Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

КОНСОМЕ С ПАСТЕРНАКОМ

Вам потребуется:

куриные потроха — 1/2 кг,

говядина — 1 кг,

морковь — 3 шт.,

репа — 1 шт.,

лук-порей — 100 г,

пастернак — 2 шт.,

фенхель — на кончике ножа.

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Промойте потроха и мясо. Залейте их холодной водой и доведите до кипения. Вымойте морковь, репу, лук и пастернак. Почистите овощи, нашинкуйте и положите в кастрюлю с мясом. Варите консоме на медленном огне до готовности мяса. Затем посолите, добавьте фенхель, процедите и подавайте к столу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПАСТЕРНАКА

Вам потребуется:

морковь — 150 г,

корень пастернака — 400 г,

сливки — 1/2 стакана,

яичные желтки — 3 шт.,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа.

мускатный орех — на кончике ножа;

Для соуса:

лук репчатый — 2 шт.,

яблоки — 2 шт.,

картофель — 2 шт.,

топленое масло — 2 ст. л.,

яблочное вино — 1/2 стакана,

сметана — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Вымойте и почистите морковь, нарежьте ее поперечными брусочками, по высоте формочки. Затем нарежьте эти же кусочки моркови продольными полосками, опустите в кипяток и пробланшируйте в течение 1 минуты в подсоленной воде. Откиньте морковь на дуршлаг, облейте холодной водой и дайте воде стечь. Возьмите обыкновенные формочки для выпечки, смажьте сливочным маслом и уложите полоски моркови вертикально, так, чтобы кусочки по внутренней поверхности формочек чуть-чуть «набегали» друг на друга. На дно формы морковь не укладывайте.

Вымойте и почистите пастернак. Нарежьте его крупными кусочками и сбрызните лимонным соком. Возьмите 1/2 стакана воды, оставшейся от бланширования моркови, доведите до кипения и положите туда пастернак. Проварите его 10 минут, откиньте на дуршлаг и тщательно размешайте в пюре. Добавьте сначала сливки, а затем желтки. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Нагрейте духовку до 125 5о 0С. Выложите в формочки с морковью пюре из пастернака. На противень налейте воды и расставьте на нем формочки. Запекайте в течение 25 минут.

Теперь займитесь соусом. Порубите две головки лука, Вымойте яблоко, очистите и разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Картофель вымойте, очистите и нарежьте кубиками. Потушите овощи несколько минут (оставьте несколько ложек нашинкованных яблок для последующего добавления) в маргарине или топленом масле, долейте овощным бульоном (примерно 1/2 стакана) и уваривайте жидкость до половинного объема. Затем взбейте всю массу в пюре.

В яблочно-картофельное пюре влейте вино, снова уварите до 1/3 объема, заправьте сметаной. Протрите через сито, добавьте оставшиеся свежие измельченные яблоки и разлейте соус по тарелкам. Выньте из духовки формочки с запеченными пастернаком и морковью, слегка остудите. Отделите запеканку от краев формочки и опрокиньте на тарелки с соусом. Мелко нарежьте перышки зеленого лука и украсьте им запеканку.

ПАСТЕРНАКОВЫЙ ТОРТ

Вам потребуется:

пастернак — 250 г,

сливочное масло — 125 г,

сахар — 1/2 стакана,

яйца — 3 шт.,

мука — 1 стакан,

питьевая сода — 1/2 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/2 ч. л.,

молотая гвоздика — 1 щепотка,

миндаль рубленый — 100 г.

Для начинки:

сливочное масло — 200 г,

яичные желтки — 2 шт.,

сахарная пудра — 350 г,

мука — 1 ст. л.,

масло — 1 ст. л.,

грецкие орехи — 150 г,

мелисса — 3 веточки.

Способ приготовления.

Пастернак вымойте, очистите, разрежьте пополам и сварите до мягкости в подсоленной воде. Разотрите масло с сахаром добела. Смешайте желтки с пюре из пастернака, добавьте соду, корицу и мускатный орех и замесите тесто. Разогрейте духовку до 180 5о 0С. Смажьте маргарином или маслом форму для торта, обсыпьте дно мукой. Выложите в форму готовое тесто, разровняйте поверхность ножом с широким лезвием. Торт выпекается примерно 1 час.

Сливочное масло для начинки смешайте с желтками и сахарной пудрой и взбейте так, чтобы получилась густая кремообразная масса. Разрежьте торт пополам и промажьте кремом нижнюю и верхнюю половинки. Посыпьте сверху молотыми орехами и украсьте веточками мелиссы.

ПЕТРУШКА

Родиной петрушки считается Восточное Средиземноморье, так как ее дикие сородичи до сих пор произрастают в этих местах. Это растение из семейства зонтичных, с белым, похожим на морковку, корнеплодом. Цветочный стебель петрушки — зеленый. В пищу идут как коренья, так и зелень петрушки — прикорневая розетка из зеленых листьев.

По старинному преданию, впервые это растение обнаружили среди каменного царства полуострова Пеллопонесса древние греки. И дали они ему название каменный сельдерей («петроселинум» — в переводе означает «каменная»). В Россию же это название пришло из Польши.

Греки и римляне считали петрушку символом горя и печали. Во время траура плели венки из нее и затем возлагали на голову.

Древние греки также считали, что петрушка таит в себе способность возвращать человеку здоровье: считалось, что она делает его непобедимым. Именно в Греции возникла пословица: «Горсть зеленой петрушки равна горсти золота». «Где розы мои, где фиалки мои, где красавица петрушка?» — это строчка из любимой игры девушек-гречанок.

В средние века петрушку стали использовать в кулинарных целях, отдавая предпочтение ее мясистым корням. И только потом люди узнали, что зеленые листья этого растения более ароматны и пряны. Говорят, что сам Карл Великий выделял петрушку среди прочих пряностей и велел сажать ее на своих землях.

В XVIII веке во Франции использование петрушки в кулинарных целях достигло своего расцвета. Блюда французской кухни и сегодня немыслимы без нее.

Листья и стебли петрушки обладают сильным, но очень приятным пряным ароматом. Сочетание сладковатого и одновременно слегка горьковатого привкуса придает блюдам с петрушкой особую пикантность. В пищу используются как свежие, так и сушеные, и даже вяленые листья. Корень также идет в пищу как в сыром, так и в сушеном виде. Не пропадают и семена. Их добавляют в блюда целиком, толкут, размалывают.

Петрушку (листья) сушат, в свежем виде добавляют в супы, соусы и салаты. Она прекрасно сочетается с овощными блюдами и яйцами. Ее используют и в качестве гарнира, и в качестве украшения готовых блюд. Корень петрушки кладут в подливки, добавляют в супы. Вместе с другими кореньями его используют для фарширования овощей. Петрушка (и листья, и корень) прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Она незаменима при консервировании помидоров, огурцов, в различных салатах с томатными соусами.