Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Лук-батун родом из Китая и Сибири. У него нет луковицы, и в кулинарии используется только его зеленая часть — перо. В Китае, где употребляют его в пищу еще с древних времен, используется как подземная часть лука-батуна, так и его стрелки.

Лук-батун идет как гарнир, его добавляют в салаты. Батун нередко используют как заменитель репчатого лука. Его жарят, варят, приправляют им различные блюда. Используется он и для бутербродов.

Лук-шалот пришел к нам из Южной Азии. Его луковица гораздо меньше, чем у репчатого, а вот листьев гораздо больше. В пищу идут молодые луковицы и листья. Хорош он как в свежем, так и в маринованном виде. Лук-шалот бывает нескольких сортов — они отличаются друг от друга резким и менее резким вкусом и ароматом. Используют его в качестве приправы к маринадам, соусам. Он придает блюдам неповторимый пикантный аромат.

Многоярусный лук — еще одна разновидность этого растения. Его родина — Сибирь. Именно там появилась эта морозоустойчивая культура. Иногда его называют египетским луком, а иногда — канадским. На самом деле, вернее всего его было бы называть сибирским. Многоярусным этот лук назван потому, что его семена — воздушные луковички (бульбочки) — располагаются в два, три, а то и четыре яруса. В пищу используют зеленые листья. По вкусу он гораздо острее репчатого и богаче витаминами.

Лук-слизун имеет и другое название — поникающий лук. У него очень сочные листья, плоские и толстые, овальной конусообразной формы, с нежным слабоострым вкусом. На вкус лук-слизун гораздо приятнее лука-батуна. А по запаху немного напоминает чеснок. Незаменим для салатов, часто его используют как основной компонент салатов со сметаной, маслом. Хорош он и в качестве пряности: его добавляют в готовые блюда.

Шнитт-лук, или лук-резанец, пришел к нам из Северной Америки. У него тонкие нитевидные корни с множеством продолговатых луковиц и трубчатыми зелеными длинными листьями. В пищу используются как раз эти листья. Их лучше всего есть свежими. Шнитт-лук не поддается сушке, а при замораживании сохраняет все свои полезные качества. Используется шнитт-лук в качестве приправы в соусах, супах, блюдах из сыра, творога. Прекрасно подходит к картофелю и яйцам. По вкусу напоминает обычный репчатый лук, однако аромат шнитт-лука гораздо тоньше.

САЛАТ «ПИКАНТНЫЙ»

Вам потребуется:

средней величины морковь — 3 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

огурец соленый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

уксус столовый — 1–2 ч. л.,

соль — по вкусу,

кориандр — 1/2 ч. л.,

красный сладкий перец (консервированный) — 1 шт.,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

майонез — 2–3 ст. л.

Способ приготовления.

Морковь отварите в подсоленной воде. Нарежьте ее вместе с огурцами 2 0небольшими кубиками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте полосками. Лук нарежьте полукольцами, чеснок раздавите или натрите на терке. Смешайте все компоненты с майонезом, добавьте уксус, молотый перец, кориандр, соль по вкусу.

ИКРА «ЛУКОВАЯ»

Вам потребуется:

репчатый лук — 1/2 кг,

болгарский перец — 5 шт.,

морковь — 5 шт.,

помидоры — 5 шт.,

сахар — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

растительное масло — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук, перец, морковь и помидоры мелко нарежьте, смешайте, засыпьте солью и оставьте на 1 час. Затем добавьте сахар, масло и тушите 1,5 часа на медленном огне. Присыпьте зеленью, остудите и подавайте к столу.

ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Вам потребуется:

репчатый лук — 1/2 кг,

яблоки — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

болгарский перец — 2 шт.,

помидоры — 5 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

маргарин (сливочное масло) — 1 ст. л.,

майонез — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук промойте в холодной воде, очистите и порежьте полукольцами. Все остальные овощи мелко порежьте и слегка обжарьте в растительном масле (можно добавить в него немного сливочного масла или маргарина). Уложите все овощи в кастрюлю слоями, залейте майонезом и поставьте в духовку. Тушите в течение 40 минут. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарезанный свежий укроп.

«ЛУКОВНИК»

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 кг,

помидоры — 1/2 кг,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

укроп — 1/2 пучка,

базилик — 5 листочков,

чеснок — 1–2 зубчика.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистите и промойте в холодной воде, дайте воде стечь. Половину порции лука нарежьте кружками толщиной 3–5 мм, затем обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Оставшуюся часть обдайте кипятком. Обжаренный, пробланшированный лук пропустите через мясорубку. Уложите его в кастрюлю, добавьте нарезанные помидоры (предварительно снимите с них кожицу), залейте подсолнечным маслом. Посолите икру, перемешайте и варите, часто помешивая, в течение 20–25 минут, пока не образуется однородная густая масса. В конце варки добавьте свежий измельченный укроп, базилик, зубчик чеснока, все хорошо перемешайте.

ПАСТЕРНАК

Родина пастернака — Европа и Средняя Азия. Во времена, когда еще картофель не являлся основной овощной культурой, пастернак был первым овощем на огороде. Правда, потом его постепенно сменили другие овощи. По виду пастернак напоминает корень петрушки или сельдерея.

Пастернак называют корнем долголетия, а еще белым корнем. Маги и предсказатели Востока, лекари и экстрасенсы использовали его в своих ритуалах и в лечебных целях. Считается, что тем, кто его ест в сыром виде, снятся вещие сны. А еще, по поверью, от употребления его в пищу проясняется ум, человек становится добрым и спокойным.

В средние века к пастернаку также относились с огромным уважением. Так, в одном из трактатов «О свойствах трав», написанном Одо из Мена в XI веке, есть такие строки: «…Что же до пищи, какую собой пастернак представляет, то ни один из кореньев не является лучшей едою».

Пастернак — пряное растение, по запаху напоминающее сельдерей и петрушку. А по вкусу — что-то сладковатое, некий коктейль из моркови, аниса и фенхеля. В качестве пряности хороши все части растения.

Пастернак незаменим при консервировании, мариновании овощей, в качестве приправы к первым и вторым блюдам. Натертый в свежем виде корень — компонент многих витаминных салатов. В тушеном виде используется в качестве гарнира, лучше всего подходит к мясу. Листья молодого пастернака также идут в качестве компонентов для салатов. Отлично сочетается пастернак с помидорами и огурцами. Из сушеных листьев делают замечательную приправу к овощным и мясным блюдам.