Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

соль — щепотка,

сахар — по вкусу,

6%-ный уксус — 2 ст. л.,

масло подсолнечное — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока очистите, помидоры нарежьте дольками, зеленый лук крупно нашинкуйте. Указанные в рецепте овощи пропустите через мясорубку. Перец и чеснок пропустите в последнюю очередь, чтобы не улетучился запах и вкус специй. Переложите прокрученные овощи в сковородку с разогретым растительным маслом и поставьте на огонь. Добавьте соль, сахар. Тушите овощи с добавлением небольшого количества воды около 30 минут после закипания. Перед тем как снять сковороду с огня, добавьте в овощную смесь уксус, заправьте маслом.

ЧЕСНОЧНАЯ ПОХЛЕБКА

Вам потребуется:

чеснок — 3 зубчика,

лук репчатый — 2 шт.,

чечевица — 200 г,

куриный бульон — 2 л,

помидоры — 3–4 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

соль — 2/3 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа,

молотый тмин — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Переберите и промойте чечевицу. Доведите до кипения куриный бульон. Очистите одну луковицу и нарежьте ее крупными кольцами или полукольцами. Снимите кожицу с помидоров, опустив их на секунду в кипяток, и разрежьте каждый помидор на четыре части. Чеснок очистите и крупно порежьте. Чечевицу, лук, помидоры и чеснок опустите в кипящий бульон и на медленном огне поварите смесь 40 минут.

Оставшуюся луковицу очистите, нашинкуйте мелкими кубиками. Растопите на сковороде масло и положите туда лук, поджарьте его до золотистого цвета. Готовый суп протрите через сито, снова нагрейте и приправьте солью, перцем и тмином. Перед тем как подать к столу, заправьте суп сливочным маслом и жареным луком.

ХРЕН

Родина хрена — Восточная Европа. В наше время его возделывают не только в России, но и в США, Великобритании, Северной Европе. Это растение семейства крестоцветных, с толстым, мясистым стержневым корневищем и боковыми отростками-корнями. В пищу используются именно корни хрена.

На Руси хрен выращивали еще в IX веке, а получил он широкое распространение в XVI веке, хотя некоторые историки-этнографы утверждают, что это растение употребляли еще древние славяне. Это чудесное средство от цинги всегда брали с собой в дальнее плавание русские моряки. Хрен — исконно русская пряность, и название имеет славянские корни. Ведь «хрен» в переводе с некоторых древнеславянских языков означает «запах». А вот в Западную Европу это растение попало, перекочевав из России в Германию. Только «хрен» в немецком языке превратился в «крен». Те же немцы придумали и новое применение ему: он не только использовался как приправа к пище, но и как составной компонент спиртного напитка — шнапса.

Хрен обладает острым запахом и оригинальным жгучим вкусом. В кулинарии применяются не только корни хрена, но и молодые листья. Их добавляют при приготовлении салатов, а самое главное — при консервировании или засолке огурцов, патиссонов, кабачков.

Хрен употребляют как в свежем, маринованном, так и в сушеном виде, в основном в соусах и закусках. Из него делают острую приправу к блюдам из рыбы и мяса. Многие соусы включают в себя тертый хрен как один из самых важных компонентов. Мясо, блюда из курицы наиболее часто готовятся с добавлением этого пряного растения. Хорошо сочетается он с такими пряностями, как укроп, базилик, эстрагон.

СОУС «ПИКАНТНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

яичный желток — 1 шт.,

сметана — 1 ст. л.,

тертый хрен — 1 ст. л.,

уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте и очистите корень хрена, натрите его на терке. Разотрите желток со сметаной, добавьте хрен, уксус и посолите. Поставьте эту смесь на водяную баню, но не доводите до кипения. Тщательно перемешайте — и соус готов.

САЛАТ С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

корни хрена — 2 шт.,

морковь — 5–6 шт.,

яблоки — 3 шт.,

майонез — 3 ст. л.,

орехи — 50 г,

соль — 1 щепотка,

сахар — по вкусу,

зелень петрушки, укропа — по 2 веточки.

Способ приготовления.

Очищенные морковь и хрен натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком и молотыми грецкими орехами. Кислые яблоки нарежьте кубиками, предварительно удалив сердцевину. Перемешайте все компоненты, заправьте солью, сахаром, добавьте майонез и горкой выложите в салатницу. Украсьте салат веточками петрушки и укропа.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ХРЕНА И ЯБЛОК

Вам потребуется:

хрен — 2 средних корня,

яблоки — 5 шт.,

морковь — 5 шт.,

майонез — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — по вкусу.

Способ приготовления.

Промойте и очистите морковь, хрен, кислые яблоки и натрите их на крупной терке. Посолите, добавьте сахар и заправьте майонезом.

СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

хрен (корень) — 300 г,

свекла — 1 шт.,

уксус 9 %-ный — 3 ст. л.,

вода — 50 г,

подсолнечное масло — 3 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в сковородку. Свеклу отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Смешайте хрен и тертую свеклу и потушите 15 минут на медленном огне. Добавьте уксус, соль, сахар и тщательно перемешайте. Разведите смесь водой. Храните готовый соус в холодном месте, используя с соответствующими блюдами.

В этой главе речь пойдет о том, как составляются пряные смеси, которые принято называть экзотическими: их компоненты — это в основном экзотические — неисконные пряности. Рецепты и названия этих смесей также пришли к нам из других стран.

В этой же главе мы расскажем о самых разных специфических пряных смесях — тех, которые предназначены для определенных блюд.

Заметим, что смеси из пряностей бывают самыми разными. Во-первых, их можно составлять как из свежих, так и из сушеных пряных растений. Благодаря этому одни смеси делают непосредственно перед употреблением их в блюде, а другие — готовятся заранее и хранят достаточно длительное время.