Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

С самой эльзасской кислой капустой, надеюсь, теперь все более-менее понятно. Хотя, впрочем, как к этому вопросу подойти: ведь ее вкусовые качества значительно отличаются от нашей «родненькой».

«Ну, а вы сами-то как полагаете: в лучшую или худшую сторону?» – мог бы, не исключаю, поинтересоваться моим скромным мнением на сей счет кто-то из читателей.

В принципе, я бы даже и не стал пытаться их сравнивать – бесполезное это занятие, поскольку они просто разные. Как, допустим, наши традиционные макароны и итальянские спагетти. Сошлюсь лишь на народную мудрость: одни любят попа, другие попадью, ну а некоторые их дочку. Так, я сам, например, нашу квашеную капустку могу есть ежедневно, и она мне никогда не надоедает. К эльзасской «диковинке» я тоже неравнодушен, но готов ее в охотку отведать где-нибудь два-три разочка в течение года – чаще особого желания у меня, в общем-то, не возникает.

При изготовлении самого блюда «шукрут» сразу появляются следующие два вопроса: со сколькими компонентами предполагается его делать и какого рода «жидкость» при этом использовать? Попробую ответить на них, исходя из собственного опыта.

Во-первых, по моему разумению, это не слишком-то диетическое кушанье трудно приготовить в малом количестве. Только капусты необходимо использовать минимум два-три килограмма: иначе, куда же вы «упрячете» пять-семь или даже более «свинских» компонентов?

Помнится, несколько лет тому назад во время очередного посещения славного города Страсбурга отправились мы отужинать в один местный ресторанчик. А в нем различные вариации шукрута в меню были представлены именно в этом «числовом» обозначении. Я отважился на «восемь компонентов», но, как выяснилось, погорячился и переоценил собственные возможности. Нет, откусить-то, конечно, от каждого я откусил, но вот полностью одолеть их все сил уже не хватило.

Для приготовления шукрута среднего «калибра» надо заранее запастись парочкой крупных кусков свинины, например, рулькой и сырокопченой корейкой. В большую кастрюлю мы их помещаем между слоями капусты, вместе с т. н. «буке гарни» – связкой ароматических трав, и варим пару часов а затем постепенно докладываем остальные ингредиенты: полукопченую колбаску, вслед за ней вареную и в самом конце сосиски. Чем больше подобных ингредиентов будет присутствовать, тем богаче станет и ваш шукрут. Рассчитывайте только соразмерно аппетит приглашенных на него гостей – может и перебор получится!

Во-вторых: а варим-то (или тушим) мы все это в какой жидкой среде? Существует четыре варианта: вода, пиво, белое сухое вино и шампанское. Без особых колебаний я отсекаю первую и последнюю альтернативу. Вода – она, конечно, приемлема, но все же… Шампанское – даже сами французы признают, что это все-таки в большей степени «пижонство», чем признак изысканного вкуса. Остаются, таким образом, пиво или вино. А вот это уже дело индивидуального подхода. Я лично готовил шукрут и с тем, и с другим. Вроде бы в обоих случаях получалось не так уж и плохо. В моем «плебейском» восприятии это блюдо лучше всего идет под пиво (того же мнения придерживался и комиссар Мегрэ), тогда его в нем и варить надо. А коли уж он готовится в белом вине, то и подавать к нему следует именно этот напиток. Так что, если перед вами возникнет такая дилемма, решайте сами.

Существует во Франции еще одно блюдо, которое чисто условно или сугубо приблизительно может быть сравнено с предыдущим – оно также готовится по-разному, зачастую со схожими многочисленными компонентами (за исключением рыбы). Главное же и принципиальное их различие, помимо географического происхождения, состоит в том, что кислую капусту в нем заменяет сухая фасоль.

Родом оно из исторической провинции Лангедок, занимавшей значительную часть юго-запада страны, а свое наименование «кассуле» это сытное кушанье позаимствовало от слова «cassolo» – так в тех краях когда-то называли глубокую глиняную миску, в которой его готовили. Относительно же самого метода его наиболее «правильного» или «подлинного» изготовления вот уже на протяжении не одного века ведутся бесконечные баталии. Для начала сошлюсь на мнение Анатоля Франса, почерпнутое из одного его малоизвестного у нас произведения «Комическая история»:

«Я отведу вас в маленький кабачок на улице Вавен к Клеманс, которая готовит всего одно блюдо, но зато действительно изумительное: кассуле, как его делают в Кастельнодари, а его не следует путать с кассуле из Каркассона – простой бараньей ножкой с фасолью. Кассуле из Кастельнодари содержит в себе консервированные в собственном жиру гусиные лапки, предварительно отбланшированную фасоль, свиную копченую корейку и маленькие колбаски».

Кроме двух упомянутых у Франса небольших городков на право называться столицей этого кушанья претендует и значительно более крупный и известный населенный пункт – Тулуза. Проспер Монтанье – автор историко-кулинарной книги «Провансальский пир», попытался следующим образом примирить враждующие стороны:

«Кассуле – это Бог провансальской кухни: кассуле из Кастельнодари – Бог отец; кассуле из Каркассона – Бог сын; кассуле из Тулузы – Бог святой дух».

За первый период своего парижского пребывания я пробовал кассуле только в том же виде, что изначально и шукрут – из простых консервных банок. Поэтому, как сами понимаете, во всех хитросплетениях взаимоотношений между тремя его разновидностями лично разобраться не сумел. Позднее меня познакомили с тулузским кассуле, которое я и сам как-то несколько раз сподобился приготовить, а вот два остальных для меня и поныне остаются «терра инкогнита». Поэтому, не обессудьте, что слегка заморочил вам голову всеми этими региональными разборками. Надеюсь, что когда-нибудь нам еще доведется вместе разобраться в этом вопросе и окончательно решить, кто же прав, а кто менее прав – слово «виноват» я, извините, в этом контексте как-то употребить не могу.

Но, вместе с тем, должен все же предупредить, что кассуле, в общем-то, блюдо не для слабонервных, и уж никак не для тех, кто заботится о сохранении фигуры, соблюдая всяческие там диеты. У меня есть десятки рецептов его изготовления, и, чтобы вы смогли убедиться в этом сами, приведу лишь один. Даже не его целиком, а лишь пропорции продуктов, которыми необходимо запастись, чтобы получить порций так пять или шесть.

Итак, на 800 граммов сухой фасоли нам понадобится около килограмма разной свинины (шейная часть, корейка, ребрышки), полкило бараньей лопатки, граммов этак 400 жареных ножек и крылышек гуся или утки, хороший ломтик сырокопченой ветчины, какая-нибудь поджаренная колбаска, напоминающая тулузскую (типа украинской домашней в смальце или купатов). И это все, не считая таких мелочей, как морковь, лук, чеснок, ароматичные травы и специи. Впрочем, я забыл упомянуть еще о гусином или ином жире, а также о парочке половников бульона.

Фасоль, естественно, замачивается в холодной воде накануне, все мясные ингредиенты режутся на кусочки и обжариваются в жиру вместе с овощами. А затем они объединяются в единое целое в казане или большой кастрюле (если у вас нет вместительного глиняного горшка), заливаются бульоном и отправляются в духовку. На кассуле должна будет образовываться корочка, так вот, согласно классике жанра, ее следует «обломить» шесть раз, а на седьмой – извольте кушать, ваше блюдо готово.