Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Определение «terroir» имеет более тесную привязку уже не к целому региону, а к какому-то отдельно взятому местечку: маленькому городку или даже селу – благо и в них можно найти свои, присущие только им кушанья. Разложить их, однако, по соответствующим «полочкам» можно только условно – некоторые, родившись сугубо «местными» или провинциальными, впоследствии в силу своей популярности приобрели статус региональных, а то и вовсе общенациональных.

За первые годы пребывания во Франции в практическом плане мне довелось наиболее тесно познакомиться с двумя ее кухнями из трех. С «высокой» – тогда, когда сопровождал посла или официальных визитеров из Москвы в качестве переводчика, а их, как правило, приглашали только в самые фешенебельные заведения, причем не только в Париже, но и при поездках по стране. С «повседневной» – во время самостоятельных походов с приятелями в выходные дни в какие-нибудь самые дешевенькие и непритязательные ресторанчики или кафе. Даже и такие скромные вылазки, надо признать, случались не так уж часто, поскольку особо «разгуляться» зарплата рядового советского дипломата не позволяла.

Ситуация заметно изменилась только тогда, когда я приступил к исполнению возложенной на меня миссии по «купле-продаже дачек», которая затянулась аж на полгода. Теперь основную часть рабочего дня я проводил не за письменным столом в приемной посла, а в постоянных разъездах. Чуть ли не ежедневно мне приходилось встречаться либо с представителями потенциальных продавцов и покупателей, либо с ними самими. Как это принято там «у них», а сейчас и «у нас», весьма нередко подобные деловые встречи проходили и за обеденным столом. Чаще всего в рестораны меня приглашали мои «клиенты», иногда, правда, и посол раскошеливался и предоставлял возможность сделать им ответное приглашение.

Наиболее регулярные контакты я поддерживал, в частности, с Ричардом Хаасом – тем самым, у которого в конце концов и была приобретена загородная представительская резиденция. А он оказался большим любителем хорошо покушать и знал к тому же немало мест в Париже, где это достойно, но без чрезмерных затрат, можно было сделать. К тому же мне весьма импонировал и сам его подход к выбору очередного заведения, где предстояло перекусить. Обычно он не просто предлагал пойти куда-то поужинать или пообедать, а интересовался сначала, с каким из блюд региональной кухни я хотел бы познакомиться поближе – благо и в столице имеется немало ресторанов, где их готовят с соблюдением всех местных традиций.

Кажется, уже на первом этапе нашего «гастрономического путешествия» он спросил меня:

– Скажите, господин Котов (на «ты» мы с ним перешли позднее), а вы знаете, что представляет собой буйабес, и приходилось ли вам его попробовать?

– Безусловно, – не без некоторой гордости ответствовал я, – именно вот с этим-то блюдом я вроде бы знаком весьма неплохо. Мне как-то разок довелось отведать его и в маленьком ресторанчике в старом порту Марселя, и неоднократно в Париже в «Пти Нисуа».

– Браво, – воскликнул Хаас, – мне остается только снять перед вами шляпу! Откуда вам стало известно о существовании «Пти Нисуа»? Его постоянные посетители стараются о нем особо не распространяться, чтобы он не превратился в туристическую достопримечательность. Может быть, владельцам ресторана это и было бы выгодно, но мы, его клиенты, сильно опасаемся, что подобная трансформация, как это, увы, уже частенько случалось, приведет к потере нынешнего уровня изготовляемых в нем блюд, и в первую очередь буйабеса.

К разговору о «Маленьком Жителе Ниццы» – так, наверное, следует переводить название этого заведения, хотя буквально оно звучит как «Маленький Ниццец» – я еще вернусь. А сейчас попробую рассказать о том, что же это за «буйабес» такой? Задачка эта, кстати, на мой взгляд, не из простых: обычно под ним подразумевается марсельский рыбный суп, а иногда используется термин уха. Мне такие определения не очень нравятся.

Вот, к примеру, имеется у нас такое блюдо, как рыбная солянка. Ну, допустим, ее еще по праву можно отнести к разряду супов. Буйабес тоже чаще всего сервируют в таком виде, хотя по настоящим «классическим» правилам разнообразная рыба и морепродукты подаются отдельно. В тарелку вместе с ними кладется большой ломоть подсушенного хлеба, на который щедро намазывается «руй» – разновидность соуса «айоли» (нечто вроде майонеза с чесноком и жгучим красным перцем). И только затем вы поливаете все это парой половников рыбного наваристого и ароматного бульона, в котором присутствуют оливковое масло, спелые помидоры, набор ароматических трав, чеснок, а также почти в обязательном порядке шафран. Иногда в него добавляется и фенхель, и даже рюмочка пастиса – крепкого спиртного напитка на основе аниса.

Относительно «рыбной» составляющей буйабеса (кстати, в переводе со старопрованского диалекта «bui-a-besso» означает «вари побыстрей и заканчивай») во Франции существуют самые разноречивые суждения. Как утверждают многие знатоки, в подлинном виде это блюдо невозможно попробовать вне региона Средиземноморья. Помимо йодистого запаха морской воды и водорослей только там, мол, водятся необходимые для его изготовления разновидности всяких диковинных рыб: скорпена (иначе ее называют морским ершом), обладающая желатинообразующими качествами, тригла, или морской петух, лягва – рыболов, или морской черт, солнечник и т. д. и т. п.

Французские наименования большинства этих рыб мне, в общем-то, знакомы – именно под ними мне и доводилось их попробовать: будь-то в Сенегале, в Марокко или во Франции. А вот для того, чтобы найти эти загадочные ихтиологические названия на русском языке, не скрою, пришлось изрядно попотеть, разыскивая их в словарях. Ну, а как иначе прикажете поступать? Можно было, конечно, просто оставить уважаемого мною в жареном виде «saint-pierre» в его фонетическом звучании – «сен-пьер» или дать его в дословном переводе – «Святой Петр» (типа «Наша дама из Парижа» применительно к парижскому собору «Нотр-Дам»), но зато теперь хотя бы и сам знаю, что это, оказывается, тот самый вышеупомянутый солнечник.

А сейчас давайте ознакомимся с несколько отличным от предыдущего мнением, высказанным по поводу обсуждаемой марсельской «знаменитости», не кем иным, как самим Ж. Сименоном. Он всегда отрицал, что комиссар Мегрэ в какой-либо степени напоминает своего создателя, но мне представляется, что хотя бы в одном мэтр слегка лукавил – оба они любили простую французскую региональную кухню. Однажды, отвечая во время интервью на соответствующий вопрос, знаменитый писатель без особых колебании заявил следующее:

«Мое любимое блюдо – это буйабес. И это, возможно, то самое блюдо, о котором поваренные книги пишут больше всего глупостей. Буйабес, который теперь подают с лангустом, со скарпеной и прочими тру-ля-ля – это мошенничество! Подлинный буйабес – это, прежде всего, еда бедных рыбаков, изготовленная исключительно из того, что имеется на борту любого судна: рыба, причем зачастую самая что ни есть простая, растительное масло, черствый хлеб да крапива, собранная в окружных бухточках».

Ну, и что я могу тут добавить от себя? Ведь и столь популярная во многих странах, а сейчас и у нас, итальянская пицца изначально тоже была кушаньем бедняков, для приготовления которого годились любые имеющиеся в доме остатки от предыдущей еды. Буйабеса с крапивой мне, к сожалению, отведать не удалось. Не клали ее в это блюдо в моем любимом «Пти Нисуа» во времена, когда я водил туда Катаева и многих других менее известных гостей из Москвы. Правда, надо признать, что и лангустами они его там особо не «портили».