Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Наш повар честно признался, что не знает, как поступить с этим «подарочком». Пришлось мне, засучив рукава, самому за него браться – к счастью, невинно убиенный заяц, оказался хотя бы освежеванным, уже без своей серенькой шубки. О том, что я с ним сотворил, повторяться не буду, поскольку готовится «сиве де льевр» по той же схеме, что и петух в вине. Разве что и мариновать, и варить его надо подольше. Есть, правда, и еще одна особенность: в соус кроме свежей крови следует добавлять растертую сырую печень самого зайца. Но я, каюсь, обошелся без этих ненужных, на мой взгляд, тонкостей.

Зайчик в итоге получился довольно нежным и ароматным и пришелся вроде бы по вкусу гостям, поскольку от него, бедняжки, только обглоданные косточки и остались. Моя жена, которой «дичь» по внешнему виду почему-то сразу не приглянулась, поначалу сгоряча категорически заявила, что даже и не притронется к этому французскому «деликатесу». Однако, глядя на остальных едоков, сначала решилась попробовать маленький кусочек, а затем попросила и добавки. В повседневном же городском бытии для приготовления схожего блюда можно вполне обойтись и без дикого зайца, заменив его на простого домашнего кролика, которого к тому же не надо будет, разумеется, так долго мариновать и варить.

Переходя к описанию следующего регионального блюда, коим меня угощали по мере продвижения наших манипуляций с государственной недвижимостью, хочу слегка успокоить, возможно, уже переполошившегося читателя. Не беспокойтесь, я вовсе не собираюсь перечислять все таковые без исключения – их все-таки тысячи, если не десятки тысяч. А поэтому напоследок остановлюсь лишь на двух из них, которые, в частности, весьма уважал и комиссар Мегрэ. Хоть это, возможно, и не слишком скромно, но я, не скрою, всегда с удовлетворением подмечал, что мои и его гастрономические пристрастия во французской кухне во многом совпадают.

Нет, пожалуй, ни одного романа, где бы комиссар по ходу кропотливого расследования того или иного запутанного дела не находил возможности плотно перекусить, чтобы слегка восстановить покидающие его силы. Издатель данного «опуса» – мой друг еще со школьной скамьи Валерий Штейнбах, был непосредственным свидетелем того, что идея написать небольшую книжечку о том, чем кормили Мегрэ в его излюбленных ресторанах или дома, пришла мне в голову совершенно самостоятельно. Уверен, он смог бы подтвердить сей факт под присягой в любом суде присяжных заседателей, если бы я предстал перед ним по обвинению в плагиате. К счастью, дело до этого не дошло. А сама эта история выглядела следующим образом.

Как-то однажды, показав ему весьма занимательный, на мой взгляд, совместный труд трех авторов «За столом с Ниро Вульфом», я спросил:

– Слушай, Валера, а как бы ты отнесся к тому, если бы я взялся за написание аналогичного произведения о комиссаре Мегрэ? Естественно, с необходимыми комментариями и разборкой «ляпов» во французской кулинарной терминологии, которые на каждом шагу попадаются у наших переводчиков.

Подобная инициатива была воспринята моим приятелем с одобрением. В результате заинтересованного обсуждения я даже приступил к методичному просмотру романов о похождениях комиссара, тщательно выписывая из них любые упоминания об употребляемых им еде или напитках. Одновременно с этим копался в своей домашней библиотеке, подбирая соответствующие рецепты приготовления тех или иных встретившихся блюд. Затем, как полагал сначала, сугубо временно прервал эту работу с тем, чтобы в очередной раз навестить сестру с мужем в Париже. И вот там-то меня ждало разочарование. Оказывается, меня уже опередил известный французский писатель – гастроном Куртель (слово «гастроном» у французов является синонимом гурмана и не имеет никакого отношения к нашему продовольственному магазину). Содержание его книги: «Сименон и Мегрэ садятся за стол» полностью перекрывало все мои задумки. Таким образом, возможности написать что-то новенькое и неизведанное для читателя я лишился. Куртель не затронул разве что неведомую для него тему наших переводческих «огрехов», но только ради того, чтобы исправить их, особо стараться, видимо, уже не стоило.

Проделанная же мною ранее работа, как говорилось в подзабытые времена, осталась втуне. Хотя и не на все сто процентов: сейчас зато я могу с достаточной долей уверенности утверждать, что наиболее часто среди блюд, отведанных комиссаром Мегрэ на страницах более семидесяти проштудированных мною романов, встречается шукрут. С вашего позволения, я расскажу о нем немного поподробнее.

Вообще-то само это слово в современный французский язык пришло из Эльзаса – там «surcrut» означает всего-навсего «кислая капуста». Так оно в действительности и есть. Кислую, а точнее, как и у нас, квашеную капусту в тех краях изготовляют где-то аж с XV века. Хотя, будем справедливы, как и порох, бумагу или фарфор, первоначально «изобрели» такой способ заготовки этого овоща все те же китайцы. Не могу с абсолютной категоричностью ручаться, что это полностью соответствует исторической действительности. Но мне, однако, попадались упоминания о том, что еще в III веке до нашей эры именно такая перебродившая капуста вместе с рисом составляла основную еду строителей, возводивших Великую китайскую стену. До Европы же она добралась много позже, где-то в ходе татаро-монгольских нашествий.

Методика изготовления эльзасского шукрута несколько отличается от традиционно русской засолки капусты. Прежде всего, сама она режется из очень плотных, даже суховатых, на мой вкус, кочанов гораздо более тонкими и длинными полосками, чем это обычно делаем мы. Затем они, пересыпанные только солью, без всякой там моркови, трамбуются в специальные, герметически закрывающиеся чаны. В добрые старые времена процесс этот осуществлялся, как и в виноделии, при помощи голых ног. Отсюда и родилось до сих пор распространенное во Франции выражение «pedaler dans la choucroute», по смыслу напоминающее наше «попусту стараться» или «топтаться на месте». После пары месяцев естественного брожения шукрут готов к употреблению.

В Эльзасе и Лотарингии готовят его по-разному и с всевозможными ингредиентами. А вот в натуральном холодном виде эту капустку, заправленную, к примеру, мелко порезанным луком-шалотом, дольками яблока и ореховым маслом, пожалуй, и вообще едят только там. Обычно же сама она служит лишь основой для приготовления горячего блюда одноименного названия – «шукрут». Бывает он и с рыбой или, скажем, с уткой, фазаном и даже с эскалопом из гусиной печени. Но это, скорее, местная эльзасская «экзотика», чем то, популярное во всей Франции, вкусное и сытное кушанье со всякого рода продукцией «свинячьего» происхождения.

В первый период моего парижского пребывания познакомился я с ним в самом что ни на есть «лапидарном» исполнении – покупал шукрут в консервных банках в близлежащих лавочках и подогревал его на сковородке. После утомительного рабочего дня, да еще с бутылочкой хорошо охлажденного пивка – ой, как неплохо он воспринимался. Потом разок-другой попробовал его в каких-то наугад выбранных ресторанчиках. И, наконец, благодаря все тем же поискам «дачек», мне показали пару заведений в Париже, где шукрут готовили по правилам, приближенным к эльзасским.

В одном из них на улице Бюси, в столь любимом мною парижском квартале Сен-Жермен, мне, в частности, позднее довелось побывать вместе с С. В. Образцовым. Сергею Владимировичу понравился и сам шукрут и доброе эльзасское пиво, а также и то, что официанты «опознали» его в лицо и по окончании ужина робко попросили дать автограф. Ну, а теперь, очевидно, настала пора и чуть конкретней поведать о том, как же готовится это самое любимое комиссаром Мегрэ и вашим покорным слугой блюдо.