Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Еда, конечно, играет важную роль в этом романе, но несколько в другом смысле: ведь движущей силой в описываемом испанском обществе XVII века был, скорее, голод. Постоянные поиски еды и требующаяся для этого изворотливость — вот что проходит красной нитью через многие произведения испанской литературы того времени. Особенно показательны так называемые плутовские романы. Например, главная забота героев романа Кеведо «Пройдоха» и романа анонимного автора «Ласарильо из Тормеса» — как достать себе приличной еды. В Эпоху географических открытий Испания как мировая супердержава была вынуждена тратить огромные суммы на снаряжение экспедиций, воюющих армий и содержание своих недавно обретенных колоний. Тем временем в самой метрополии все рушилось: работать в полях было некому, деревни пустели, улицы городов наводнили легионы нищих. Слепец в «Ласарильо из Тормеса» хранит свою еду в холщовом мешке и крепко его завязывает, но хитрый поводырь — от лица которого ведется повествование — ухитряется прорезать ткань и украсть отборные кусочки хлеба и жирного бекона. Однажды он даже стащил сосиску, которую слепец приготовил над огнем, и вместо нее подсунул бедняге репу.

Я открыл роман Сервантеса на том месте, где Дон Кихот и Санчо посещают свадьбу богатого идальго Камачо. В утро свадьбы Санчо, вечно мечтающий о еде, просыпается от аромата, который обещает пир в духе Пантагрюэля.

«Со стороны этой лиственной рощи, если я не ошибаюсь, идет пар и доносится запах жарящегося бекона, а вовсе не тимьяна и тростника; если свадебные приготовления начались с таких ароматов, клянусь жизнью: пир должен быть обильным и щедрым», — заявляет он.

И не ошибается в своих предположениях. Глаза у Санчо буквально вылезают из орбит, у оруженосца, что называется, слюнки текут при виде туши оленя, которого зажаривают над угольями костра из цельного вяза. Причем в живот оленя зашиты два поросенка; этот способ, как мимоходом замечает Сервантес, «позволит сделать оленину мягкой и придать ей аромат». В шести булькающих котлах, каждый из которых достаточно большой, чтобы вместить «целый мясной рынок», готовят цыплят, зайцев, самых разных птиц и целых ягнят. А еще оруженосец видит два гигантских горшка с кипящим маслом для зажаривания сластей, предварительно пропитанных медом; а уж сыров и мягчайшего белого хлеба там в изобилии.

Хотя пир еще не начался, Санчо не может устоять и просит поваров разрешить ему сдуть пену с одного из котлов и съесть ее с куском хлеба.

Увы, это оказалось единственным, что было суждено съесть Санчо в тот день. Дон Кихот спешит встретиться с очередным негодяем, и его верный оруженосец опять остается голодным. Разочарование Санчо, которому, так сказать, приходится покинуть банкет, не поучаствовав в нем, Сервантес описывает так: «Душа его погрузилась во тьму».

Несмотря на унылый пейзаж, в Ла-Манче в огромных количествах производят продукты питания. Зерновые в изобилии культивируются по всему региону, и хлеб из Ла-Манчи намного превосходит качеством средний испанский хлеб (скажем прямо, не слишком вкусный). Гигантские стада овец бродят по равнине, здесь производят самые известные и конкурентоспособные испанские сыры. В этом регионе изготовляют превосходное оливковое масло, особенно на пологих склонах гор Монтес-де-Толедо, а город Лас-Педроньерас, что возле Куэнки на юго-востоке, снабжает чесноком чуть ли не весь мир. Не следует также преуменьшать роль региона в целом как единственного в Испании мирового крупного поставщика вина — правда, «крупного» скорее в смысле количества, не качества, хотя в последнее время ситуация заметно изменилась к лучшему.

Да, массовое производство тут на высоте, но в определенных местностях производят также и исключительные, можно сказать, эксклюзивные товары. Консуэтра, Мадридехос, Вильяфранка-де-лос-Кабальерос и еще кое-какие города Ла-Манчи поставляют на рынок шафран, он необходим для ароматизации блюд из риса, которыми славятся Валенсия и Аликанте. И несмотря на жесткую конкуренцию таких крупномасштабных производителей, как Иран и Китай, Испания может твердо заявить, что ее шафран — лучший в мире. Ну а соленые баклажаны из Альмагро, острые в силу добавления тмина и уксуса, — это настоящий деликатес; тот, кто попробует их однажды, никогда не забудет этот удивительный вкус. Список всевозможных местных, региональных лакомств бесконечен. В каждом городе есть свое фирменное блюдо, хотя, честно говоря, особой разницы между ними я не почувствовал.

Если же говорить о местной кухне, то тут следует уяснить вклад в нее двух частей этого автономного сообщества. Со стороны Кастилии в меню всегда стоят блюда из дичи и мяса. Куропатка по-толедски — главное блюдо Толедо: в северной части региона больше внимания уделяют диким птицам, тогда как в самой Ла-Манче питание прочно опирается на рацион пастухов и сельских жителей. Блюдо праздничного дня здесь — гаспачо по-ламанчски, ничего общего с гаспачо Андалусии: это жаркое-ассорти из мяса диких уток, зайца и прочей дичи, в которое накрошили хрустящую лепешку (тесто для нее традиционно замешивают на сухой козьей шкуре). Повседневная пища жителей этого региона — мигас (жареные хлебные кубики с чесноком, нарубленным соленым свиным желудком, салом, красным перцем и т. п.) и гачас (вкусная каша с сушеным салом, нарубленным соленым свиным желудком и т. п.). В основе их — простые заготовки продуктов, которые можно запросто совместить, добавив такие ингредиенты, которые не трудно принести с собой в рюкзаке и они не испортятся, например: сушеный хлеб, мука, масло, чеснок, мясо вяленое или соленое, оливковое масло. Скажем, мигас легко оживить, добавив воды и поджарив до хрустящего состояния вместе с чесноком (рубленой копченой свиной колбасой, свиным жиром и даже сладким перцем — так делают в более состоятельных хозяйствах). Ну а каша гачас еще более питательна. Это, пожалуй, разновидность пюре, вкусного, богатого белком, но ужасно трудноперевариваемого; гачас готовят из муки боба, родственного юпину, и большого количества свиного жира и чеснока. Получается этакая густая каша из зерновых (вроде овсяной или каши из кукурузной муки), и первоначально это блюдо предназначалось для заполнения желудка и спасения зимой от страшного холода. Я однажды съел такую кашу, в жаркий летний день, и дорого заплатил за свою ошибку: весь с головы до ног покрылся вонючим потом, не мог утолить жажду даже литровой бутылью «Виши Каталонского» и впал в коматозное состояние, из которого вышел ошалелый и истекающий по́том только через три часа глубокой сиесты.

Толедо — красивый город, полный живых напоминаний о взаимной веротерпимости и культурном взаимодействии трех великих религий: католицизма, иудаизма и ислама; подобное, вероятно, в истории уже никогда не повторится. Но немногие обитатели его музееподобного исторического центра показались мне слишком уж серьезными и здравомыслящими. Я поставил себе задачу: посетить столько булочных-кондитерских из легиона имеющихся в этом городе, сколько окажется возможным за одно утро, и пришел к выводу, что, по всей видимости, правильные жители Толедо втайне являются поклонниками сахара. Они мелькали мимо меня на улице, как тени, скорее всего для того, чтобы поскорее добраться домой, вытянуться на софе и наслаждаться почти бесконечным разнообразием выпускаемых в их городе сахарных изделий: пропитанными медом флорес манчегас (цветами Ла-Манчи), нафаршированными тыквой эмпанадильяс (полукруглыми сдобными пирогами), марципаном, мантекадос (сладкими бисквитами, изготовленными с измельченным миндалем на свином жире) и прочей выпечкой.