Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Несмотря на то что шафран — один из самых знаменитых продуктов Испании и другим специям трудно с ним соперничать, у него мало конкурентов благодаря его богатому экзотическому аромату, в национальной кухне шафран не очень-то распространен. Кроме паэльи я могу вспомнить еще только два традиционных испанских блюда, в которых он фигурирует: уже известная вам бобовая похлебка по-астурийски и галлина эн пепитория — запеканка из курицы или цыпленка, в которую добавляют шафран, измельченный миндаль, кедровые орешки и крутые яйца. Поразмыслив, я нашел объяснение. Прижимистые крестьяне не хотели тратить семейный капитал на приготовление повседневной пищи, это им казалось в высшей степени непрактичным.

Через несколько дней в городе ожидалась традиционная октябрьская фиеста. Во время этого праздника устраивают конкурс: местные росерос (сборщицы «роз») соревнуются, кто соберет больше цветков и извлечет из них больше пестиков.

— Я выиграла один раз, много лет назад, — усмехнулась Мария. — Сейчас я работаю уже не так быстро. Видите: у меня артрит, руки болят.

Солнце садилось, скоро женщины уйдут домой, а завтра утром все начнется снова. Посмотрев на их низко склонившиеся фигурки, напоминающие согнутые ветром деревья, я подумал, что у росерос наверняка болят не только руки.

Поздним утром в понедельник я сидел в кафе на главной площади Альмагро и вкушал прекрасный испанский завтрак: мигас со свежим виноградом и большой стакан кофе с молоком. Альмагро представляет собой настоящее скопление улиц, состоящих из выбеленных домов, вокруг красивой центральной площади. Это скорее даже не площадь, а улица: большие аркады колонн с балконами, над которыми возвышаются разной высоты крыши, так сложилось исторически. Позади безликих фасадов можно разглядеть дворец, монастырь или симпатичный внутренний крытый дворик.

Благодаря театру XVI столетия, который чудесным образом пережил века (театр этот представлял собой подобие двора жилого дома, на котором давались пьесы), Альмагро стал настоящей Меккой испанских трагиков: они съезжаются сюда раз в год на Фестиваль классического театра. Если говорить о еде, то главный интерес в этом городе представляют соленые баклажаны, изготовленные по уникальному рецепту; их едят холодными как закуску, и это такой деликатес, что к нему очень легко можно пристраститься.

Признаки наследия мавров в Испании встречаешь на каждом шагу, если смотреть как следует и не быть предвзятым. «Баклажан» («беренхена») — слово арабское (оно происходит, в свою очередь, от персидского «бединьена»). Да и внедрили его в Испании арабы и берберы, колонисты из Аль-Андалуса.

В Альмагро мне посчастливилось познакомиться с уникальным в своем роде специалистом, Марией-дель-Кармен Санчес Серрано. Для нее баклажаны — неотъемлемая часть жизни, работы, истории ее семьи. В Альмагро Марию Кармен и ее родных называют словом: «беренхенерас», что можно перевести как «баклажанщики». Здесь это вполне нормальная специальность, ну, все равно как булочник, мясник, зеленщик или аптекарь. Я отправился повидать эту удивительную женщину на ее предприятие, небольшой склад на краю города. Снаружи красовалась вывеска: «Беренхенас Ла Хаула», это название фирмы. Я приехал вечером, и Мария Кармен с сестрой только что вернулись с рынка, где торгуют вразвес баклажанами, оливками и другими солеными овощами. Я стоял у дверей, вдыхая весьма специфический и безошибочно узнаваемый запах уксуса, тмина и красного перца, и мысленно вдруг перенесся на берег Средиземного моря, вспомнив грандиозный пикник, в котором участвовал в теплый весенний день, лет десять назад, а то и больше. Помню, я тогда впервые попробовал хрустящие соленые баклажаны из банки, купленные в местном супермаркете, и их необычный вкус мне очень понравился. По полу склада к стоку ползла ярко-оранжевая лужа — просочился маринад.

Несомненно, баклажаны — визитная карточка этого города. Обитатели Альмагро издавна продавали свои соленые баклажаны на ярмарках и фиестах по всему региону. Их приезда ждали, как вспоминает один писатель из Ла-Манчи, «словно майского дождика — с восторгом, потому что нет более освежающего и восстанавливающего силы блюда в обжигающую жару августовской ночи, чем острые хрустящие баклажаны из Альмагро».

Волосы у Кармен завязаны на затылке в пучок, а серые тренировочные штаны заправлены в резиновые сапоги. Мы сидим в небольшом темном кабинете с облупленными стенами и серой старомодной офисной мебелью. Увидев, как хозяйка буквально рухнула в кресло, я догадался, что она присела впервые за целый день. Так и оказалось.

— Я начала работать с восьми лет, и так с тех пор и не останавливаюсь, — выразительно сказала Кармен. — Я знаю баклажаны не хуже, чем своих родных. В тот момент, когда у моей матери начались роды, она как раз ставила в печь горшок с баклажанами. Смешно: сорок лет прошло, мне пора бы их уже и возненавидеть. Но этого не происходит. Я до сих пор люблю баклажаны. — Кармен устало улыбнулась. У нее было поблекшее лицо, как у всех людей, которым приходится вставать рано.

— Откуда взялся рецепт? Ну, да он вековой давности, от мавров еще остался. Мне так, по крайней мере, говорили. Мы строго по нему готовим, ничего не меняли. В основном все делаем руками. Все натуральное, ничего искусственного.

Слава столицы баклажанов по праву принадлежит Альмагро, но есть еще особый сорт — совсем мелкие баклажаны, не больше, чем кулачок ребенка, их выращивают в поселке Альдеа-дель-Рей, там почва более подходящая. Жители этого поселка сажают баклажаны в мае и снимают урожай начиная с июля. Интересно, что они срывают баклажаны еще зелеными, когда их округленные концы едва вылезают из своего основания, окруженного колючками. (Зеленые части съедобны; как ни странно, от соления они становятся мягче. В Альмагро даже ствол очищают от кожуры и съедают, хотя большинство испанцев других регионов оставили бы его на тарелке.)

Основная часть процесса — не соление, а кипячение.

— Это дается годами опыта, буквально годами, опыт подскажет, как долго их варить, — пояснила Кармен.

Мы отправились к ней на предприятие — посмотреть на стальные котлы, в которых кипятят баклажаны, пока они не приобретут золотистый цвет (передержишь, и они просто почернеют), и на бак, в котором их купают в холодной воде. В прежнее время баклажаны выкладывали на ткань во двориках домов и опрыскивали колодезной водой.

А потом наступает черед приправ: это важная составляющая испанской кулинарии, связанная в основном с салатами, но применимая и к колбасам (вроде копченой свиной и сальчичон — еще одной разновидности копченой колбасы), оливкам, и любым другим продуктам питания, вкус которых надо улучшить приправами после засолки или варки. Баклажан вскрывают, кладут в него кусочек красного перца и перевязывают стеблем фенхеля, отрезанным от дикого растения (они в изобилии растут вдоль изгородей и на ничейной земле). Потом укладывают в терракотовые кувшины и заливают смесью воды, винного уксуса, семян тмина, соли и сладкого перца. Через восемь-девять дней баклажаны готовы.

Кармен сдвинула с одного кувшинчика крышку и выудила баклажан — мне на пробу. Я давно заметил: все, что пробуешь в том месте, где оно производится, обязательно вкуснее, чем этот же товар, купленный в магазине. Лишний раз я убедился в правильности этого постулата в Альмагро.