Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Баклажан был восхитителен (свежий, хрустящий, уксуса и соли в меру, так и таял на зубах), но не будем забывать, что у Кармен и ее семьи было целых сорок пять лет для того, чтобы довести рецепт до совершенства. Мы стояли в хранилище, заполненном этим особым ароматом, и я вытирал руки бумажным полотенцем (когда ешь баклажаны, всегда пачкаешься). Потом мы разговорились, и передо мной мало-помалу развернулась семейная сага. У Кармен было семеро братьев и сестер, мать вкалывала не покладая рук, стараясь прокормить детей. Образование они получили не такое, какое следовало бы, — старшую сестру Кармен забрали из школы еще маленькой, потому что мать просто не справлялась одна. Директриса пыталась помешать этому, доказывая, что у девочки светлая голова и ей надо учиться дальше, а если вопрос упирается в деньги, то можно попытаться что-нибудь придумать. Но мать настояла на своем: старшая дочь нужна ей дома.

Кармен покачала головой, оперлась плечом о притолоку выбеленной двери.

— Мы не то чтобы голодали, но денег хватало лишь на самое необходимое. Я помню, как завидовала соседским детям, которые сидели у себя на крыльце и ели лакомства, ну а мы — мы знали, что у нас на такое нет средств.

Ее отец тоже вырос в многодетной семье, без отца: дедушку Кармен убили в Гражданскую войну. Вначале он работал на мукомольной фабрике, потом разводил свиней на арендованной земле, делал на продажу ветчину. А когда убедился, что на это семью не прокормить, попробовал заняться баклажанами. Он пытался варить их в цинковом котле, в котором его жена кипятила белье. Потом солил эти баклажаны в терракотовых кувшинах, составлявших все ее приданое. Поскольку отец Кармен не знал толком рецепта, первые три попытки его обернулись крахом.

— Баклажаны у него почернели! — смеется Кармен. — Он не смог угадать время! Только на четвертый раз получилось как надо! Ох и злился отец — сколько добра зря перевел! — У нее даже глаза заблестели, и она раскраснелась от воспоминаний.

Вот так и возникла фирма «Ла Хаула». Это название означает «клетка», поскольку у них в семье была в ходу поговорка, смысл которой — что-то вроде «хороша клетка, да за птичку стыдно». И когда отец добился успеха, началась повседневная работа: просто тяжелая и совсем изнурительная. Кармен с сестрами вечно были в дороге с банками баклажанов: ездили от деревни к деревне, вставали рано утром, упаковывали товар в безумную жару или в до ломоты в руках холодный полдень, а потом — назад на базу, чтобы отмывать емкости…

Я распрощался, и Кармен отправилась загружать фургон: надо подготовиться к завтрашнему дню. Мы обменялись рукопожатиями. У нее все руки были в оранжевых пятнах — от красного перца, это цвет постоянного «загара» беренхенерас.

— Да, баклажанщики мы и есть, — и нам поздно что-то менять, — сказала она с удовлетворенной, хотя и усталой улыбкой.

У Мануэля де ла Оса свой ресторан в деревне возле Куэнки, и это заведение постепенно — и без особых усилий со стороны его владельца — приобрело славу лучшего в Испании. Фамилия сеньора Осы очень похожа по звучанию на испанское слово «медведь», и, надо сказать, этот человек на него похож: плотный бородатый здоровяк с шевелюрой нечесаных угольно-черных волос, пальцы — как толстые сосиски из мяса дичи, ручищи словно окорок ветчины, которую делают в горах. Но взгляд и улыбка у сеньора Осы — скромные, даже застенчивые, в нем нет ни капли самомнения, слава не испортила его.

Маноло (так фамильярно называют его даже малознакомые люди) не из тех шеф-поваров, которые тратят время на участие в конференциях или обмен опытом. Он не любит самолеты, и вообще, путешествия его утомляют.

— Если кто-то хочет со мной повидаться, пусть сам приезжает — твердо говорит Маноло.

Городок Лас-Педроньерас находится на равнине и состоит из обшарпанных кирпичных зданий; тут нечего показать туристам, если не считать «Лас-Рехас».

На въезде в Лас-Педроньерас висит большой щит, на котором написаю: «Столица чеснока», — сразу ясно, что́ жители умеют делать лучше всего и от чего зависит практически вся экономика городка. Склады на окраине вмещают тысячи тонн чеснока, который лежит там бледными комковатыми кучами, свисает завесой с крыш; по сути, слабый запах чеснока овевает весь город, вплывает в офисы и магазины, прокрадывается в спальни жителей и беспокоит их сон. Репутация городка зависит от так называемого «ахо морадо»: этот сорт чеснока имеет прожилки розовато-пурпурного цвета, говорят, что он более ароматен, у него тоньше запах, а еще он толще и более сочный, чем заполонивший европейский рынок обычный белый чеснок, ввозимый в основном из Китая.

До чего же странно вдруг обнаружить в подобном месте ресторан подобного уровня. На бетонной стене, полускрытой пылью от грузовиков, которые грохочут мимо по шоссе № 301, большими черными буквами написано: «Типовой ресторан, ламанчская кухня». Так что вполне можно подумать, что это одно из многих сотен тех придорожных кафешек, которые постоянно проносятся мимо тебя, когда едешь по дорогам южной Испании, где ряды грузовиков, припаркованных рядом с заведением такого рода, вовсе не являются гарантией приличной еды.

В полдень кухня «Лас-Рехас» кипит от бурной деятельности, как закулисье театра: слышатся оживленный перестук ножей и шипение, свист соковыжималок, бульканье бульона в котлах. К черному ходу течет непрерывный поток людей: тащат какие-то коробки, портфели, предлагают образцы, приносят бумаги на подпись или просто забегают поздороваться. Пока Маноло объяснял молодому повару, как пользоваться мороженицей новейшей модели (ее только что доставили из Мадрида), я стоял в дальнем зале у барной стойки и пил кофе с молоком вместе с коммивояжерами, прибывшими сюда в командировки. Один из них выращивал горошек, другой — чеснок; зашел и сыродел, принес на пробу домашний сыр из молока собственных овец ламанчской породы.

Было около часа дня. До ланча еще далеко, так что время позволяет ненадолго окунуться в мир чеснока, которым этот регион не менее знаменит, чем Бордо вином. Мой гид, Франсиско, с ревом помчал меня в собственном автомобиле в облаке пыли по грязному тракту, который кружил по волнистой местности среди виноградников, оливковых рощ и участков голой земли цвета ржавчины, а над всем этим с купола синего неба светило холодное солнце. На заднем плане виднелся город, с такого расстояния он даже казался симпатичным: башня центрального собора и ее пирамидальная крыша придавала Лас-Педроньерас живописный и вполне цивилизованный облик.

Мы прошли в центр засаженного чесноком поля и присели на корточки, чтобы посмотреть, каков нынче урожай. Всю ночь работали поливальные устройства, потому что за месяц, прошедший с тех пор как растения высадили, дождь был лишь пару раз.

Из кармана пиджака Франсиско вытащил совершенно зрелую головку чеснока, протянул ее мне посмотреть. Я проткнул ногтем пурпурную кожицу и сочный зубчик: он пахнул, но не остро и навязчиво, а мягко и сладко.

Почему-то считается, будто чеснок и испанская кухня неразрывно связаны между собой. Предполагается, что испанцы просто обожают чеснок и вовсю уснащают им все свои блюда. Это исторический предрассудок: представление о пропахшем чесноком испанце уходит в прошлое, во времена Ричарда Форда, автора великого «Пособия», который в своей типично ехидной манере заявил: «Любопытно видеть, в каких невероятных количествах испанский крестьянин с восточного побережья поглощает чеснок: мы считаем своим долгом предостеречь путешественников от увлечения так называемым валенсианским маслом. Оно состоит (несмотря на название, коровы не имеют к нему никакого отношения) из чеснока и свиного сала в равных пропорциях; их измельчают в ступке, перемешивают, а потом мажут на хлеб, — так же, как мы намазываем мышьяк для уничтожения крыс».