Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Я ищу сыр? В таком случае она немедленно проводит меня к своей подруге. Мы медленно двинулись по улице, заляпанной коровьими лепешками, мимо пруда с мостками для стирки, теперь неиспользуемого, полного стоячей воды.

— Тут я годами стирала. Теперь у меня стиральная машина. Сын купил, — весело объяснила моя спутница.

Ее подруга, Белармина, жила в большом доме в нижней части поселка. У входа в дом, рядом с клумбой пламенеющих гортензий, стояла пара деревянных башмаков, точно такие же были на моей проводнице, а рядом я заметил их практичный современный эквивалент: сапоги из кожзаменителя с укороченными голенищами. Прямо через дорогу я приметил очаровательный старый амбар, я сроду не встречал такой странной примитивной конструкции, на побелевших от погоды деревянных филенках выгравированы наивные символы. За этими филенками, на всю высоту амбара вплоть до крыши, висели связки початков светло-желтой кукурузы. Я вспомнил, какое большое значение всегда имел этот злак в жизни деревни на севере Испании, от Галисии до Страны Басков. Кукуруза — корм для цыплят, свиней, коров, людей. Из него готовят броа — кукурузный хлеб, и хотя в Астурии он уже почти вышел из употребления, в Галисии этот хлеб еще встречается.

Белармина Гонсалес встала со своего стула, на котором сидела и грелась в лучах утреннего солнца, и пригласила меня в дом, а моя проводница заспешила дальше по своим делам. Первая комната оказалась гостиной-столовой, там стоял прочный деревянный стол, а вдоль задней стены — застекленный буфет с изящными серебряными кубками самого разного дизайна. Но не подумайте, что Белармина была тренером футбольной команды: эти призы она получила за сыр «Гамонедо», который они изготавливают всей семьей — она, муж и сын.

Дверь направо вела в простую кухню, стены которой были облицованы кафелем, как в ванной.

— Мы раньше прямо тут делали сыры, — не выходя из гостиной, Белармина махнула рукой в сторону кухни. — Потом они нам запретили. — Под словом «они», как я понял, подразумевались Брюссель или Мадрид, а может, оба вместе.

Хозяйка снова вывела меня во двор и указала вверх, на долину, в сторону горной цепи Пикос, на гряду ледниковых озер, спокойных, как зеркало, возле монастыря Ковадонга. Там пасут стада ее муж и сын.

Сейчас осталось очень мало, всего лишь несколько изготовителей сыра «Гамонеу», так его называют на астурийском диалекте, продолжала Белармина. Что, впрочем, неудивительно, потому что по всей Европе многим традиционным, издавна изготавливавшимся продуктам грозит полное уничтожение. Но причина падения объема производства «Гамонеу», мягко выражаясь, необычна: просто развелось очень много волков, они нападают на стада и осложняют жизнь пастухов. Иберийский волк — Cants lupus signatus — теперь охраняемый вид в Национальном парке Европы «Пикос», его численность возросла, и получается замкнутый круг: чем больше фермеров продадут свои стада, бросят свой бизнес, тем более скудным станет источник пропитания для волков, они будут спускаться с гор в поисках свежего мяса.

Сыр «Гамонеу» — сезонный продукт, который делают в основном весной и летом, когда стада пасутся на горных пастбищах. Его готовят из смеси молока коров двух пород — касинской и карреньянской (и тех, и других издавна разводят в Астурии), с длинными рогами и большими ушами; к их молоку добавляют также молоко коз и овец. Смешивают молоко от утренней и вечерней дойки, со временем снижая pH, показатель кислотности молока. Своеобразный вкус этого сыра имеет интересное объяснение. Пастухи Астурии проводят все лето высоко в горах, живут в деревянных шалашах, и в холодные ночи в мае-июне нередко разжигают огонь, чтобы согреться. В большинстве убежищ для пастухов на севере Испании нет очага, так что дым просто задерживается в помещении и постепенно просачивается наружу через крышу. Естественно, при этом подвешенные к потолку колбаса, ветчина и сыр, оставленные для созревания, пропитываются дымом, что придает им необычный привкус.

Белармина вынесла из чулана целое колесо сыра, весом три-четыре фунта. Он был трехмесячной выдержки, хотя казалось, что сыр хранится более длительное время: он был сухой и твердый на ощупь, с интересной шишковатой коркой, окрашенной в импрессионистские тона: ржаво-красный, серый и бледно-зеленый. Белармина завернула его в страницу местной газеты, «Новая Испания», в которой печатают статьи о государственных субсидиях фермерам и перечни церковных праздников.

— Ты когда приедешь домой, возьми ткань и смочи немного под краном, а потом заверни в нее сыр. Тогда он не высохнет, — посоветовала она.

Взяв у меня горсть евро, аккуратно положила их в ящик буфета, на котором громоздились серебряные кубики, и вернулась на свой стул под солнцем.

Астурию никогда не завоевывали мавры, так что местные жители — потомки кельтов: у них светлая кожа и белокурые волосы. Летом тут климат мягкий, а зимой суровый: фронт холодного ветра приходит с Атлантики. Зерновые, которые культивируют в Испании повсеместно, здесь не растут. Странно не встретить тут ни одного оливкового дерева, винограда или цитрусовых. Так что традиционная кухня Астурии основана на других продуктах: тут жарят, например, исключительно на сливочном масле или свином жире, а не на оливковом масле. Зимний забой свиней до сих пор имеет большое значение для кулинарии этого региона. Вина тут практически нет: Астурия, как и Кантабрия, — единственные не производящие вина регионы Испании. Армандо Паласио Вальдес в своем романе 1931 года «Пасторальная симфония» (Armando Palacio Valdés «Simfonia Pastoral») перечисляет основные ингредиенты рациона сельской Астурии (он не оговаривает ни количественного их соотношения, ни степени питательности): кукуруза, каштаны, яйца, орех фундук, грецкий орех, молоко, сало, сидр, хлеб из пшеницы однозернянки, сушеная говядина (хранится нарезанной тонкими ломтиками), тыква, капуста, лук, картофель, бобы, а также продукты забоя свиней: лакон (копченая свиная лопатка), чорисо (копченая свиная колбаса), тосино (свиное сало) и кровяная колбаса.

Традиционные астурийские блюда основательны, калорийны, вкусны и очень тесно привязаны к месту своего производства. Правда, есть и определенные различия: регион подразделяется на семьдесят восемь округов, у каждого своя специализация, свои фирменные блюда. Но вся местная кухня сводится к одному великому блюду, которое для всех испанцев, как и для астурианцев, является монументальным кулинарным символом: фабада (бобовая похлебка).

В кастильском диалекте есть слово «аба», оно означает «кормовой боб», который, как правило, едят в сыром виде. А вот слово «фаба» относится к растению, которое большинство испанцев считают фасолью, то есть тем бобовым растением, которое выращивают для того, чтобы высушить. В данной местности может произрастать несколько десятков разных бобовых, плоды их составят целый холм. Как известно из дневников Ховельяноса, центральной фигуры в литературе Астурии, даже в XVIII веке боб «фаба» культивировался по всей местности, где насчитывались десятки его разновидностей. Есть еще боб темно-красного цвета (рокса или колора), он похож на нашу фасоль обыкновенную. Очень модной сейчас считается вердина — бледно-зеленая разновидность, из нее получается очень вкусный гарнир к жаркому из кролика, зайца, куропатки. Есть бобы сорта пинта, они бывают невероятно разнообразных цветов и форм, словно бриллианты, пятнистые, в полоску, — такие красивые, что их можно нанизать на нитку и носить, как ожерелье. Но настоящим королем их всех по праву считается фаба-де-ла-Гранха — большой, довольно плоский, удлиненный боб с прямыми боками, по размеру и форме напоминающий последний сустав мизинца. Он славится удивительным вкусом (так и тает во рту), тонкой кожицей и способностью поглощать жидкость в больших количествах.