У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

В реальной жизни так пиво не делают. Разные штаммы дрожжей лучше работают при разных температурах – например, эли получаются в результате более быстрого и горячего брожения по сравнению с лагерами[186]. Ингредиенты тоже различаются – результаты зависят от видов злаков и их количества. Даже вода имеет значение. В классическом пивном регионе Пльзень вода очень мягкая, в ней мало минералов. В не менее знаменитом Бертон-апон-Тренте в Англии в воде много сульфатов, кальция и магния[187]. Все это влияет на успех брожения – с точки зрения выработки не только спирта, но и других веществ, которые тоже влияют на вкус напитка. И это только пиво – у виноделов полно своих тонкостей.

White Labs делает акцент на дрожжах. «На большинство штаммов можно влиять, – рассказывает Паркер. – При более высокой температуре среды будет вырабатываться больше эфиров. Скорость размножения (или скорость роста культуры, что лучше отражает суть происходящего) тоже влияет на различные вкусовые составляющие». Результат будет иным и при изменении содержания сахара в бродящей жидкости – назовем ее бражкой. Жонглирование этими начальными условиями вместе с разными видами злаков и хмеля дает нам 23 основных вида пива – от элей типа India Pale и портеров до лагеров – таких, как пильзнер и бок[188]:[189].

Небольшие различия в процедуре запуска брожения могут оказать огромное влияние на конечный продукт. Как-то в White Labs приготовили два сорта пива с одним и тем же суслом и одними и теми же дрожжами. Все было одинаковым, единственное отличие заключалось в температуре брожения. И эти два сорта имели совершенно разный вкус. В пиве, которое бродило при температуре 19 °C, показатель содержания уксусного альдегида едва достигал 7,98 частицы на миллион, а в том, чья температура брожения была поднята до 24 °C, этот показатель достиг впечатляющих 152,19 частицы на миллион. Уксусный альдегид при большой концентрации дает привкус, напоминающий зеленое яблоко, но порог чувствительности большинства людей не позволяет им почувствовать это[190]. Из бара через большое окно видна вся начинка бизнеса White Labs – лаборатория, в которой сотрудники в белых халатах культивируют, выделяют и изучают различные штаммы дрожжей. Команда Невы Паркер тщательно отбирает дрожжи из архивов типа NCYC или Американской коллекции типовых культур[191], очищает их и проводит эксперименты, чтобы оценить скорость ферментации, вкусовые характеристики образца и склонность к образованию хлопьев (флокуляции). Паркер отвечает за продажу более 50 штаммов, еще 200 находятся на хранении в замороженном виде. Есть еще около 300 резервных копий штаммов, принадлежащих клиентам, которые желают хранить образцы своих дрожжей за пределами производства.

Продукт лаборатории – это дрожжи, но White Labs обещает еще и контроль – особенно контроль процесса брожения. В простейшем виде он начинается с анализа содержания глюкозы и заканчивается оценкой выделения углекислого газа и этилового спирта.

В органической химии, о которой, собственно, и идет речь, все эти разные суффиксы и префиксы названий веществ означают конкретные химические структуры. Если название заканчивается на «-ол», это значит, что мы имеем дело с представителем класса спиртов, молекулой, в которой есть связанные между собой водород и кислород – так называемая гидроксильная группа, – в свою очередь связанные с атомом углерода. Этот атом углерода связан еще с одной структурой – «функциональной группой». В случае этанола функциональная группа является этиловой группой, C2H5, которая получается из этана С2H6. В другом похожем примере метанол имеет в своем составе CH3, который получается из метана CH4. Поразительно, что такие небольшие различия – атом углерода, пара атомов водорода – определяют, получите ли вы приятное опьянение или умрете от отравления нейротоксическим метиловым спиртом.

Этанол представляет собой очень интересное соединение. В нем растворяются многие вещества, совершенно нерастворимые в воде. Он почти не имеет запаха, бесцветен и хорошо горит, что делает его отличным топливом.

Кроме того, это мощный антисептик. Когда дрожжи выделяют этанол в окружающую их среду, он уничтожает другую местную микрофлору – бактерии и конкурирующие грибки. А еще дрожжи могут повторно использовать этот продукт своей жизнедеятельности как пищу, то есть источник энергии. Как если бы машина могла ездить на собственных выхлопных газах. Иными словами, в случае необходимости дрожжи могут выживать, питаясь собственными экскрементами.

Эти особенности этанола ставят перед нами важный вопрос: если этанол может быть и химическим оружием и источником энергии, то какая из этих его способностей наиболее важна? Иначе говоря, зачем дрожжи производят этанол?

Брожение – это не случайность и не побочный эффект. Это способ дрожжей превратить свою пищу в энергию. Это метаболизм – длинная последовательность химических реакций, отбрасывание одних атомов и присоединение других, захват и потеря электронов, и все это ради создания молекулы под названием АТФ – аденозинтрифосфат. В живых существах АТФ обеспечивает перенос энергии – это вещество, на котором работает все живое[192].

Мы, млекопитающие, потребляем кислород и глюкозу, а выделяем в основном углекислый газ и молочную кислоту. Это та же самая кислота, которую производили бактерии в браге монсеньора Биджо, и она же образуется при квашении овощей[193]. А вот дрожжи вместо молочной кислоты выделяют другое вещество – уксусный альдегид. Но на этом они не останавливаются: к молекулам этого вещества они добавляют атомы водорода, производя в итоге этанол и АТФ[194], а затем этанол растворяется[195] в окружающей дрожжи жидкости.