У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Например, японские пивовары делают пиво под названием хаппосю[171]. Взимаемый с пивоваров налог зависит от количества солода в их пиве. Поэтому они нашли способ снизить налоговое бремя, используя вместо солода пивное сусло – содержащее ячменный экстракт сладкое вещество, которое может быть превращено в пиво путем брожения при помощи синтетических ферментов. Если выпарить воду, получится порошок, который можно добавить в воду при варке пива. Технически количество солода в этом случае окажется меньше.

Дешевый пивообразный напиток оказался весьма популярен. Каждый крупный производитель пива в Японии имеет в своем ассортименте такой продукт. Некоторые даже поняли, что, раз им не нужен солод, то им не нужен и ячмень – сгодится любой источник сахара, например горох (возможно, это не более странно, чем добавление компанией Budweiser риса в качестве дополнительного зерна).

Тем временем датская пивоварня Harboes начала продвигать на рынке марку жаждоутоляющего лагера под названием Clim8, славного тем, что при его производстве в атмосферу выбрасывается на 8 % меньше углекислоты, чем при изготовлении обычного пива. Фокус в том, что это пиво готовится без солода. Harboes варит свое пиво из несоложеного ячменя, расщепляя крахмал при помощи ферментов, которые закупает у корпорации Novozyme.

Не важно, откуда берется сахар, – главное, чтобы он был расщеплен на простые Lego-кирпичики пригодных в пищу дрожжам моносахаридов. Дрожжи рады принять еду из рук добрых человеческих существ (насколько понятие радости вообще применимо к микроорганизмам), и им не важно, готовится ли эта еда при помощи промышленной технологии – соложения – или биологического процесса преобразования, который происходит благодаря плесени кодзи.

Вообще-то, давайте лучше заменим слово «рады» на «сыты». Сытые дрожжи отвечают на нашу доброту процессом брожения – то есть готовят для нас выпивку.

Патрик Макговерн – научный руководитель лаборатории биомолекулярной археологии в Университете Пенсильвании. В его наполненном солнцем кабинете – на самой дальней полке стеллажа – хранится артефакт, гораздо более поразительный, чем все экспонаты расположенного на нижнем этаже музея. Это керамический фрагмент размером чуть меньше ладони. Если Макговерн не ошибается, этот кусок обожженной глины цвета хаки возрастом в 10 000 лет – изборожденный канавками и слегка вогнутый – кроет в себе самое древнее из всех найденных свидетельств приготовления людьми напитка путем брожения[172].

Макговерн – человек с бородой, как у Санта-Клауса. Говорит он неторопливо, взвешивая каждое слово. Он не из тех археологов, которые копаются в грязи; в основном он занят тем, что при помощи лабораторного оборудования отыскивает в найденных другими древних артефактах едва уловимые следы присутствия химических веществ. Алкоголь редко относится к таким веществам: он без следа испаряется еще при жизни того, кто занимался его приготовлением[173]. Но в простом пиве и вине есть вещества, которые могут сохраняться очень долго. Именно в нахождении таких веществ и силен Макговерн.

А отыскать их непросто. Скажем, для начала нужно быть умнее, чем немецкие археологи, работавшие на раскопках в Нише на территории современной Сербии. Эти ребята нашли древний сосуд с жидкостью и не придумали ничего лучше, чем выпить ее, – понадеялись испробовать нечто интересное. Ничего интересного они не испробовали – жидкость в сосуде по вкусу не отличалась от воды[174]. Все различимые на вкус вещества в найденной жидкости давно исчезли.

С точки зрения химика, глина – это гидратированный алюмосиликат, то есть алюминий, песок и вода[175]. Эта смесь представляет собой отличный фильтрующий материал: структура глины способна задерживать и хранить поляризованные молекулы – то есть молекулы, противоположные концы которых несут разные заряды. Сюда входят молекулы кислот, сложных эфиров и других входящих в состав вина веществ[176], [177]. Но вино – это сложная смесь; некоторые из входящих в его состав молекул могут храниться очень долго, особенно внутри глины. Тут важно понять, какие из них способны сохраняться неизменными тысячи лет и какими методами их можно обнаружить.

Макговерн не всегда гонялся за следами алкоголя. Свою карьеру он начинал как эксперт по королевскому пурпуру – получаемому из особых моллюсков красителю, который в античном мире служил дорогим и престижным символом высокого общественного положения. Как-то в Пенсильвании одна из сотрудниц, с которыми Макговерн изучал археологические находки с территории древнего Аккада[178], показала ему осадок из амфоры, подозрительно похожий на винный. Эта амфора была обнаружена на территории Годин-Тепе на западе Ирана и датировалась третьим тысячелетием до нашей эры. Макговерн обнаружил в осадке следы винной кислоты (содержащейся в винограде) и сосновой смолы (которую в Древнем мире использовали как консервант для вина). Исходя из этих результатов, Макговерн пришел к выводу, что это действительно было вино[179]. И это вино было на три тысячелетия старше самого древнего из обнаруженных на тот момент образцов этого напитка – их нашли в амфорах на римских кораблях, затонувших у берегов Французской Ривьеры.

Вскоре Макговерн завоевал авторитет как эксперт по древним алкогольным напиткам. Поэтому, когда археологи обнаружили на раскопках неолитического поселения Цзяху на севере Китая сосуд с похожим на алкогольный осадком, они обратились именно к Макговерну. На тот момент уже было известно, что жители Цзяху первыми начали культивировать рис, создавать музыкальные инструменты и, по одной из версий, применять протописьменные знаки, напоминавшие современные китайские иероглифы[180]. Так что производство алкоголя путем брожения могло быть вполне по силам этим людям. Сам Макговерн не был на тех раскопках – он просто видел сосуд. «В музеях такие вещи хранятся в запасниках», – говорит он.