Застолье в застой - Виталий Коротич

Люди, в старину звавшиеся «прислугой», остались и при советской власти, но каждого из них отбирали, подробно и долго разглядывая в кадровые микроскопы. Было их, старательно отфильтрованных «органами», около пятидесяти человек. Членов политбюро называли они не по именам-фамилиям, а «объектами», у каждого из которых был порядковый номер, как у Джеймса Бонда: 001, 002, 003 и так далее. Каждое блюдо, приготовленное для кремлевских обитателей, дублировалось; одну тарелку направляли «объекту», а другую — хранили для контроля, а также немедленного исследования санитарным врачом. Оставшиеся от приготовления продукты сберегались в специальном холодильнике — тоже для контроля, «на всякий случай». Это при том, что продукты завозились со спецбаз и спеццехов, фрукты и овощи доставлялись самолетами из Ташкента. Повара носили кители, как в старое время, но теперь их кители были с погонами, и звались эти люди уже «обслугой», которой, как правило, доверяли. Иногда к обслуге даже привыкали; Семен Буденный, любимый большевистский конник, женился в 1937 году на своей поварихе Марии. Но все-таки главным в обслуге числился офицер, надзиравший за всеми, головой отвечавший за безопасность. У Сталина это была родственница супруги Лаврентия Берии, которую звали Александра Накашидзе. Вероятно, благодаря ей Сталин не получил ни одной посылки от матери — та регулярно посылала ему с обычной почты из Грузии сушеный инжир, чурчхелу и другие знакомые с детства лакомства. «В пути посылку сто раз могли подменить», — считали охранники. Александра Накашидзе, пока служила, бдила изо всех сил и отвечала «за все», в том числе за работу поварих-домоправительниц, бывших самыми приближенными к Сталину женщинами; одна из них и зашла первой к не проснувшемуся 5 марта 1953 года вождю. Снова эти повара с поварихами…

Интересно, что, когда главного ниспровергателя Сталина, Никиту Хрущева, разжаловали, он впал в панический страх перед отравлением. Свою кухарку Хрущев заставлял есть с ним за одним столом и первой пробовать каждое блюдо…

Трудно жили вожди, ели безрадостно и без особого аппетита… Но начиная с Ленина их заклинивало на кулинарных ассоциациях. Мало того что он, Ильич, обещал кухаркам доступ к государственному кормилу, он и о Сталине сказал: «Этот повар умеет готовить только острые блюда!» И был прав…

XX век стал временем самых светлых надежд и чудовищных беззаконий. Он был эпохой перемен, когда огромные массы людей срывались с мест и, гонимые войнами, революциями, террором, голодом, меняли места проживания, образ жизни, встречались с незнакомыми им обычаями и едой. Основы традиционного питания были потрясены, повара и едоки научились многому за короткое время: было бы что есть и из чего еду приготовить. Кулинарные знатоки считают, что общегосударственной, «столовской» пищей именно в XX веке в недавней нашей стране стали и полтавские вареники, и одесский куриный супчик с лапшой, и плов, и бефстроганов; украинцы начали есть пельмени, а русские — свиное сало, всем пришлись по вкусу эстонские сырники. В. Похлебкин утверждает, что так называемые петербургские «новомихайловские котлеты» из ресторана тамошнего Купеческого клуба вместе с волной столичных жителей, бежавших от ленинского переворота, попали в 1918-м на Украину гетмана Скоропадского и стали там «котлетами по-киевски». Ну и на здоровье!.. Кстати, традиция заимствования очень важна для поварского дела, и некоторые продукты издавна вживались в ту же украинскую кухню, переменив имена. У риса, например, было звание «сорочинского пшена», хотя проследить связь этого продукта с любимыми Гоголем Сорочинцами непросто. На самом же деле оказалось, что «сорочинское» получилось из «сарацинского», то есть мусульманского, арабского, так как со времен позднего Средневековья рис приходил на Украину с востока через Турцию — Венгрию, меняя имя, но не утрачивая вкусовых качеств. Украинская еда вообще разнообразна, но и региональна: в одесском рационе много еврейских и греческих блюд, турецкая, румынская и венгерская кухни влияли на меню жителей Буковины и Карпат, а русская — на еду в Слобожанщине и Донбассе. У одноименных украинских блюд существует множество вариантов: знаменитые борщи варятся по нескольким десяткам рецептов, и все хороши…

Всегда надо знать, кто что сварил и кому что скормили. Хорошие повара могут приготовить нечто съедобное даже не из первосортных продуктов, а вот плохие — перепортят самые лучшие заготовки. Мир становится все компактнее, мы учимся сами и многому научили других (работая в американском Бостоне, я иногда обедал в тамошнем уютном ресторанчике «Санкт-Петербург», где местные повара сочинили такую осетрину по-царски, которой я и дома никогда не пробовал). Сквозь все пережитые радости и трагедии, сквозь вековой опыт мы входим в эпоху специалистов, уважение к которым возрождается и (хочется верить) вытеснит из жизни хоть часть засидевшихся в ней болтунов. Деятельность преобразует жизнь и репутацию человека так же, как очаг своим теплом преобразует продукты, делая из сырья нечто съедобное, удобоваримое…

Уважение к поварам начинается именно с уважения к очагу, бывшему с древности центром жилья. Печь была местом, где готовят пищу и пекут хлеб, на печи спали, и ею лечили. Очаг был сердцем дома. Вся жизнь происходила вокруг огня, у очага — в других помещениях спали, принимали гостей, но, накрывая на стол или восставая от сна, снова возвращались в кухню. Вообще, кухни доминировали в доме, они бывали капитально разделены с жилыми помещениями, иногда кухню строили в отдельном домике во дворе (как и сейчас делают в загородных или деревенских домах так называемые летние кухни). В общем — все отсчеты начинаются от огня, в печи как бы сконцентрировалась идея дома, и человек, управлявший очагом, был — и остался — одним из главных персонажей жизни, которая изменяется не так уж быстро, как иным людям кажется.

В основе моего утреннего питания всегда были молочные блюда, и я уже много лет не могу начинать день без ложки творога или без сырников, либо — в крайнем случае — без мюсли или овсяной кашки на молоке. Утром никогда не хочется возиться у плиты, поэтому я делаю заготовки накануне. Одна из самых любимых, особенно летом, — старинное украинское блюдо, имеющее много названий. В современных поваренных книгах я встречал его под именем «мочанка».

Не мудрствуя лукаво, смешайте полкило свежего маслянистого творога (от его качества зависит очень многое — сами приготовьте творог или покупайте у проверенной молочницы) со стаканом свежей сметаны. Затем — по вкусу — возьмите перья зеленого лука и укроп, мелко их порубите, смешайте с творогом и сметаной. Варьируя количество зелени, вы с нескольких попыток сможете получить смесь, от которой потом долго еще не откажетесь по утрам.

Приятного аппетита!

Период моих самых шумных застолий пришелся на то время, когда у меня и моих друзей фотоаппаратов, как правило, не было, а посторонние фотографы поблизости не бродили. Впрочем, и тогда, и в дальнейшем не было желания увековечиться со стаканом, рюмкой или чашкой в руке, поскольку я всегда был уверен, что лучше всего пьется и закусывается в обстановке интимной.

Альбомов за свою жизнь я так и не составил. Теперь, разбирая множество снимков, набитых в пакеты, коробки и папки, рассыпанных по дачным и квартирным углам, пытаюсь систематизировать застольное прошлое, отбирая только те фотографии, где я запечатлен с какими-нибудь емкостями или чем-то съедобным в руках либо на ближайшем столе. Снимки вне трапезной обстановки я откладывал в сторону, хотя и среди них есть немало забавных.