Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Куриный потрох включает в себя:

• незабвенные натруженные лапы в когтях,

• пупки (вывернутые желудки),

• печенки,

• головы (с гребешками и без),

• гребешки,

• сердчишки.

В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных — ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потроховое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по четыре желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам и не порвать их, и полностью освободить от желчи — даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи — примерно две шеи на один желудок.

У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушеная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка — более деревенская еда, наверное, потому, что ее дольше надо готовить, а горожане — все такие торопыги…

Индейки и перепелки бывают на столе тех, кто существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жюльен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу — ведь жюльен-то раза в три дороже куриного.

Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.

Прощание со щами

Прощайте, щи!

Прежде всего — прощайте, арестантские щи! Мы все в России — на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но еще не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. Арестантские щи — самая пустая затея, голый кипяток с тенями каких-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам котла, — и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых — в паре.

А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, выпустили нас по чьему-то указу не то для новой жизни, не то просто умирать.

Щи — одно из самых русских блюд, древнее, дохристианское. «Кишлятина» варилась из кислых травдикоросов, прежде всего щавеля, в изобилии растущего на наших кислых почвах, на тощих суглинистых склонах, припадающих к лощинам и болотам. В щах скрыто древнее «сыть» — всякая еда, прокорм, — щи были основой питания во времена подножного лесного собирательства. И что ни попадя летело в кислое варево: рыба так рыба, мясцо так мясцо, птичьи яйца так яйца, корешки и корнеплоды — все годится для щей.

И в этой неразборчивости — древняя терпимость и широта русской души: чего там? — вали все, сварится и съестся, горячее сырым не бывает, кашу маслом не испортишь, а щи — тем паче.

Пустые (постные) щи — в кипящую воду бросают резаную картошку, моркошку, лучок, капустку. Строго пустые щи порой заправляют мучкой или крупкой, что там есть и осталось — пшенкой, гречкой, овсянкой, ячкой. Если не до поста, а просто голодно, то выжимают калории изо всего: обжаривают лук с морковкой на постном масле или рыбьем жире, было в послевоенном Питере такое, заправляют готовые щи молоком, кислым молоком, сывороткой из-под простокваши, тем же маслом или рыбьим жиром. В ход идут любые овощи — свежие, соленые, квашеные, сушеные, сублимированные, мороженые — что есть. Блаженны едоки пустых щей — им нечего терять, и души их — у Христа за пазухой.

Монастырские щи — мясные ли, рыбные, постные ли, отличаются особой тщательностью. Монастырские щи немыслимы без кислого черного ржаного хлеба, обладающего незабываемым духом; тем хлебом заедают щи, либо макают в щи пухлыми комьями, похожими на торфянистый чернозем монастырских праведных трудов. Кто помнит сороковые, того зашатает от запаха щей с горячим черным хлебом, и он падет в раскаянии и покаянии, повалится в ноги своей судьбе и смиренно, истово помолится Богу, благодаря за то, что выжил. Монастырские щи намолены — от капустной рассады до последней щепоти соли, а потому припасть к монастырским щам что к мощам.

Мороженые щи — это древняя традиция: замораживать щи впрок, на зиму, а потом рубить нужное количество на одну варку. Бедные наши славянские соседи поляки имеют схожее — бигос: капуста, кусочки мяса или колбасы, минимальные приправы, и все это замораживается в ямах на зиму, покрывается соломой и пользуется по мере нужды и надобности. Мороженые щи брали в дальнюю дорогу, в обозы и на отхожие промыслы.

Свежие щи — нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть — русские свежие щи! Все дышит в них простотой и скромностью — и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, и тонюсенькие чесночные палочки Коха; мясо во щах плавает тощими, нежирными, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще — от пуза, а скромно, чайной ложкою, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона — вот эстетика свежих щей, невесты стола нашего.

Суточные щи в идеале готовятся в русской печке, в горшке, и томятся там в утихающем печном жару, сбоку от пыла, и двое. и трое дней, и чем долее, тем вкусней и сытнее, насыщенней. Ах, кабы нам да не торопиться с нашим голодом! Да ртов бы поменьше!

Кислые щи из квашеной капусты — что еще проще может быть? В отличие от свежих и прочих щей, кислые обычно густы, невпроворот. Есть еще квас «кислые щи» — шипучий и остро кислый, мутноватобелесый. Когда говорят «профессор кислых щей», имеют в виду именно квас. Впрочем, и само выражение уже стало анахронизмом, и про квас тот мало кто знает и помнит, и чаще употребляют ругательства «интеллигент» и «демократ», а то и похлеще.

Общепитовские щи — беспородная и безвкусная белиберда, именуемая «щи по-уральски». Там искать самоцветы не стоит — вместо них зеленый горошек, что помет Серебряного Копытца. Как и все общепитовское, щи эти — не еда, а перерыв в работе, переход от боли в голове к резям в желудке.

Во щах может плавать любое мясо — и говядинка, и курятина, и крольчатина, и прочая убоинка, непритязательная и простая. Мне же мнится во щах головизна с ее непровариваемой жесткошкурностью, с хрущавыми хрящами ушей и пятачка, в оскале последней улыбки хрюши или хряка, с щекастыми кусманами, что не угрызешь без хрена.

Хороша во щах жирная свинина, на которой мясо — лишь светлый намек с самого краю куска. Хороши и обжаренные шкурные шкварки подсвинка.