Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Я ее никогда не чистил, даже подумать об этом было страшно: кишки-то ведь тоже съедобные и потом на них столько мяса. Нет! Нас не проведешь — голую сардельку пусть генеральские жрут.

А когда сарделька все-таки заканчивалась, припадаешь к стакану горячего чаю, а к нему бутерброд: на хлеб намазывается горчица, сверху — соль и красный перец. Вкусно!

Все кончается.

Кончилось детство и отрочество, кончились и сардельки гов. с гарниром.

Многое пропало безвозвратно, навсегда, невосстановимо. Теперь опять стали делать сардельки — черт знает из какого дерьма и с какими добавками, шкура, если вообще она есть, из какой-то пленки полимерной. Выучили молодежь химии на свою голову.

Родня буженины

Нечто подобное буженине делают еще из филе, и тогда это называется карбонатом, или из шейки, и так это и называют. Карбонат, однако, посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский — варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить — вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать, и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и несильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…

Ветчина — это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок — нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже неплохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым, а, главное, наполненным всякими там консервантами и нитратными химикатами, которые в цену мяса не входят и даны нам совершенно на халяву. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два на старые послесталинские деньги, но кто ж мне в это теперь поверит?

Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины — знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить, если верить этому немецкому классику, очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Согласно Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле о гуляше умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса: либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было — в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах — чехи, в кельнерах — венгры, со скрипками — цыгане. Все при деле. Вино — от белого столового для плебса до «променисте» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм — это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго. Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.

Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема всегда весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водилось в Советах, по национально-территориальному принципу. В первый же вечер таджики взбунтовались против поданной им свинины. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?

Московские кооператоры рыночной зари, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога всевышнего: ни один баран не смеет и мечтать о чем-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.

Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил вдвое дешевле кавказского — полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.

А самые лучшие свиные шашлыки — в благословенном Закарпатье: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?

Экзотика

Из нездешних экзотических блюд жизнь порадовала меня лягушачьими лапками, бифштексами из черепахи и крокодила, улитками, пельменями из медвежатины. Негусто.

Лягушачьи лапки вполне могли бы сойти за куриные. Бифштекс из черепахи недурен, весьма недурен. Мясо все в мелких желеобразных прожилках и, по убеждениям кубинцев, резко повышает мужскую потенцию. Тем же магическим свойством обладает и мясо крокодила, но проблема потенции меня не волновала, поэтому я обращал внимание лишь на незаурядные вкусовые качества рептилий.

Китовое мясо долгое время украшало собой прилавки наших магазинов. Сомнительный темно-красный цвет и еще более сомнительная цена (всего полтинник за кило) не снискали ему славы и народной любви.

А зря. И уж полный атас — китятина холодного копчения: верхний полупрозрачный слой — чистый балык, нижний — выразительное мясо. Коптили китятину на судах китобойной флотилии, разумеется, совершенно контрабандно.

Наша экзотика — сохатина, медвежатина, оленина, кабанятина, зайчатина, сайгачатина, дичь — нравится мне меньше: уж очень у них вонючее и жилистое от борьбы с дарвинизмом мясо. Сайгак просто горчит калмыцкой степью. Исключение составляет дедушка-олень, обладающий чистым и сочным, вполне домашним и культурным мясом. Я думаю, это достигается однообразием питания. Северный олень почти исключительно живет на ягеле.