Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко

Классическое греческое блюдо, кремообразное острое картофельное пюре с чесноком. Скордалью подают как горячей – в качестве гарнира, так и холодной – в качестве закуски. Иногда её используют как часть начинки в больших пирогах. Как гарнир скордалья лучше всего сочетается с жареными рыбой или овощами. В день 25 марта, когда Греция отмечает сразу два праздника – День Независимости и Благовещенье, скордалью обязательно подают на стол с вымоченной и поджаренной солёной треской.

• Картофель тщательно промыть щёткой, отварить в кожуре в подсоленной воде 20–25 минут, до готовности.

• Из лимона выжать сок. Чеснок очистить, нарезать крупно, затем растолочь в ступке со щепоткой соли до однородной кашицы.

• Одну картофелину горячей очистить от кожуры и размять вилкой в пюре, добавив часть чесночной кашицы, лимонный сок и немного оливкового масла.

• Очистить ещё одну картофелину, добавить к пюре и, продолжая разминать, ввести чеснок, лимонный сок и масло.

• Размять таким образом весь картофель, использовав всё масло, весь чеснок и весь лимонный сок. После картофельное пюре немного взбить вилкой, посолить по вкусу и подать на стол.

Молдавский соус. Для приготовления скордоли используют грецкие орехи, чеснок и хлебные крошки. Подают соус к отварному мясу или, разбавив бульоном, к различным горячим вторым блюдам.

• Орехи перебрать, пропустить через мясорубку.

• С хлеба срезать корки, мякиш замочить в небольшом количестве воды.

• Чеснок очистить, мелко нарубить, растереть в ступке до однородности.

• Хлеб хорошо отжать, смешать с орехами и чесноком.

• Растирать массу, понемногу добавляя в неё растительное масло. Когда соус достигнет желаемой густоты, влить в него лимонный сок, перемешать и подать на стол.

Особый вид кастрюли. Скороварка отличается от других кастрюль тем, что её крышка герметично закрывается, и пища готовится при более высокой температуре, под давлением. В скороварке блюда готовятся быстрее, и в продуктах сохраняется больше ценных веществ.

Прототип скороварки создал в 1679 году французский физик и фармацевт Дени Папен. Своё изобретение он использовал для изготовления лекарственных настоев и мазей. Но «папенов котёл» был очень опасным аппаратом, крышка прижималась к кастрюле болтами, и при недостаточном остывании кастрюли агрегат попросту взрывался.

В США в 1920 году росла потребность в быстром приготовлении пищи. Один предприниматель в старинной книге нашёл описание изобретения Папена и, доработав аппарат, изготовил кастрюлю с притёртой герметичной крышкой с резиновой прокладкой и клапаном стравливания. Конструкция скороварки с тех пор остаётся неизменной.

При пользовании скороваркой следует соблюдать меры безопасности, так как при открытии крышки быстрый доступ кислорода приводит к мгновенному закипанию жидкости с выделением большого количества пара.

Морская рыба. Семейство скорпеновых очень многочисленное, его представители обитают в субтропических и тропических морях, но некоторые из них предпочитают моря умеренной зоны. Сама скорпена – это хищная морская рыба, в России её часто называют «черноморским ершом». Рыба эта ядовита, отравляющие вещества содержат колючки и шипы на плавниках и голове скорпены. Но, несмотря на это, скорпену часто употребляют в пищу. Добывают её методом подводной охоты, перед приготовлением рыбу тщательно очищают.

Мясо скорпены упругое, сочное и немного сладковатое. В нём много макро– и микроэлементов, таких как хром, цинк, фтор, никель, молибден, а также витамин РР (никотиновая кислота). Никотиновая кислота участвует в белковом и углеводном обмене организма, способствует снижению холестерина в крови, активизирует работу головного мозга и центральной нервной системы. Блюда из скорпены, благодаря наличию витамина РР, способны предотвращать кожное заболевание, при котором развивается «шершавая кожа» – пеллагра.

Из скорпены готовят супы, вторые блюда и закуски. Бульон из скорпены очень хорошо желируется, поэтому её используют для приготовления заливного из рыбы. Скорпену жарят, тушат и готовят в духовке. В турецкой кухне существует особая традиционная уха из скорпены, а в Испании её обычно готовят в томатном соусе.

см. Овсяный корень.

см. Виски.

Блюдо молдавской кухни, разновидность омлета. В отличие от последнего, скроб во время приготовления всё время помешивают, в результате чего он получается рыхлым и воздушным. Блюдо часто подают в качестве дополнения к мамалыге. В скроб нередко добавляют разнообразные ингредиенты: брынзу, помидоры, баклажаны и пр.