Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко

• Когда жидкость станет светлее и в ней перестанут образовываться пузырьки воздуха, а осадок осядет на дно – напиток готов.

Традиционная эстонская холодная закуска, сельдь в сметанном соусе. Чтобы блюдо получилось нежным, сельдь обычно вымачивают в молоке. Лучшей по вкусу получается закуска с добавлением жирной домашней сметаны.

• Сельдь очистить, разделать на филе, тщательно удалив кости. Вымачивать в молоке в течение 10–12 часов.

• Молоко слить, рыбу нарезать кусочками толщиной 1–1,5 см, выложить ровным слоем на блюдо.

• Лук очистить, нарезать тонкими колечками, выложить поверх сельди.

• Залить сельдь с луком сметаной, посыпать рубленым укропом или зелёным луком, подавать к столу.

1) Рыба семейства лососёвых. Единственный из 6 видов тихоокеанских лососей, встречающийся только по азиатскому побережью – от восточной Кореи до Камчатки. Распространён он, главным образом, в бассейне Японского моря, где воспроизводится в водоёмах Хоккайдо, Хонсю, Приморья и Сахалина, а также в Амуре. Даже сами рыбаки, занимающиеся промыслом лососей, хотя и отличают симу в уловах, как правило, считают её естественным гибридом (наиболее распространённая версия – гибрид горбуши и чавычи) и называют «каюркой». Тем не менее, сима – это отдельный вид тихоокеанских лососей, для которого водоёмы Камчатки являются северной границей географического распространения.

Это промысловый вид, но значение его невелико. Практически везде официальный промысел симы в последние годы запрещён, разрешён вылов лишь 6 тонн симы для рыбоводных целей. Симу разводят на специальных фермах в Приморье и на Сахалине. Из-за особого статуса вида рыбу практически невозможно купить где-то в других районах. Продукция местных рыбзаводов идёт, как правило, на внутренний рынок Приморского края.

Сима обладает исключительными гастрономическими качествами. В процессе приготовления мясо рыбы становится сладковатым, а из-за незначительного количества костей её можно готовить даже детям. В Японии и Корее сима часто входит в состав сашими. Из этой рыбы делают фарш, для чего мясо мелко нарезают, немного примораживают и, смешивая со специями, готовят различные закуски и суши.

2) Финский лимонный квас.

• Сахар высыпать в холодную воду и довести до кипения. Снять смесь с огня, выжать в неё лимоны, добавив туда же кожуру. Дать остыть до 25 °C, затем процедить.

• Добавить в кастрюлю с отваром дрожжи, перемешать. Прикрыть тару куском марли и оставить на 2 суток в тепле.

• Забродивший отвар процедить и перелить в высокие бутыли. В каждую добавить по 1–2 изюминки и неплотно укупорить.

• Оставить квас в тепле до тех пор, пока изюминки не всплывут (от 5 часов до 1 суток). После бутылки плотно укупорить и поместить в холодильник на 2 недели.

Турецкий бублик с кунжутом или маком. Подобные изделия можно встретить также на Балканах, в Греции и в странах Среднего Востока, это чрезвычайно распространённая уличная выпечка. В Турции симит подают на завтрак с джемом, повидлом или мягким сыром. Размер, вид, форма и добавки могут сильно отличаться в разных регионах страны.

Арабская мясная запеканка с пастой тхина. Синия считается классическим повседневным блюдом. Для её приготовления в мусульманских странах используют говядину и баранину, однако для синии подойдёт любое мясо. В некоторых вариантах в блюдо добавляют овощи, но в классической синии должны быть только мясо, паста тхина, специи и кедровые орешки.

• Мясо мелко порубить. Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок мелко нарубить. Перчик чили освободить от семян и перегородок, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть масло, спассеровать на нём лук и чеснок. Добавить в сковороду смесь специй, сушёную петрушку, кориандр, посолить по вкусу. Выложить в сковороду мясо, обжаривать 3–4 минуты на сильном огне, постоянно помешивая.

• Переложить мясо в форму для запекания, накрыть крышкой и готовить в духовке при 170 °C в течение 20 минут.

• Тхину смешать с водой и лимонным соком, посолить по вкусу.

• Достать мясо из духовки, перемешать, распределив его равномерно по дну формы. Сверху залить мясо разведённой тхиной, посыпать кедровыми орешками и запекать в духовке без крышки при той же температуре 15 минут.