Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко

Французский классический гороховый суп-пюре. Традиционно французские хозяйки готовили его из свежего зелёного горошка. Появление морозильников позволило использовать замороженный продукт, но вкусовые качества такого блюда уступают супу из свежего горошка.

См. рецепт супа в статье Блендер.

Сорт японского зелёного чая. Отличие сенчи от других видов чая заключается в способе обработки: чай не прожаривают, а пропаривают и скручивают в тонкие полоски, отчего листья становятся похожими на иголочки. За это японцы прозвали чай «паучьими лапками». Собирать сенчу начинают в конце апреля, и первый урожай считается самым качественным. Такой чай отличается деликатным вкусом и нежным ароматом, полезных веществ в нём намного больше, чем в последующих урожаях. Чай, собранный позже, может немного горчить и терпкий на вкус. Любовь к сенче обусловлена не только его вкусовыми качествами, но и безусловной пользой для здоровья. Богат он, прежде всего, антиоксидантами, способствующими продлению молодости и защищающими от злокачественных новообразований и сердечно-сосудистых заболеваний. В чайных листьях содержатся витамины A, B, C, D, E, йод и аминокислоты. Сенча прекрасно тонизирует и снимает усталость, при этом в ней содержится меньше танина и кофеина, чем в других сортах зелёного чая. Поэтому она оказывает более мягкое воздействие на организм.

Как заваривать

Чтобы чай сенча полностью раскрыл аромат и вкус, используют не кипяток, а воду с температурой 80–85 °C. Настаивают сенчу не более 1 минуты. Повторно заваривать чай можно 2–3 раза, но в этом случае он частично утрачивает аромат и вкус. На 200 мл воды кладут 1 ч. ложку сухих листьев.

Способ организации посуды и приборов на столе для трапезы. История сервировки стола уходит корнями во времена Древнего Египта. Уже тогда на стол фараона выставляли красивую посуду, что подтверждают многочисленные археологические раскопки и найденные фрески. Особого мастерства в сервировке среди народов древнего мира достигли греки. Кушанья подавали на небольших столиках, а употребляли их как руками, так и специальными ложками. Миски и чашки для напитков изготавливали из глины или стекла. Знатные римляне, как и греки, предпочитали вкушать еду на трапезном ложе, есть сидя позволяли себе только простолюдины. Кушанья брали с большого сервировочного стола, который располагался в центре. Поскольку ели римляне руками, то после трапезы им подавали пиалы с водой для их мытья. Знатные граждане могли похвастаться роскошными кубками, блюдами и тарелками из позолоченного серебра, а также стеклянными бокалами. Простой люд употреблял пищу из обычной глиняной посуды.

Первые христиане вкушали пищу без излишней помпы, а возродил пышные застолья, свойственные римлянам и грекам, франкский король Карл Великий. Правда, допускали к столу исключительно мужчин, а поскольку ложек было мало, мясо употребляли с помощью маленьких ножей. Представительниц прекрасного пола стали сажать за общий стол только в XI веке. Интересно, что этот факт благоприятно повлиял на поведение гостей за столом, оно стало более цивилизованным. В это время для того, чтобы сделать стол более нарядным, его покрывали белой скатертью, для напитков использовали красивые кубки, а для пищи – глубокие блюда. Правда, подавали тот и другой предмет по одному на пару гостей. Во время трапезы дозволялось вытирать о белую скатерть руки. В последующие века культура застолий продолжала совершенствоваться, но столовых приборов всё так же не хватало. В конце XIX – начале XX века в моду вошли застольные речи, которые сегодня принято называть тостами, а сами званые обеды и ужины стали короче. Вместе с этим появились роскошные столовые сервизы, ставшие настоящим украшением стола, а столовых приборов, наконец, стало хватать на всех гостей, благодаря открытию новых металлов и сплавов, таких как никель, мельхиор и пр.

В наше время сервировка стола – настоящее искусство, а дизайн праздничного стола может быть сравним с шедевром художника. Каждая уважающая себя хозяйка должна уметь правильно накрыть стол к приходу гостей. Сделать это можно, следуя нескольким простым правилам.

Скатерть для ужина лучше выбирать полотняную однотонную, допускается рисунок посередине. Пёстрая скатерть также не возбраняется, но при этом посуда должна быть однотонной. Тёмное покрытие нужно разбавить белой посудой. Размер скатерти должен быть таким, чтобы она свисала со всех сторон на 25–30 см, а её углы скрывали ножки стола.

Тарелки расставляют по периметру стола в определённом порядке. Закусочная располагается напротив каждого стула на расстоянии 2 см от края стола. Слева от неё на расстоянии 5–15 см ставят небольшую тарелку для хлеба. Если застолье предполагает несколько блюд, под закусочную тарелку можно поставить ещё одну – столовую. Смена тарелок происходит в соответствии с подачей на стол блюд.

Столовые приборы кладут по обеим сторонам тарелки. Место ножа и столовой ложки – справа, а вилки – слева. Десертную ложку кладут сверху так, чтобы её ручка смотрела направо. Если предполагается использование нескольких ложек, вилок и ножей во время застолья, то располагают их по направлению от центра к краю так, чтобы первыми гость брал крайние приборы.

Бокалы рассчитывают только под один тип напитков и выставляют на одной линии. Для вина – справа от тарелки.

Салфетки могут стать настоящим украшением стола, поэтому выбирать их нужно в соответствии с цветом скатерти и посуды. Всегда актуальными будут белые. Если используются полотняные салфетки, их кладут под закусочную тарелку, а бумажные позволительно положить под её правый край.

Декор. Чтобы сделать стол более праздничным, используют букеты цветов, предпочтительно без сильно выраженного аромата и невысокие, статуэтки, декоративные тематические композиции и пр. Главное, чтобы они были выдержаны в едином стиле.

Субпродукт, используемый в кулинарии наряду с почками, печенью и пр. В пищу сердце употребляют с тех пор, как человек научился разделывать туши животных. Многим нравится этот продукт за упругую консистенцию, что обусловлено наличием большого количества мышц. В кулинарии используют сердца как птицы, так и других домашних животных. По своим питательным и полезным свойствам этот продукт практически не уступает мясу. Богат он витаминами группы В, при этом в нём в несколько раз меньше жира, что позволяет использовать сердце в меню тех, кто считает калории. В числе полезных веществ витамины А, С, Е, РР, К, магний, цинк, фосфор, кальций, натрий, калий. Сердце особенно показано людям, испытывающим повышенные физические нагрузки, а также пожилым.