Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко

• Рыбу очистить, удалить жабры. На спинке сделать разрез острым ножом, удалить внутренности. Промыть. Отваривать на пару в течение 10–12 минут.

• Чеснок и корень кинзы очистить, измельчить. У перца чили удалить семена, мелко нарезать.

• Приготовить соус: в сок лайма добавить чеснок, корень кинзы и перец чили. Влить рыбный соус, всыпать сахар. Перелить смесь в чашу блендера, хорошо измельчить в течение 4–5 минут.

• Рыбу выложить на блюдо, полить соусом, подавать к столу.

• У перца удалить семена, измельчить. Выложить в блендер, влить немного кокосового молока, перемолоть в однородную массу.

• Перелить смесь в сотейник, добавить оставшееся молоко, довести до кипения, снять с огня.

• Рыбу очистить, удалить внутренности, голову и плавники, разрезать на 3 части, выложить в кокосовое молоко. Добавить куркуму, готовить 5 минут на сильном огне.

• Ананас очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками. Добавить в сотейник с рыбой, готовить 2 минуты, посолить. Подавать с отварным рисом.

Рыба семейства лососёвых. От других его представителей отличается сжатым телом, покрытым серебристым чешуёй, острой мордой с небольшим ртом. Плавники окрашены в тёмный цвет, а на теле не бывает пятен, как у других видов. Размеры сига относительно небольшие. Средняя особь достигает 40–50 см в длину и весит 700–800 г. Сиги разделяются по ареалу обитания на озёрных, речных и проходных. Всего насчитывается около 40 подвидов, 6 из которых обитают на территории нашей страны. Водится рыба в большей части водоёмов бассейна Северного Ледовитого океана: от Белого и Баренцева морей до Чукотки. Встретить его можно в реках Пенжина и Анадырь, в бассейне Балтийского моря, водоёмах Аляски и Канады.

Сиг является богатым источником жирных кислот Омега-3, которые являются мощными антиоксидантами, а также участвуют в синтезе гормонов. Это настоящий «чемпион» по содержанию витамина D, необходимого для формирования костей, и йода – важного элемента для работы щитовидной железы. Хлор, содержащийся в сиге, способствует нормализации водно-солевого обмена, препятствуя развитию отёков. В числе других полезных веществ, входящих в состав рыбы, витамины А и D, хром, цинк, фтор, молибден, никель. Пользу сига для здоровья давно оценили в народной медицине. Рыбу рекомендуют употреблять тем, кто страдает анемией, рахитом, туберкулёзом, общим истощением организма. Регулярное присутствие этого продукта в рационе способствует улучшению функции зрения, увеличению стрессоустойчивости, нормализации работы нервной системы.

В кулинарии рыба используется для приготовления самых разных блюд. Её жарят, отваривают, запекают, солят, фаршируют, коптят, используют в виде начинки для пирогов.

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить. Сделать по всей тушке поперечные надрезы, обмазать солью и перцем, полить оливковым маслом. Выложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут. Переложить на блюдо.

• Отдельно растопить сливочное масло, добавить лимонный сок и рубленую зелень, перемешать. Полить готовую рыбу растопленным маслом, подать к столу.

Слабоалкогольный напиток, для производства которого используют особые сорта яблок. Яблочный сок сбраживают без добавления дрожжей. Всего в мире насчитывается чуть менее 50 сортов яблок, подходящих для сидра. В зависимости от того, какие плоды выбраны, напиток получается сладким, полусладким, сухим, полусухим или традиционным.

Мнения о том, кому принадлежит первенство в изобретении яблочного сидра, расходятся. Известно, например, что аналогичный напиток был у кельтов, норманнов, бриттов. Есть красивая легенда о том, что король Карл Великий невольно поспособствовал созданию сидра, сев на мешок яблок и раздавив их – в результате яблочный сок стал бродить, и появился первый сидр. Авторство в производстве сидра приписывают также королю Артуру, Джеймсу Куку и др. В Средние века королевство Наварра первым регламентировало производство напитка, а уже в XIV столетии он превзошёл по популярности пиво. Но настоящий рывок в его производстве произошёл после изобретения пресса для яблок.

Лучшими в наши дни считаются сидры из Нормандии и Бретани. В странах восточной Европы напиток не получил такого всеобщего признания, как на западе континента.

• Яблоки вымыть, удалить плодоножки. Измельчить в пюре вместе с кожурой и косточками. Добавить сахар. Переложить массу в чистые банки, замотать горлышко марлей, оставить в тёплом месте на 4 суток.

• В течение этого времени регулярно перемешивать яблочную массу. Когда она забродит и появится характерный запах, процедить сок через марлю в чистые банки, надеть сверху резиновые перчатки, оставить на 40–70 дней в тёмном месте.