Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

Частый ингредиент польских блюд – грибы. В местных лесах они произрастают в изобилии, и в неурожайные годы именно грибы спасали польских крестьян от голода. Супы, гарниры, вторые блюда, начинка в выпечке и даже десерты и напитки – в Польше из грибов готовят практически любое блюдо. Часто порошок из протёртых белых грибов используют как приправу к супам, рагу и пр.

В польской кухне много кушаний из круп. Польша всегда была сельскохозяйственной страной, и простые крупяные блюда здесь постоянно присутствовали как на столе крестьянина, так и на столе короля. Каши, гарниры, выпечка, начинка – во многих блюдах крупа сочетается с овощами, квашеной капустой, картофелем и другими корнеплодами. Голубцы, пляцки, бигос, польские пироги (на самом деле больше похожие на вареники) и даже польские колбаски – крупу добавляют буквально везде. Из гречневой крупы, риса, пшена, пшеницы и пр. готовят и первые блюда, и салаты, и десерты.

Польская кухня изобилует разнообразными овощными салатами, заправленными растительным маслом, сметаной или натуральным йогуртом.

Особая страсть поляков – это соусы. Их готовят на основе консервированных овощей и солений, а также кисломолочных продуктов (простокваши, сметаны, кефира).

Мясо в польской кухне представлено в основном свининой и домашней птицей, много блюд из крупной и мелкой дичи. В целом кухня Польши сформировалась в гармонии с местным ландшафтом, многие века поляки не старались приспособить свою землю для проживания, а аккуратно вписывались в уже существующие природные условия. Поэтому Польша – одна из немногих европейских стран, где можно встретить леса, оставшиеся ещё со времён неолита. Так же и с кулинарными традициями, многие из них остаются неизменными уже тысячелетия, так, например, вино в Польше пьют только туристы, урождённые поляки всегда выберут местное пиво. В холодное время года поляки пьют крамбамбулю – подогретое пиво с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев. Традиционный алкогольный напиток в Польше – водка и множество настоек на её основе. Так, знаменитая «Зубровка» родом из Польши.

Традиционный польский десерт – сладкая выпечка, чаще всего это пироги из дрожжевого теста, а также разнообразные рулеты (с маком, изюмом, орехами и сухофруктами), мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одно из любимых польских лакомств – пончики с начинкой из повидла, которое варят из лепестков дикой розы. Популярны конвертики из песочного теста, начинённые сливовым джемом. Также поляки очень любят бабки – небольшие кексы из разных видов теста, по форме близкие к куличу, самая известная разновидность – ромовая бабка, которую хорошо знают и в России.

Важнейшие блюда польской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Бигос – горячее блюдо из тушёной капусты с колбасками.

Борщ – красный (со свёклой) и белый (на квасной основе).

Голубцы – с начинкой из мяса, крупы, овощей.

Журек – суп на основе закваски из ржаного хлеба.

Капустняк – аналог русских щей.

Капытка – блюдо из тёртого картофеля.

Колдуны – пельмени или маленькие вареники с разными начинками.

Мазурка – десертный пирог.

Мизерия – салат из огурцов со сметаной.

Пызы – аналог литовских цепелинай, но они не варятся, а обжариваются.

Росул – бульон с лапшой и зеленью.

«Русские пироги» – вареники.

Рыба по-польски – с яично-масляным соусом.

Сальтисон – отваренные или запечённые в кишке свиные потроха с пряностями.

Фляки – суп из говяжьего желудка.

Суп на основе закваски из ржаной муки. Изначально журек был блюдом крестьянской кухни, но так как его можно было есть в дни религиозных постов, этот суп стал появляться и на столе у дворян. Сегодня о пользе журека говорят даже диетологи.

У каждого польского региона свой рецепт журека. В реестр традиционных продуктов и блюд, который составляет Министерство сельского хозяйства Польши, вписаны жешувский, краковский, куявский и силезский журеки. Супы немного различаются между собой, однако в каждой вариации основой старопольского блюда служит закваска, которая придаёт кушанью характерный кисловатый вкус и аромат.

Закваску можно купить готовую или приготовить самостоятельно. Закваску хранят в холодильнике до недели.

Журек едят с картошкой, но отваривают её отдельно. В суп добавляют мелко нарезанную колбасу или варёные яйца.

Подают журек в глубоких тарелках, но традиционной считается подача супа в специально приготовленном ржаном хлебе. Для этого из хлеба вырезают мякиш, затем изнутри смазывают сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекают в духовке.

• Приготовить закваску. Муку залить 1,5 стаканами горячей воды. Помешивая, остудить и влить ещё 2 стакана воды. Добавить в закваску корку хлеба и измельчённый чеснок. Тщательно перемешать, перелить в керамическую кастрюлю и накрыть марлей.

• Поставить закваску в тёмное тёплое место на 2–3 дня. Затем её перемешать, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 10–12 часов.

• Морковь, корень петрушки и сельдерея промыть, очистить, мелко нарезать и выложить в глубокую кастрюлю.

• Влить 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить по вкусу и варить 20 минут.