Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Бекон нарезать на кусочки размером 0,5×0,5 см. На сухой сковороде из кусочков бекона вытопить жир, добавить в сковороду лук и пассеровать 3–4 минуты до прозрачности.

• Содержимое сковороды переложить в кастрюлю. В суп влить закваску и сливки, довести до кипения. Затем добавить чеснок, соль по вкусу и майоран.

• Разлить журек по тарелкам, в каждую добавить нарезанные колбасу и картофель и подать на стол.

Соус на основе сливочного масла и сваренных вкрутую яиц с добавлением лимонного сока. Лучше всего такой соус подходит к рыбе, особенно треске.

В приготовлении польского соуса существует несколько строгих правил: во-первых, все ингредиенты должны быть максимально свежими, а во-вторых, поскольку масло для соуса прогревается при высокой температуре, посуду для приготовления нужно выбирать с антипригарным покрытием.

• Яйца отварить вкрутую. Затем очистить и мелко нарубить широким ножом.

• Петрушку промыть, просушить, листья нарубить очень мелко.

• Из лимона выжать сок, процедить.

• В глубоком сотейнике на среднем огне растопить всё сливочное масло. Убавить огонь до слабого, добавить в сотейник нарезанные яйца и петрушку.

• Постоянно помешивая, варить соус 3 минуты, затем добавить лимонный сок, посолить по вкусу и варить, постоянно помешивая, ещё 3 минуты.

• Снять соус с огня, помешивая, охладить, перелить в соусник и подать на стол, добавив его, например, к отварной или припущенной треске.

Треска с польским соусом

Украинский хлеб из пшеничной муки. При формовке такой хлеб надрезают, в результате после выпечки на нём появляется особый «козырёк».

Название хлеба происходит от древнего способа извлечения его из печи: его нанизывали на специальный кол – паль. До ХХ века поляница считалась праздничным хлебом. Сегодня её выпекают на многих хлебокомбинатах, в тесто часто добавляют разные виды муки.

Традиционным для поляницы считается сочетание ржаной и пшеничной муки.

• Приготовить опару. Муку просеять, добавить дрожжи. Постепенно вливая воду, замесить плотное тесто. Накрыть миску с опарой влажным полотенцем и оставить в тепле на 3–4 часа.

• Соль растворить в воде, влить в опару, добавить просеянную муку. Вымесить плотное тесто, вымешивать не менее 10–15 минут. Сформировать из теста шар, смазать его растительным маслом, поместить тесто в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить в тепле примерно на 1,5 часа, до увеличения вдвое.

• Тесто выложить на присыпанный мукой стол, сформировать из него шар, собирая от края к середине.

• Противень выстелить бумагой для выпечки, присыпать мукой. В центр выложить шар из теста швом вниз. Оставить в тепле на 1 час.

• Сделать сбоку неглубокий надрез на три четверти окружности.

• Выпекать поляницу в духовке при 190–200 °C в течение 50 минут, под противень поставить чашку с водой.

• Достать поляницу из духовки, полностью охладить на решётке.

Хорошо уваренный, охлаждённый, а затем взбитый густой сахарный сироп. В результате получается пышная, нежная мелкокристаллическая масса, которую используют для украшения кулинарных изделий и десертов. Жидкой помадой их покрывают как глазурью, из более густой изготавливают различные фигурки. Иногда помаду используют как самостоятельный десерт, для чего блюдо остужают в неглубоких тарелках, а затем нарезают на порции.

Очень важно не переварить помаду. Проверяют её готовность, помещая небольшое количество горячей массы в холодную воду и скатывая из неё шарик. Если шарик скатался, но слишком твёрдый и непластичный, значит, масса уже переварена, и помада из неё не получится. Если же шарик, наоборот, не скатывается, помаду нужно нагревать дальше, часто перемешивая.

Быстрое и равномерное охлаждение – одно из главных условий правильной кристаллизации сиропа, поэтому очень важно выполнять этот этап, как описано в рецепте. Если нет льда, можно залить сироп холодной водой, но аккуратно, чтобы она покрыла помаду только сверху, не образовывая углублений в её слое. Или же ёмкость с помадой можно поставить в бо́льшую по размеру, наполненную ледяной водой.

Если в процессе охлаждения на помаде образовалась корка, то массу нужно прогреть и добавить ещё сока лимона.

После остывания помаду нужно сначала осторожно перемешать ложкой или лопаткой и только после этого – миксером. Прекращать взбивание следует тогда, когда масса приобретёт кремовый цвет и станет похожей по консистенции на сметану.

Для придания цвета или новых оттенков вкуса в готовую помаду можно добавлять сиропы, соки, кофе, настойки, коньяк, ром, ликёры, джемы и варенье.

При хранении в холодильнике помаду оборачивают пищевой плёнкой, иначе она может подсохнуть.

Приготовленную заранее помаду перед использованием подогревают на водяной бане до 40 °C, чтобы она вновь стала текучей. В подогретую помаду также можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, ликёр и т. п.), её можно подкрасить пищевыми красителями или добавить какао-порошок, чтобы получить шоколадную помаду.