Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

• Сахар всыпать в глубокий сотейник, залить кипятком и размешать до полного растворения.

• Поставить сотейник на сильный огонь, варить, постоянно помешивая, 4–6 минут.

• Влить лимонный сок, тщательно перемешать и поместить сотейник в миску со льдом. Постоянно помешивая, остудить помаду до 30–35 °C.

• Миксером с насадками для приготовления теста взбивать сироп около 10–12 минут, до густоты и белого цвета. Готовая помада не должна липнуть к рукам.

• Помаду поместить в герметичный контейнер и оставить в тепле на сутки. Накрыть контейнер влажной марлей и убрать в холодильник до использования.

Украшения из кондитерской помады

Десерт на основе кондитерской помады. В зависимости от присутствия в рецептуре молока, помадки подразделяют на 3 большие группы: сахарная, молочная (или сливочная) и крем-брюле (с добавлением прошедших тепловую обработку сливок или молока). В процессе приготовления в помадки могут добавлять фруктово-ягодные компоненты, такие варианты называют фруктовой помадкой. Также в помадку кладут какао-порошок, дроблёные орехи, изюм и пр.

Помадку можно использовать для покрытия кондитерских изделий, также её подают как самостоятельный десерт.

• В кастрюлю влить сливки, добавить сахар и сливочное масло. Поставить кастрюлю на слабый огонь, довести до кипения и всыпать ванилин.

• Постоянно помешивая, уварить смесь до кремового оттенка, в течение примерно 15 минут.

• Смесь снять с огня, постоянно помешивая, немного охладить и перелить в стеклянную форму.

• Помадку полностью охладить, разрезать на кусочки и подать на стол.

Закуска чешской кухни, бутербродная масса. Существует множество вариантов помазанок. В сырные помазанки добавляют зелень, сладкий перец, чеснок, хрен, измельчённые помидоры и баклажаны. Очень популярны рыбные помазанки с крабовым мясом или лососем. Бутербродную массу готовят также из яиц с добавлением ветчины, копчёного мяса, колбасы, сала, солёных грибов, хрена, сельдерея. Для мясных помазанок используют отварную курицу, свинину или говядину, пропустив их через мясорубку.

• Сельдь очистить, отделить филе от костей. Яйца очистить.

• Лук очистить, разрезать на несколько частей. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Сало нарезать небольшими кусками.

• Пропустить все ингредиенты через мясорубку, добавить сметану, перемешать. Намазать на хлеб, подать с вином или чаем.

• Яйца очистить, пропустить вместе с творогом через мясорубку. Добавить размягчённое масло.

• Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, измельчить, добавить в массу, посолить, посыпать тмином, перемешать.

• Намазать на хлеб, подать к столу.

Другое название – помпельмус или шеддок. Растение рода Цитрус, плоды которого отличаются формой, немного напоминающей грушу. Встречаются также шарообразные, чуть сплющенные плоды. Окрашены в зелёный, оранжевый или жёлтый цвет. У помело, в отличие от других цитрусовых, очень толстая кожура, да и сами плоды достаточно крупные, с большими и плотными волокнами внутри. На родине фрукта можно встретить экземпляры, достигающие 2–5 кг. На прилавках наших магазинов обычно встречаются помело, вес которых редко превышает 1 кг.

Помело многие считают разновидностью грейпфрута, но на самом деле он старше последнего. В нём нет горчинки и мякоть более сладкая. Родиной этого необычного фрукта является Китай, растёт он и в других странах Юго-Восточной Азии, где считается символом благополучия. Сегодня помело выращивают в странах Центральной Америки и Европы, а также в Израиле.

Этот фрукт пользуется особенной популярностью среди тех, кто следит за фигурой. И всё потому, что в мякоти содержится липолитический фермент, который помогает расщеплять жиры. Большое количество клетчатки способствует нормализации работы кишечника, что также помогает избавиться от лишних килограммов. Что же касается витаминов и минеральных веществ, то помело – настоящий чемпион по содержанию витамина А, богат он также витамином С, витаминами группы В, фосфором, железом, кальцием, натрием и эфирными маслами. Фрукт будет полезен всем без исключения. Часто из-за высокого содержания калия его рекомендуют людям, страдающим заболеваниями сердца. Последние исследования показали, что содержащиеся в помело лимоноиды помогают бороться с онкологическими заболеваниями.

В кулинарии помпельмус используется достаточно широко. Чаще всего его едят как отдельный десерт, но также свежую мякоть используют для приготовления салатов, коктейлей, добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, кладут в выпечку и десерты.