Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

Покромка – мясо довольно жёсткое и волокнистое, так как при жизни животного эти мышцы были часто задействованы. Удлинённый и плоский кусок покромки не содержит ни костей, ни лишнего жира, поэтому из него получаются великолепные стейки. Самый известный среди них – фланк-стейк, наиболее постный из всех разновидностей стейков.

Отрез покромки лучше покупать свежим, так как после заморозки мясо станет ещё жёстче.

• По всей поверхности куска мяса сделать неглубокие диагональные надрезы.

• Апельсин очистить от кожуры и разделить на дольки. В чашу блендера поместить оливки, дольки апельсина и оливковое масло.

• Приготовленной смесью обмазать мясо, поместить кусок в герметичный контейнер и поставить для маринования в холодильник на 2–4 часа.

• Мясо извлечь из маринада, с помощью бумажных полотенец хорошо обсушить кусок. Посолить и поперчить по вкусу.

• Обжаривать мясо на сковороде гриль или на решётке гриля на открытом огне. Жарить кусок, не допуская пригорания, по 2–4 минуты с каждой стороны, перевернув мясо 3–4 раза.

• Переложить фланк-стейк на большой кусок фольги, плотно завернуть и оставить на 10 минут.

• Нарезать стейк на порционные куски и подать на стол.

Группа сортов пшеницы. Зерно полбы более жёсткое, с трудноотделяемой плёнкой, цвет, как правило, красноватый. Полба – более древний вид растения, именно из неё были выведены все современные сорта пшеницы. В Европе её чаще называют спельтой, в США – камутом, а на Ближнем Востоке – эммером.

Полба родом из Средиземноморья. Наиболее древние её образцы датируются V–VI веками до н. э. Упоминания о полбе есть в Библии и Торе. О полбе писал Гомер в «Одиссее» и Пушкин в «Сказке о попе и о работнике его Балде». Долгое время именно полба оставалась единственным источником зерновых для многих народов, населявших Евразию.

Полба отличается скороспелостью, неприхотливостью, устойчивостью к большинству грибковых заболеваний. Структура колоса защищает его от вредителей, загрязнений и потери влаги. Сегодня существуют особенные методы, которые позволяют более эффективно очищать зерно от мякины, не воздействуя при этом на само зерно, благодаря чему при обработке все полезные вещества в полбе сохраняются полностью. Вплоть до конца XVIII века каша из полбы была основной пищей русских крестьян. Неприхотливая к условиям, устойчивая к заболеваниям и вредителям, всегда вызревающая полба в условиях российских полей много веков спасала немало людей от голодной смерти.

Несмотря на все преимущества, современные посевы полбы невелики. В России таких полей менее 1 % от общего числа зерновых, в основном на Кавказе и в Чувашии, за рубежом полбу можно встретить в Италии (здесь именно из неё готовят один из популярных вариантов ризотто), и немного в южных департаментах Франции. Более известна полба в Турции, Иране и Индии, где из этой крупы готовят гарниры, а перемолов в муку, – хлеб и лепёшки. В Бельгии полбу добавляют в солод при варке пива. В Великобритании в последнее время приобрёл особую популярность «хлеб небес», который пекут из полбяной муки и утверждают, что это самый правильный хлеб для истинно верующего человека, так как именно такой хлеб подавали на Тайной вечере.

В полбе содержится 18 незаменимых аминокислот. По сравнению с сортами обычной пшеницы, в полбе в несколько раз больше магния, железа, витаминов и цинка. В ней низкое содержание клейковины, благодаря чему блюда из неё рекомендованы людям с аллергией на глютен. Особенно полезна полба тем, кто страдает от лишнего веса: в её составе присутствует витамин В6, который способствует нормальному усвоению жиров и выводу из организма излишнего холестерина. Ещё один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всём зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле.

Регулярное употребление полбы в пищу способствует нормализации уровня сахара в составе крови, укреплению иммунитета, улучшению работы эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной и репродуктивной систем, а также в большой степени снижает риск развития инфекционных, онкологических заболеваний и анемии.

Из полбы готовят каши и гарниры, супы и салаты, соусы и кремы. Тонкий ореховый вкус этой крупы прекрасно дополняет любое блюдо.

• Полбу замочить на 4–6 часов в простокваше и кипячёной холодной воде. Затем промыть и отварить на слабом огне в молоке или смеси молока с водой, около 1 часа.

• Кашу укутать и дать упреть в течение 30–40 минут.

• Добавить в кашу растопленное сливочное масло, перемешать и подать на стол.

Блюдо славянской кухни. Суп из ранней весенней зелени. Готовят полевицу весной, в конце марта – начале апреля, когда ещё не выросли окультуренные растения, для этого супа используют самые первые травы.

В полевицу можно класть буквально всё, что вы нашли в поле. Крапива, лебеда, сныть, щавель, «заячья капустка», подорожник, мальва, иван-чай, клевер и даже молодой борщевик – все эти травы собирают, тщательно промывают и обдают кипятком.

Варят полевицу на основе любых бульонов, для белорусской кухни более характерна полевица на грибном отваре. Для приготовления такого супа можно использовать только молодую траву, в него добавляют коренья – сельдерей, петрушку, морковь и лук, также кладут картофель или крупы. Подают полевицу со сметаной или простоквашей.