Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

Традиционно таледжо производился исключительно в горных районах альпийского региона, где коровы получают достаточно пищи на больших зелёных лугах. Со временем его стали производить также и в долине реки По. Сегодня таледжо может называться только сыр, произведённый в областях Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона и Милан в Ломбардии, а также Тревизо в Венето и Новара в Пьемонте.

Этот сыр подают в качестве закуски к молодому красному вину. Используют его и для приготовления горячих блюд: он быстро тает и придаёт прекарсный сливочный вкус.

Разновидность итальянской пасты в виде длинной плоской лапши. Родиной тальятелле считается Болонья и, согласно традиции, именно эту пасту следует подавать со знаменитым соусом болоньезе. Тальятелле может похвастаться собственным «золотым стандартом», согласно которому ширина отваренной пасты должна составлять ровно 8 мм. Полагают, что стандарт привязан к знаменитому памятнику архитектуры в Болонье – падающей башне Азинелли. Ширина тальятелле – это 1/12270 часть от её высоты.

• Лук и перец очистить, мелко нарезать. Обжарить в оливковом масле на сковороде до мягкости. Грибы вымыть, обсушить, нарезать пластинками. Чеснок очистить, измельчить. Добавить грибы и чеснок в сковороду, тушить 3 минуты.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать, соединить с томатной пастой и листочками тимьяна, выложить в сковороду. Влить пиво, добавить соль и перец, готовить на слабом огне 8–10 минут, пока соус не загустеет.

• Тальятелле отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть в дуршлаг. С кукурузы слить жидкость, добавить вместе с креветками в соус, довести до кипения, томить 3–4 минуты. Затем положить отваренные тальятелле, измельчённые петрушку и базилик, довести до кипения, снять с огня. Подать блюдо к столу горячим.

• Тальятелле отварить в подсоленной воде до готовности. Откинуть в дуршлаг, дать воде стечь.

• Лук очистить, измельчить, обжаривать в оливковом масле 5–7 минут до мягкости. Шампиньоны очистить, нарезать пластинками, выложить к луку, перемешать. Готовить 5 минут, добавить кориандр, базилик, соль и перец. Влить сливки, тушить на слабом огне до загустения.

• Поместить в соус отваренную пасту, перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать тёртым пармезаном, подать к столу.

Традиционный японский омлет, который используют в качестве начинки для суши. Кроме яиц в тамаго обязательно добавляют соевый соус, рисовое вино и сахар. Особенностью приготовления омлета является способ его обжаривания, когда несколько яичных слоёв сворачивают, получая многослойный рулет.

• Яйца разбить в миску, взбить венчиком. Процедить яичную смесь через сито, чтобы избавиться от присутствующих в яйце сгустков. Добавить вино, соевый соус, сахар, соль, перемешать до растворения сахара.

• На сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, влить треть яичной смеси, равномерно распределить по сковороде. Когда омлет подрумянится с одной стороны, с помощью вилки свернуть его в рулет. Долить масла, не снимая первый слой, влить ещё одну треть смеси. Когда слой схватится, обернуть в него первый рулетик. Повторить процедуру с остатком яичной смеси.

• Нарезать готовый омлет ломтиками и подавать или использовать для приготовления суши.

Блюдо, популярное на территории, которая простирается от Центральной Мексики до Гондураса и Никарагуа. Тамале представляет собой кукурузную лепёшку, которую оборачивают листьями кукурузы и затем отваривают на пару. Внутрь тамале помещают начинку из сыра, фруктов, фарша и пр. Перед употреблением кукурузные листья удаляют. Полагают, что тамале употребляли на Американском континенте задолго до появления конкистадоров. Кукурузными лепёшками аборигены гостеприимно угощали сошедших на берег завоевателей. В Мексике тамале готовят из кукурузной муки и подают с острым соусом.