Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

Блюдо кухни Прованса. Закуска в виде густой пасты из оливок, анчоусов и каперсов. Классическая тапенада делается из чёрных оливок, но можно, по желанию, использовать и зелёные. В тапенаду добавляют измельчённые зелень, чеснок, соки цитрусовых и коньяк. Подают закуску с аперитивами. Во Франции тапенаду называют «чёрной икрой бедняков».

• В чашу блендера поместить оливки, каперсы, филе анчоуса, давленый чеснок и листочки петрушки. Перемолоть всё до грубой, неоднородной пасты.

• Добавить в тапенаду горчицу и оливковое масло, тщательно перемешать.

• Посолить и поперчить по вкусу, подать на стол, дополнив свежим хлебом или крекерами.

Крахмал, вырабатываемый из корня растения кассава. У тапиоки множество названий: мандиока, юкка, каппа или маниок. Её используют для загущения соусов, супов, приготовления каш, пудингов, желе, лепёшек, бисквитов. Также из тапиоки готовят крахмальные шарики, они похожи на жемчужины или икру белого цвета, но после термической обработки меняют цвет на чёрный. Шарики смешивают с молоком и сахарной пудрой и подают как десерт. Иногда в них до отваривания добавляют различные красители, и в таком виде используют для украшения блюд.

Сама тапиока производится в виде муки, хлопьев, крупы или гранул. Единственное место, где тапиоку производят промышленно, – Таиланд.

Тапиока практически не содержит жиров и белков, в ней отсутствует глютен, она легко усваивается и вполне калорийна. Часто её рекомендуют в диетическом питании.

Холодная закуска из икры частиковой рыбы. Тарама популярна на Ближнем Востоке и в странах с историей, тесно связанной с маврами. В Греции на основе тарамы готовят блюдо «тарамасалата», смешивая её с соком лимона, маслом и чесноком. Но и в других странах на основе тарамы готовят различные закуски, для этого пасту смешивают с йогуртом, сметаной, сыром или кефиром.

Как правило, с пастой тарама делают небольшие бутерброды, но также её используют для заправки супов или подают как дополнение к отварному картофелю или рису.

• Икру перемолоть в блендере до однородной пасты, добавить сок лимона, перемешать.

• Постепенно добавляя в пасту оливковое масло, продолжать перемалывать блендером.

• Дать тараме настояться 5–10 минут, затем перемешать и подать на стол с ломтиками хлеба.

см. Плотва.

Болгарский классический холодный суп, одно из самых известных блюд местной кухни.

• Огурец очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. В ступке перетереть чеснок, соль, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• В кефир влить газированную воду, взбить вилкой, добавить отжатые огурцы, чесночную заправку и укроп. Размешать и поставить в холодильник на 2 часа.

• Орехи поджарить на сухой сковороде, помешивая, 3–4 минуты, остудить. Измельчить в блендере, 2 ст. ложки оставить для украшения, остальные орехи добавить в суп, перемешать.

• Разлить суп по тарелкам, украсить измельчёнными орехами.

Блюдо украинской кухни. Свёкла, маринованная в огуречном рассоле.

• Свёклу вымыть, очистить и нарезать на кружки толщиной не менее 1 см. Затем отваривать в слегка подсоленной воде около 20 минут, до готовности. Свёклу откинуть в дуршлаг, отвар сохранить.

• Огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, мелко нарезать.

• В глубокой кастрюле соединить свёклу, огурцы, лук и хрен, полить овощи растительным маслом. Огуречный рассол развести пополам свекольным отваром, залить овощи в кастрюле и перемешать.

• Перед подачей выдержать таратуту в холодильнике в течение суток.

Блюдо белорусской кухни. Запеканка из картофеля с сухофруктами.