Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

Растение семейства Рутовые. Некоторые специалисты рассматривают его как подвид вида Мандарин. Внешне плоды этих растений практически не отличаются. Так же как и мандарины, танжерины меньше по размеру, чем апельсины, легко чистятся и значительно более сладкие на вкус. Отличием же от мандаринов является полное отсутствие косточек в плодах и яркая красно-оранжевая окраска кожуры. Исторической родиной растения является Китай.

Существует несколько видов танжерина. Бальный отличается кисло-сладким вкусом, у него тёмно-оранжевая кожура, которую легко очистить. Медовый танжерин самый сладкий, в нём содержится больше всего сахарозы. Миннеольский отличается необычной грушевидной формой. Это гибрид мандарина и грейпфрута.

Танжерин – очень полезный фрукт, настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ. В его составе несколько видов эфирных масел, оказывающих спазмолитическое, антисептическое и тонизирующее действие. Мякоть фрукта богата витаминами группы В, витаминами А, С и Е, а также железом, фосфором, кальцием, магнием, марганцем, натрием, цинком и др. Регулярное употребление танжерина способствует укреплению иммунитета, нормализации водно-минерального баланса, восполнению недостатка витаминов в организме, а также благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Вещества, содержащиеся в плодах, предотвращают ожирение, развитие диабета второго типа и атеросклероза.

В кулинарии фрукт пользуется популярностью. Танжерин употребляют отдельно, добавляют в салаты и десерты, мясные и рыбные блюда.

Сковорода, используемая в грузинской кухне и предназначенная для приготовления курицы под прессом. Тапа может быть круглой или прямоугольной, с ребристым дном. В дополнение к ней обязательно идёт увесистая крышка-пресс, чтобы придавить птицу в процессе приготовления. Самое известное блюдо, которое традиционно готовится в сковороде тапа, – это цыплёнок тапака, от которой он и получил своё название (в русском языке трансформировавшееся в «цыплёнка табака»).

См. Цыплёнок табака.

Популярная испанская закуска, которую употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Тапас обычно подают перед началом трапезы или как дополнение к напиткам, в одной тарелке, и присутствующие берут их руками, что создаёт за столом приятную неформальную атмосферу. В испанском языке существует даже созвучный глагол tapear, означающий «ходить по барам, пить вино, есть тапас и общаться с друзьями» – действительно, тапас является неотъемлемой частью барной культуры в Испании. Как видно, тапас не просто еда, а стиль жизни, близкий сердцу каждого испанца.

История появления поистине народного блюда уходит корнями в глубину веков. Существует несколько версий. Согласно одной из них, в XIII веке король Кастильи и Леона Альфонсо Мудрый издал закон, согласно которому владельцы постоялых дворов могли предлагать клиентам горячительные напитки только с дополнением горячих или холодных закусок, поскольку употребление алкоголя на голодный желудок делало посетителей неуправляемыми и опасными для общества. Впоследствии тапас стали класть на кружку с пивом, поднося её клиенту. Ещё до недавнего времени в барах Испании закуски подавали бесплатно.

Самыми популярными тапас являются хамон, чоризо, маринованные овощи, картофельные котлетки, мини-бутерброды, мелкие морепродукты в масле или маринаде, солёные орешки, маслины и пр. Горячие тапас – это чаще всего мясные фрикадельки, жареные колбаски чоризо или ломтики мяса или финики, обёрнутые в бекон и обжаренные.

• Из фиников удалить косточки. Полоски бекона разрезать на 2 части поперёк, сыр разрезать на 12 кусочков.

• Внутрь каждого финика положить кусочек сыра, обернуть его полоской бекона и проткнуть зубочисткой, закрепив края бекона.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать финики со всех сторон в течение 4–5 минут. Выложить тапас на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек жира. Подать горячими.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать колечками. Потушить лук с перцем в растительном масле до мягкости в течение 15 минут.

• Лимонный сок влить в миску, добавить кетчуп, сахар и соль, поперчить по вкусу. В маринад выложить тушёные овощи, перемешать. Убрать в холодильник на ночь.

• Ломтики хлеба обжарить до золотистой корочки на растительном масле. Переложить в форму для запекания, сверху уложить слой маринованных овощей и ломтики сыра.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку. Запекать, пока сыр не начнёт плавиться, примерно 6–8 минут. Сразу подать к столу.

(от провансальского tapeno – каперсы)