Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

• Мясо обсушить, удалить плёнки, разрезать на крупные куски. Лук очистить, крупно нарезать. Пропустить через мясорубку вместе с мясом. Фарш посолить, поперчить, перемешать.

• Топлёное масло разогреть на сковороде. Из фарша сформировать небольшие биточки, обжаривать их в масле с обеих сторон до румяной корочки в течение 8–10 минут. Яйца взбить отдельно, посолить.

• Выложить биточки в порционные сковороды, залить взбитыми яйцами, запекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 10 минут. Украсить веточками петрушки, подать в тех же сковородах.

Турецкий десерт, необычный тем, что готовят его из куриного мяса. Несмотря на столь неподходящий для сладкого блюда ингредиент, по вкусу тавук гёйсу очень похож на обычный сладкий пудинг.

• Куриную грудку положить в кастрюлю, залить горячей водой, отваривать в течение 40–45 минут до готовности. Извлечь мясо из бульона, очистить от костей. Нарезать брусочками длиной 4–5 см.

• Каждый кусочек разобрать на волокна, промыть 3–4 раза горячей водой и хорошо отжать.

• Молоко влить в кастрюлю, добавить сахар, слегка подсолить, довести до кипения на слабом огне.

• В отдельной кастрюле смешать рисовую муку с водой. Постепенно влить горячее молоко, перемешать, варить, помешивая, до загустения.

• Мясные волокна залить небольшим количеством молочной смеси, перемешать, затем переложить их в кастрюлю со смесью. Варить до загустения.

• Выложить смесь на противень, разровнять. Когда она застынет, свернуть в рулет. Посыпать молотой корицей, подать к столу.

Подставка под котёл для приготовления пищи на огне. Таган представляет собой железный обруч на ножках.

1) Марокканская глиняная посуда, давшая название одноимённому блюду. Состоит тажин из нижней части, напоминающей глубокую сковороду, и необычной конусообразной крышки с отверстием. Качественный тажин должен иметь толстые стенки, чтобы внутри сохранялась нужная температура. Пар выходит через отверстие, а образующаяся жидкость остаётся внутри, что позволяет продуктам оставаться сочными и мягкими. Необычная форма крышки обеспечивает постоянную циркуляцию жидкости внутри тажина. Интересно, что на марокканском рынке больше всего ценятся старые тажины, которые за долгие годы использования впитали в себя тысячи разных ароматов. Блюдо, приготовленное в таком тажине, получается особенно вкусным.

2) Блюдо, которое готовят в тажине. Его основу составляет мясо на косточке, причём подойдёт как баранина, свинина или говядина, так и курятина. В тажин обычно добавляют сухофрукты, мёд и орехи. Это вкусное праздничное блюдо, которое готовят для большого числа гостей.

• Баранину крупно нарубить. Лук очистить, крупно нарезать. Оливковое масло разогреть в тажине или огнеупорной посуде, обжаривать баранину с луком на сильном огне в течение 7 минут.

• Помидоры вымыть, нарезать кружочками. В тажин добавить все специи, зелень и помидоры. Накрыть крышкой, тушить, не открывая, в течение 1,5–2 часов.

• Чернослив выложить в глубокую сковороду, залить горячей водой, чтобы она его покрывала, добавить мёд, варить до загустения на слабом огне.

• Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка, добавить мясо, чернослив, полить сиропом из сковороды. Тушить под крышкой в течение 1 часа на слабом огне. Выложить на тарелки, посыпать кунжутом, подать к столу.

Рыба семейства лососёвых. Тайменя можно с уверенностью назвать самым крупным представителем данного семейства: особи могут достигать 1,5–2 м в длину, а их вес составляет 60–80 кг. У рыбы длинное, сплющенное с боков тело, а голова напоминает формой голову другого хищника – щуки. Окраска тёмно-серая с многочисленными мелкими тёмными пятнышками, а во время нереста таймень становится ярко-красным. Таймень обитает исключительно в пресной проточной воде. Это, в частности, холодные сибирские реки: Енисей, Ангара, Ока, Белая и др. Рыба встречается в водоёмах Забайкалья, Монголии и Бурятии, а также в реках, впадающих в Японское море.

Замечательные вкусовые качества тайменя оценили ещё наши предки. Его можно смело отнести к разряду деликатесов, поскольку мясо, пронизанное прослойками жира, получается очень нежным в любом виде. При этом рыба остаётся диетическим продуктом, содержащим большое количество полезных веществ. Богата мякоть тайменя полноценным белком, а также необходимыми для человеческого организма Омега-3 жирными кислотами. Эти вещества препятствуют образованию холестерина, что помогает поддерживать сосуды в здоровом состоянии. Также в мякоти содержатся цинк, хром, фтор, молибден, никель и пр. Регулярное включение рыбы в рацион способствует нормализации давления, обмена веществ, усилению иммунитета, улучшению общего состояния. Последние исследования показали, что этот продукт способен предотвращать развитие онкозаболеваний.