Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

Для заполнения пустого пространства между разными видами сыра и составления ассорти используют различные дополнения, которые способны подчеркнуть вкус сыров. Так, нежные сорта сыра дополняют яблоками, грушами, виноградом, вкус голубых сыров подчеркнут ломтики авокадо или ананаса, а к жирным сырам более всего подойдёт миндаль или грецкие орехи.

Если сырная тарелка подаётся как десерт, то в неё могут входить мёд, джем или сладкий ореховый соус.

Творожные оладьи. Блюдо характерно для кухонь стран Восточной Европы. Сырники могут быть как сладкими, так и нет. В них добавляют изюм, зелень, фрукты, овощи и даже отварное мясо. Подают сырники с различными соусами, чаще всего со сметаной, сладкие – с вареньем или джемом.

Для приготовления теста творог обязательно нужно перетереть через сито и тщательно сцедить жидкость. От качества подготовленного творога зависит пластичность теста. В тесто для сырников кладётся минимальное количество муки, так как её избыток сделает сырники сухими и жёсткими.

Сырники можно обжаривать на сковороде, готовить во фритюре или запекать в духовке.

• Творог протереть через сито или растереть в миске, добавить сахар, изюм, яйцо, 1 ст. ложку муки, соль и ванилин, хорошо перемешать.

• Приготовить соус. Мак залить небольшим количеством кипятка и дать ему распариться. Масло растопить на водяной бане, добавить мак, сметану, сахар, корицу и ванилин.

• Полученную смесь влить в кастрюльку и довести до кипения (но не кипятить).

• Сформировать из творожного теста небольшие сырники, обвалять их в оставшейся муке. В сковороде разогреть часть растительного масла, жарить сырники порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, при необходимости доливая в сковороду масло.

• Уложить сырники в горшочки, залить маковым соусом и запекать в духовке при 190 °C в течение 5–7 минут.

• Подать к столу горячими.

Соус на основе соуса бешамель с добавлением тёртого твёрдого сыра. Существует огромное количество вариантов сырного соуса: с бульоном, с яичным желтком, со сливками, пряными травами, соком лимона, вином и пр.

Подают такой соус к самым разным несладким блюдам, например, в качестве дипа (соуса для макания) к чипсам. Однако, если в него добавить мёд, патоку, сахар или кленовый сироп, то и к десертам.

• Сыр натереть на мелкой тёрке.

• На водяной бане растопить сливочное масло, добавить пшеничную муку, перемешать венчиком так, чтобы не было комочков.

• Постепенно влить охлаждённое молоко, постоянно помешивая, довести до кипения, добавить соль и весь сыр. По желанию всыпать щепотку паприки.

• Когда сыр расплавится и соус закипит, снять ёмкость с водяной бани.

• Постоянно перемешивая венчиком, полностью охладить соус и подать на стол к чипсам.

Суп с добавлением сыра. Во Франции в качестве основного ингредиента выступают сыры с плесенью, в Италии преимущественно используется пармезан. В России чаще всего как основа супа используются плавленые сырки, нарезанные кубиками или натёртые на тёрке, иногда добавляют голландский сыр или чеддер.

Сырный суп может готовиться с овощами, на бульоне или на молоке. Самым частым дополнением к сырному супу выступают гренки. При добавлении гренок важно помнить, что они быстро размокают, поэтому класть их в суп следует перед самой подачей.

• Сыр натереть на мелкой тёрке.

• В толстостенной глубокой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить до золотистого цвета.

• Влить в кастрюлю подогретый бульон, при этом постоянно помешивать венчиком, разбивая комки. Довести содержимое кастрюли до кипения и влить вино, варить, помешивая, 5–7 минут.

• Желтки соединить со сметаной.

• Снять суп с огня, добавить в него сыр, перемешать до его полного растворения. Добавить желтки со сметаной, вымешивать суп венчиком до однородности.