Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

Сегодня число поклонников сухих завтраков насчитывает сотни тысяч человек по всему миру. В этом нет ничего удивительно: приготовить их просто, а польза от такой еды очевидна. Обычно их употребляют, залив не менее полезными продуктами: молоком или йогуртом. Особенную популярность сухие завтраки завоевали среди малышей. Это один из главных источников полезных веществ, содержащихся в злаках. Так, в рисовых хлопьях содержатся полезные для организма аминокислоты, в овсяных много фосфора и магния, а кукурузные богаты витаминами А и Е.

Высушенные естественным путём или с помощью специальных устройств ягоды или фрукты. Качественные сухофрукты должны содержать не менее 20 % жидкости. Благодаря удалению излишней влаги, сухофрукты становятся продуктом длительного хранения. При этом в них содержатся практически все полезные вещества, которые входят в состав свежих плодов. Единственный элемент, которого становится меньше после воздействия тепла, – витамин С. Много в сухофруктах витаминов А, В1, В2, В3, В5, В6, а также железа, кальция, магния, калия, фосфора, натрия.

В кулинарии сухофрукты получили широкое применение. Обычно их используют для приготовления компотов, добавляют в выпечку, хлеб, сладости, мюсли.

Как выбирать

При выборе сухофруктов следует обращать внимание на их внешний вид. Слишком красивые, яркие плоды должны не обрадовать, а насторожить. Скорее всего, производитель добился этого за счёт использования химии. Поверхность плодов должна быть сухой, без повреждений и потемнений, а на ощупь они плотные и упругие.

Как хранить

Хранить сухие плоды лучше при температуре не выше 10 °C и влажности 70 %. Отличной тарой для хранения станут холщовые мешочки, позволяющие продуктам дышать. Подойдут также стеклянные, керамические или деревянные ёмкости с плотно закрывающимися крышками. Сухофрукты нужно периодически перебирать и удалять испортившиеся. Разные виды плодов лучше хранить отдельно.

• Сливу вымыть, разделить пополам и удалить косточки.

• В большую кастрюлю влить воду, довести до кипения. Бланшировать в ней сливы в течение не более 2 минут. Сразу переложить сливы в холодную воду. Дать остыть, воду слить.

• Выложить сливы в один слой на кухонные полотенца и дать обсохнуть в течение 1–1,5 часов, время от времени переворачивая.

• Выложить сливы на противни, застеленные бумагой для выпечки, и поместить в разогретую до 50 °C духовку примерно на 3 часа. В середине сушки противни поменять местами, перевернув половинки слив.

• Увеличить температуру в духовке до 65–70 °C и сушить ещё около 1,5 часов.

• Подсушенную сливу рассыпать на решётку и дать окончательно подсохнуть при комнатной температуре около 3 дней.

• Чернослив хранить в стеклянной посуде с плотной закрытой крышкой.

(фр. sous chef)

Правая рука шеф-повара, главного повара ресторана. Основной обязанностью су-шефа является контроль выполнения рабочего графика, а также периодическая помощь другим поварам на кухне по мере необходимости. В отсутствие шеф-повара су-шеф выполняет его обязанности. Кроме того, он также составляет меню, оформляет первичную документацию, закупает и контролирует качество продуктов и следит за персоналом на кухне.

Блюдо японской кухни, ставшее в последнее время одним из самых популярных во всём мире. Главным ингредиентом суши является отваренный рис, к которому добавляют различные дары моря и овощи, а также традиционные японские специи.

Видов суши существует очень много, употребляют их обычно палочками, а подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

Самыми известными видами суши являются:

Гункан. Разновидность суши в форме эллипса, обёрнутого полоской нори. Начинка укладывается сверху.

Инари. Суши, в которых вместо листов водорослей для придания формы используют тонкие мешочки из листов тофу. Их предварительно обжаривают, а затем начиняют рисом, овощами, лососем, крабовым мясом и пр.

Маки. Роллы из риса, морепродуктов или рыбы, обёрнутые в водоросли нори. Выбор продуктов для начинки зависит от фантазии повара.

Нигири. Суши, для которых из риса формируют небольшого размера шарики, поверх которых укладывают кусочки рыбы или другие дары моря.

Оси. Разновидность суши прямоугольной формы. Начинку помещают внутрь пласта риса.

Темаки. Суши конусообразной формы, которую им придают с помощью листа нори. Начинкой для темаки служат рис, рыба, овощи и пр.

Тираси. Так называемые «ленивые суши». Тираси представляет собой отваренный рис, поверх которого укладывают начинку, либо перемешивают с ним.

Урамаки. «Вывернутые суши», в которых листья нори оказываются не снаружи, а внутри.

Футомаки. Суши с многокомпонентной начинкой, в качестве которой может выступать не только рыба или морепродукты, но также овощи, грибы и пр.

Хосомаки. Самый распространённый в Японии вид суши, с начинкой только из одного продукта. Их также принято называть моно-роллами.