Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

Как хранить

Как и любую специю, хранить сумах нужно в плотно закрытой ёмкости в тёмном сухом месте.

Грузинская пряность, состоящая из смеси трав и специй. Используют сунели и другие народы Кавказа. Приправа имеет вид мелкого порошка, основными составляющими которого являются базилик, кориандр, острый красный перец, лавровый лист, сельдерей, майоран, иссоп, петрушка, мята, укроп, пажитник, чабер, шафран. Есть также сокращённый вариант: хмели сунели (см. Хмели сунели). Эта приправа идеально сочетается с блюдами из мяса и птицы. Кладут сунели в мясные супы, соусы и бульоны.

Блюдо, состоящее из жидкости не менее чем на 50 %. Основной для супов являются мясные, рыбные или овощные бульоны.

Супы в том или ином виде присутствуют в кухнях народов всего мира. На Востоке супы подавали к столу ещё до нашей эры. В Европе их стали готовить в XV–XVI веках, а повсеместное распространение первых блюд пришлось на XVII–XVIII столетия. В России жидкие блюда называли похлёбками, а заморское слово «суп» стали использовать с лёгкой руки Петра Первого, активно сближавшего страну с Европой. Сначала это слово применяли исключительно к заморским жидким кушаньям, но постепенно оно перешло и на исконно русские похлёбки.

Сегодня насчитывается более 150 основных видов супов, которые, в свою очередь, разделяются на более чем 1000 разновидностей. В группы супы объединяют по определённому качеству. Так, все супы можно разделит на горячие (температура подачи 60–70 °C) и холодные (температура подачи 6–12 °C). В зависимости от используемой для варки жидкости, супы бывают на воде, бульоне, молоке, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине и пр. В зависимости от главного компонента выделяют супы мясные, из птицы, рыбные, овощные, из морепродуктов, грибные, крупяные, фруктовые, из водорослей, молочные и др.

Основная классификация супов – по технологии их приготовления.

Супы бывают:

Прозрачные

Заправочные

Загущённые

Супы-пюре и супы-кремы

Обжарочные

Комбинированные

Сладкие

Кроме того, супы можно также разделить по региональным группам, каждая из которых имеет свои особенности, в зависимости от того, какие кулинарные приёмы используются в той или иной кухне.

При варке супов следует придерживаться некоторых общих правил, которые помогут добиться идеального результата.

• Ингредиенты для бульона, как и овощи, при варке супа следует закладывать в холодную воду.

• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.

• Варить суп следует при несильном кипении, на очень слабом огне.

• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить тонкий вкус и аромат самих овощей.

• В супы на грибном бульоне отварные и нашинкованные грибы следует закладывать одновременно с пассерованными овощами.

• Супы из бобовых получатся особенно вкусными, если приготовить их не на воде, а на грибном отваре, потому что грибы идеально дополняют вкус любых бобовых.

• Холодные супы, которые подают в жаркое время года, перед подачей следует хорошо охладить и, по желанию, добавить в тарелки лёд.

Об отдельных видах супов см. соответствующие статьи энциклопедии.

• Грибы перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа. Воду слить, отварить грибы в слегка подсоленной воде до готовности. Достать грибы, нарезать не слишком тонкой соломкой.

• Лук, корень петрушки, морковь и картофель очистить. Лук измельчить, морковь натереть на крупной тёрке, картофель и корень петрушки нарезать кубиками. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить все овощи, кроме картофеля, до мягкости.

• Бульон довести до кипения, положить картофель, варить 10 минут, затем положить капусту, варить ещё 5 минут, добавить грибы и обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить суп до полной готовности овощей. Затем добавить зелень и накрыть крышкой, дать настояться 20 минут.

Классической блюдо китайской кухни, кислый суп из карпа. Традиционно этот суп подавали к императорскому столу, а позднее блюдо стало поистине народным. Лечебное действие супа обусловлено используемыми для его приготовления ингредиентами, в частности, зёрнами белого перца и винным уксусом. Кислые супы, подобно рассолу, помогают снять симптомы похмелья – отсюда и народное название данного блюда.

• Воду влить в кастрюлю, добавить перец, довести до кипения, варить 2 часа, чтобы полностью раскрыть вкус и аромат перца.

• Карпа очистить, вымыть, разрезать на куски. Обжарить рыбу на горячей сковороде без масла до золотистого цвета.

• В кипящую воду с перцем выложить куски рыбы, добавить уксус, хорошо посолить. Накрыть крышкой, варить 30 минут.

• Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Суп снять с огня, разлить по тарелкам. Подавать, посыпав зелёным луком.