Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты - Сергей Кашин

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Посыпать куски мяса смесью из соли и перца. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокие надрезы вдоль и поместить в эти надрезы куски мяса и лук. Нанизать на вертел, захватив оба конца баклажана и все куски мяса. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени растительным маслом. Поворачивать вертел нужно так, чтобы куски мяса обжарились со всех сторон.

Ингредиенты

5 кг мяса косули, 50 г чеснока, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г корней петрушки, 200 мл красного вина, 100 мл воды, 150 г животного жира, 100 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 200–250 г. Репчатый лук, морковь, корни петрушки очистить, вымыть и нарезать лук – кольцами, морковь и корни петрушки – соломкой. Натереть куски мяса смесью из соли, перца, измельченного чеснока, пересыпать луком и залить вином, смешанным с водой. Оставить в холодном месте на 3–4 часа. Затем мясо достать, обмазать жиром, нашпиговать морковью и петрушкой, нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени маринадом, пока на мясе не образуется румяная корочка.

Ингредиенты

5 кг мяса косули (филе), 400 г шпика, 400 мл сухого белого вина, 100 г репчатого лука, 80 г соли, перец.

Для маринада: 5 л воды, 60–70 г сахара, 40 г душистого перца горошком, 2 г гвоздики, 2 г кориандра, 100 мл виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать крупными кусками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.

Приготовить маринад, добавив в воду сахар, душистый перец горошком, гвоздику, черный молотый перец, кориандр, лавровый лист и корицу. Кипятить 30 минут, за 10 минут до окончания варки добавить виноградный уксус. Затем дать остыть маринаду и выложить в него филе косули и репчатый лук. Оставить на 3–4 дня в прохладном месте, время от времени перекладывая куски мяса сверху вниз.

Шпик нарезать небольшими кусочками и растопить в сковороде на горячих углях. Добавить к шпику филе и обжарить до золотистого цвета. Добавить к филе и шпику вино, соль и перец по вкусу, тушить под крышкой в течение 1 часа, поддерживая средний огонь щепками и опилками.

Готовое филе выложить на блюдо, а полученный в процессе приготовления соус процедить и добавить к мясу (можно использовать его отдельно).

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 250 г шпика или ветчины (жирной, копченой).

Для маринада: 250 г репчатого лука, 100 мл оливкового масла, 1–2 лавровых листа, 5 г тертого мускатного ореха, 1 г гвоздики, 40 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо нарезать кусочками по 100 г, выложить в эмалированную емкость. Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики и тертого мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне. Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Шпик или жирную копченую ветчину нарезать небольшими кусочками. Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком. Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом, пока не образуется румяная корочка.

Ингредиенты

5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 500 г шпика, 1 кг помидоров, 250 г сливочного масла, 200 г зеленого лука.

Для маринада: 70 г соли, 10 г черного молотого перца, 200 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 500 мл воды, 100 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Шпик нарезать небольшими кусочками.

Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль, добавив очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Кипятить 3 минуты, затем влить столовый уксус и лимонный сок, довести до кипения и остудить. Залить маринадом мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Затем маринад слить и процедить.

Нанизать на вертел куски мяса вперемежку со шпиком, кольцами лука и кружками предварительно вымытых помидоров. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты

500 г печени сайгака, 250 г ветчины, 20 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Печень сайгака нарезать крупными кусками, промыть, обсушить, нашпиговать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец. Насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны и воткнуть их в землю под наклоном с подветренной стороны на расстоянии 30 см от костра. Жарить, поворачивая рожны с кусками печени по нескольку раз и срезая верхние поджаренные слои, перекладывая их на тарелку или листья лопуха. Лопух придает печени дополнительный аромат и делает ее немного сладковатой.

Ингредиенты

3 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 300 г почек, 200 г репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 200 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80 г соли, 10 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать кусками по 250–300 г, почки также промыть и разрезать пополам. Выложить мясо в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, измельченной промытой зеленью петрушки, сбрызнув смесью из лимонного сока и столового уксуса. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа для маринования.

Затем маринад слить и процедить. Мясо нанизать на вертел вперемежку с половинками почек и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут.

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 250 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 50 мл водки, 30 мл столового уксуса, 100 г зелени укропа и петрушки, 40 г соли, 5 г красного молотого перца.