Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Как сладкий аромат позволил несчастным студентам терпеть боль вдвое дольше тех, кто ощущал приятный, но несладкий запах? Джон Прескотт и другие специалисты в области вкуса и запаха (в том числе я) придерживаются мнения, что запах карамели – по ассоциации со сладкими продуктами – спровоцировал неврологическую реакцию, характерную для сладкого вкуса. Ее результатом стала «условная анестезия». Звон колокольчика вызывал у собаки Павлова повышенное слюноотделение, потому что при этом звуке голодному животному обычно давали кусок мяса. В нашем случае запах, который мозг связал со сладким вкусом, повышающим уровень эндорфина, сам по себе способствовал выработке «гормона радости», облегчив боль.

Стоит обратить внимание, что, если вы никогда не пробовали карамель, крем-брюле и ириски, ее аромат не окажет на вас анальгезирующего действия и не поможет выдержать экзекуцию с ледяной водой. Позволю себе привести еще один фантастический пример: если бы вы прилетели из далекой галактики, где лимон пахнет карамелью, то от ее запаха вы начинали бы морщиться и исходить слюнями и ни о каком обезболивающем эффекте также не могло бы быть и речи. Иными словами, реакция на запахи обусловлена знаниями и ощущениями, приобретенными на основании жизненного опыта. Врожденных отношений с запахами у нас нет.

Именно по этому принципу работает ароматерапия. Запах лаванды помогает расслабиться не в силу своего фармакологического воздействия. Чувство расслабления очень часто сопровождается запахом лаванды, так как ее активно используют при приготовлении массажных масел, лосьонов для тела и гелей для душа, добавьте ко всему прочему маркетинговые и культурные ассоциации. Готово! Капля лаванды на подушке – и никаких подсчетов овец перед сном. Если человек не любит этот аромат или не знаком с ним, то успокаивающего эффекта не возникнет.

В отличие от зрительного чувства, которое развивается в течение первых трех лет жизни, вкус и обоняние отлично функционируют еще до нашего рождения. Через околоплодную жидкость эмбрион может распознавать ароматические вещества, которые потребляет мать. Иными словами, знакомство с «флейвором» пищи начинается еще в утробе.

Джулия Меннелла из Центра химии чувств Монеля (Филадельфия), обнаружила, что дети тех женщин, которые во время беременности регулярно ели чеснок, простым погремушкам предпочитали погремушки с запахом чеснока. Другие исследования разного рода ароматов от алкоголя до моркови подтвердили, что связь ароматических предпочтений детей с рационом их матерей обусловлена воздействием запахов до рождения и в период грудного вскармливания (продукты, которыми питается мама, также влияют на состав грудного молока). Любовь к ароматам не имеет ничего общего с питательной ценностью пищи. Мамины духи, в которых очевидно отсутствуют питательные качества, нравятся малышу, если он ощущал их во время укачивания или кормления.

Освоение запахов до рождения и на ранних этапах развития объясняет различие пищевых предпочтений народов мира. Если беременная потребляет много характерных для местной кухни специй, то ее ребенок будет предрасположен к данным ароматам больше, чем ребенок женщины, которая питалась другими видами специй или предпочитала пресную пищу. В Королевском родильном доме в Белфасте ирландские ученые провели необычное исследование. Они разделили женщин, находившихся на третьем триместре беременности, на две группы. В течение месяца участницы первой группы должны были съедать по три-четыре чесночных блюда в неделю, а участниц второй группы попросили полностью исключить чеснок из рациона (35). Восемь-девять лет спустя ученые оценили отношение детей к новому чесночно-картофельному блюду. В результате те дети, которые входили в первую группу, съели больше остальных.

Если в период беременности и грудного вскармливания женщина разнообразно питается, ее ребенок знакомится с ароматами и поэтому проще относится к продуктам, которым они присущи. Став взрослым, он, скорее всего, отдаст предпочтение полезной питательной пище, так как освоил богатство вкусов и открыт ко всему новому. С рождения нам свойственна неофобия – страх нового, в том числе еды. Раннее воздействие ароматов служит объяснением, почему дети, питавшиеся молоком матери, относятся к новым продуктам проще, чем те, кто рос на искусственном вскармливании (36). Ароматов пищи из рациона матери в смесях нет. Для беременных это открытие является еще одним поводом не отказываться от брокколи и лосося, а для молодых мам – руководством к действию и возможностью улучшить питание малыша.

Удивительно, но ранний пищевой опыт может повлиять на наши ароматические предпочтения в зрелом возрасте. В 1960-1970-х годах в Германии была очень популярна детская смесь с ярко выраженным ванильным запахом. В ходе хитроумного эксперимента, проведенного в 1990-х годах, выяснилось, что люди, которых в детстве кормили этой смесью, в два раза чаще выбирали ванильный кетчуп, а те, кто питался молоком матери, отдавали предпочтение обычному кетчупу (37).

Связь между ранним пищевым опытом и ароматическими предпочтениями открывает производителям и ученым широкое поле для деятельности. Вдобавок к точной медицине может появиться «точная диетология». По крайней мере, уже существует персонализированная диетическая терапия. Исследования показывают, что мы все по-разному реагируем на низкожировую и низкоуглеводную диеты, а также на отдельные питательные вещества. У одних орехи вызывают резкое увеличение глюкозы в крови, а у других способствуют снижению холестерина (38). По мере накопления сведений об индивидуальной пищевой реакции на метаболическом, эмоциональном и экспериментальном уровне подобного рода терапии станут более популярны. Молодая компания Habit (персонализированный диетический сервис, получивший от Campbell Soup Company гранд в размере 32 миллионов долларов) предлагает следующее: вы покупаете специальный набор, собираете биоматериал и отправляете его в лабораторию для расшифровки, а специалисты Habit разрабатывают для вас идеальную диету. В дальнейшем создатели планируют сочетать цифровые технологии с реальной едой.

Это значит, что пользователь сможет получать онлайн-консультацию, отслеживать процесс с помощью специального приложения, а готовые блюда будут доставлены курьером прямо к порогу его дома (39).

Наслаждаться ароматами вкусной еды нам позволяет обонятельная способность, которая, в свою очередь, подвержена воздействию многих факторов. К сожалению, с возрастом, подобно слуху и зрению, обоняние притупляется. Кстати, чувство вкуса тоже, только не в такой степени – из всех чувств старение затрагивает вкус меньше всего. Когда баланс между гибелью и регенерацией обонятельных нейронов склоняется в отрицательную сторону, в нашем организме уменьшается количество рецепторов запаха. Этот процесс обычно начинается после пятидесяти пяти лет, а к восьмидесяти почти половина из нас вообще ничего не чувствует. Изменения протекают так медленно и постепенно, что люди не замечают происходящего и компенсируют отсутствие вкуса приправами и солью, которая может нанести вред здоровью.

Другая серьезная проблема, связанная с потерей обоняния у пожилых людей, заключается в том, что ароматы пищи больше не провоцируют у них аппетит, и это приводит к нерегулярному питанию – особенно если человек живет один. Дефицит питательных веществ вызывает раздражительность, забывчивость и плохую концентрацию внимания – симптомы, имитирующие деменцию. Очень схожая симптоматика является причиной неправильной постановки диагноза. Пожилого человека лечат от деменции, в то время как его «дементное состояние» вызвано плохим питанием и нарушением обоняния. Некоторые ученые считают, что невосприимчивость к запахам – это первый признак скорого развития неврологических заболеваний, в том числе болезней Альцгеймера и Паркинсона. У детей и подростков, страдающих расстройствами аутистического спектра, чувствительность к запахам также снижена (40).