Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Тот же самый принцип действует и в отношении соленого. Есть люди, которым соль противопоказана, поэтому ученые уже много лет бьются над изобретением заменителя, но пока безуспешно. Получается или несолено или невкусно. Однако спешу вас обрадовать: возможно, появился способ сделать пищу соленой без соли. В 2013 году ученые Дрезденского университета (Германия) выяснили: вкус соленой воды становится более насыщенным, если придать ей запах бекона (25). Современное аналогичное исследование показало, что аромат анчоусов, соевого соуса и ветчины – т. е. других соленых продуктов – создает иллюзию высокой концентрации соли. К примеру, сырный пирог с запахом ветчины показался испытуемым на 40 % более соленым, чем такой же пирог, но без добавления ароматизатора (26).

С 1950-х годов пищевые компании знают, что подсластители делают виноградные напитки и кока-колу еще насыщеннее. Мы также знаем, что соленые запахи, такие как ветчинный, и сладкие запахи, например ваниль, усиливают соленый и сладкий вкус пищи. Кажется невероятным, но несладкие ароматы также способны добавлять сладости.

Известный исследователь вкуса Линда Бартошек и растениевод Пауль Клее (оба – из Флоридского университета) объединили усилия с целью улучшить вкус покупных помидоров. Помидоры в супермаркетах прекрасно выглядят и долго хранятся, но они жесткие, кислые и совсем не ароматные. В угоду потребителям последние семьдесят лет селекционеры работали над тем, чтобы сделать помидоры одинакового цвета. Цель была достигнута, но оказалось, что генетические мутации, гарантирующие стабильную расцветку, имеют неожиданные последствия: они нарушают выработку белка, ответственного за концентрацию сахара. Это, в свою очередь, отражается на вкусе (27).

Помидоры с низким содержанием сахара не только попадают на прилавки магазинов, но и используются для производства всего томатного: соусов для макарон, кетчупов и т. д. Из-за отсутствия природной сладости производители вынуждены добавлять сахар, причем в огромных количествах.

По чистой случайности Бартошек и Клее обнаружили, что некоторые ароматические вещества в помидорах способны усиливать сладость томатного пюре. Удивительно, но далеко не все эти вещества сладко пахнут. Среди них есть изовалериановая кислота – соединение, которое в изолированном состоянии пахнет, как грязные носки (28). Наиболее вероятным объяснением этому явлению служит синергия между различными ароматическими компонентами помидора. Подобные процессы – основа парфюмерии – сложная многоуровневая наука, вот почему нельзя заменить высокооплачиваемых парфюмеров компьютерами, действующими по формуле. Результат смешения ароматов абсолютно непредсказуем. Например, рвотные массы кита и экстракты из анальной железы циветта входят в состав самых популярных духов, а масляная кислота, которая также пахнет потными носками, используется для приготовления конфет.

Удивительным примером синергии между вкусом и запахом стал эксперимент, в ходе которого участникам давали понюхать вишневый аромат настолько низкой концентрации, что они не могли его уловить. Когда этот запах сопровождался четким сладким вкусом, аромат вишни становился ощутим (29). А при сочетании с едва заметным вкусом соленого и умами испытуемые ничего не чуяли. Отсюда следует, что вкус и запах могут усиливать друг друга, только если знакомство с ними происходит одновременно.

Примечательно, но в вопросах вкуса и запаха головной мозг несложно обмануть. Островковая доля (инсула) отвечает за восприятие вкуса, а орбитофронтальная кора – за восприятие запаха, эти две структуры также осуществляют интеграцию ощущений. Иными словами, запах пищи активирует вкусовые центры головного мозга (30). Эксперимент, проведенный Дрезденским университетом, показал: когда участники вдыхали запах бекона через нос, у них включалась островковая доля и орбитофронтальная кора (31).

Это открытие имеет далеко идущие последствия. Оно показывает, что аромат, который в действительности не имеет вкуса и первоначально возбуждает нейронный ответ только в обонятельной коре мозга, на фоне приобретенных ассоциаций способен провоцировать нейронную реакцию и во вкусовой коре. Благодаря этому открытию вы сможете забыть о некачественных заменителях соли и просто добавлять больше соленых ароматов. Непростая задача стоит перед учеными и пищевыми производителями. Им необходимо научиться сочетать запахи так, чтобы использовать меньше сахара и соли и при этом сохранить приятный сладкий и соленый вкус.

Сокращение количества соли в готовых продуктах очень важно с точки зрения здравоохранения, хотя не все потребители готовы это оценить. В ходе недавнего исследования волонтерам предложили три вида пакетированного куриного супа с лапшой – обычный, содержащий на 15 % меньше натрия и на 30 % меньше натрия, – где каждый был представлен под тремя этикетками: стандартной, стандартной со стикером «Меньше соли» и стандартной со стикером «Безопасно для сердца» (32). Испытуемые попробовали и оценили все образцы, а затем им разрешили добавить столько соли, сколько душа пожелает. Как и следовало ожидать, идеальным во всех отношениях был признан обычный суп в стандартной упаковке. Что касается супов со стикером «Меньше соли», то участники называли их безвкусными и недостаточно солеными, независимо от реального содержания соли. Таким образом, когда этикетка сообщала, что в супе меньше соли, любовь к нему сразу угасала, хотя на самом деле это был тот самый суп, который респонденты посчитали идеальным. Более того, когда в образце действительно было меньше соли, как указывала этикетка, волонтеры добавляли в него больше соли, чем содержалось в обычном супе, хотя их настойчиво просили не увлекаться.

Это свидетельствует о том, что указание на пониженное содержание соли негативно отражается на вкусе продукта и на стремлении человека снизить общее потребление натрия. Вот почему сокращение соли при производстве – для многих компаний вынужденная и убыточная мера. Содовая «без сахара» превратилась в успешный бред, а вот продукты «без соли» или с ее низким содержанием – маркетинговая ошибка.

Сладкие запахи (хотя многие предпочли бы на их месте соленые) могут использоваться в медицине для облегчения боли. Как известно, сладкий вкус обладает болеутоляющим действием. Вкус и аромат ассоциативно связаны, поэтому последний также способен приобрести свойства анальгетика. Джон Прескотт, эксперт в области «флейвора» и пищевых предпочтений, автор книги «Вкус имеет значение» (Taste Matters) (33), вместе со своей ученицей Дженел Уилки из Университета Джеймса Кука (Квинсленд, Австралия) решили доказать, что не только в целом приятные, а именно сладкие запахи снижают болевые ощущения.

В их эксперименте приняли участие 94 отважных студента, которые согласились опустить руку и предплечье в холодную воду на четыре минуты в два захода с перерывом 15 минут. Во время первой процедуры у них на лицах были ароматизированные маски, а во время второй – простые. Ароматизированные маски имели разную пропитку: сладкая карамель, одеколон и незнакомый нейтральный запах. Задача заключалось в том, чтобы продержать руку в ледяной воде максимально долго. Результаты опыта стали одновременно удивительными и предсказуемыми. Несмотря на то что все участники назвали ощущения болезненными, а аромат карамели и одеколона одинаково приятным, те, кто имел на лице маску с запахом карамели, смогли продержаться в два раза дольше остальных – примерно 2 минуты против 50 секунд (34).