Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Запах еды настраивает организм на пищеварение, руководит нашими желаниями, заставляя выбирать вкусняшки, и может стать настоящим испытанием для тех, кто сидит на диете или страдает ожирением. Однако существует аромат, перед которым не способен устоять ни один человек.

Весной 2015 года Daily Mail, самый популярный таблоид на туманном Альбионе, опубликовал список любимых запахов британцев (18). Почетное первое место занял свежеиспеченный хлеб, а второе – бекон. На момент написания этой книги в США подобного опроса не проводилось, но я думаю, что сердца (и носы) всех американцев безоговорочно отданы бекону. Аромат бекона они придают всему: свечам, будильникам и даже нижнему белью (19). Компания J & D’s Foods, Inc., главный офис которой находится в Сиэтле, предлагает покупателям приобрести пахнущие беконом плавки, сопровождая новинку слоганом: «Это все равно, что раскаленная сковородка у вас в трусах» (20). Вряд ли такую обновку будут приобретать те, у кого есть домашние питомцы или достоинство. Однако вопрос в другом: почему аромат бекона сводит нас с ума?

Любовь и нелюбовь к запахам не относятся к числу врожденных характеристик, они являются результатом жизненного опыта. Хотите – верьте, хотите – нет, но природа не сообщила нам, что бекон пахнет прекрасно, а скунс – отвратительно. Приведу еще один пример: американцы обожают запах грушанки, а англичане его терпеть не могут. Почему? В Британии это растение добавляют только в средства /для чистки туалета и лекарственные средства, поэтому ассоциации не самые приятные, в отличие от США, где грушанкой пахнут многие сладости от конфет до жевательных резинок. Даже на смрадные запахи наша реакция далеко не одинакова. Военные ученые США бьются уже не первый год, чтобы изобрести эффективную замену слезоточивому газу, применяемому для разгона бастующих. Они протестировали несколько «вонючих» бомб и выяснили, что бомба с запахом уборной не вызывала у людей особого отвращения (21). Почему запах сортира не помог выгнать людей со стадиона? Ответ прост. Если вы живете в доме без смывного туалета и подземной канализации, то сталкиваетесь с подобными «ароматами» каждый день. Это не хуже выхлопных газов и запаха из вентиляционных систем метро – конечно, неприятно, но не настолько, чтобы бежать прочь.

Утверждение, что «мы учимся реагировать на запахи», следует понимать с учетом нескольких особенностей:

✓ Вещества, которые можно не только обонять, но и осязать, способны причинять боль, например жжение острого перца, что, в свою очередь, провоцирует нелюбовь к запаху.

✓ У каждого из нас генетически уникальный нос. В носу человека находится примерно 350–400 различных обонятельных нейронов, набор этих рецепторов совпадает только у однояйцевых близнецов. Таким образом, всё, начиная от кардамона и кончая новой машиной, воспринимается нами по-разному.

По большей части, причина кроется в интенсивности. Любовь или нелюбовь к запаху освежающей мяты или бекона обусловлена количеством специфических рецепторов. Если у вас много рецепторов, чувствительных к копченым ноткам, кусок жареного бекона у вас под носом может вызвать отвращение, а если чуть меньше, то ощущения будут самые приятные. Иногда недостаток рецепторов приводит к тому, что человек не способен испытывать восторг от пищи. Это касается кинзы: ее или обожают, или нет. У последних отсутствуют рецепторы, реагирующие на очаровательные травянистые нотки, в результате человек чувствует лишь слащавость. Привить любовь к кинзе таким людям не сможет даже самое вкусное блюдо мексиканской кухни.

Если запах бекона оказывает гипнотический эффект, значит, у вас умеренное количество рецепторов. Вы усвоили, что аромат связан с неповторимым вкусом. Кроме того, приготовление мясных полосок вызывает реакцию Майяра, взаимодействие белков с сахаром и, как следствие, новые ощущения. Специально для вас осенью 2015 года Оскар Майер выпустил приложение под названием Sizzl, которое позволяет найти партнера, основываясь на предпочтениях в беконе (22).

Когда мы вдыхаем аромат парфюма через нос или выдыхаем запах бекона изо рта, молекулы направляются в один и тот же распознавательный центр – обонятельный эпителий – слизистую оболочку, которая покрывает кость в верхней части ноздрей. Именно здесь находятся около 10 миллионов сенсорных нейронов, отвечающих за восприятие запахов. Головной мозг обрабатывает эту ароматическую информацию по-разному в зависимости от того, вдыхаем мы духи своей второй половинки или дышим, пережевывая завтрак.

Когда мы вдыхаем через нос, информация поступает сразу в обонятельный центр мозга – орбитофронтальную кору, которая также отвечает за наслаждение, эмоции, память и мотивацию. Вот почему запахи умеют провоцировать и возбуждать. Для сравнения: когда человек выдыхает во время еды, молекулы аромата обрабатываются не только обонятельным, но и вкусовым центром мозга. Таким образом, при пережевывании аромат воспринимается и как запах, и как вкус, а в остальных случаях (духи и цветы) это всего лишь запах. Различные пути поступления информации в мозг определяют съедобность и несъедобность запахов.

Ароматы, поступающие изо рта, намного интенсивнее, чем если бы мы вдыхали их через нос. Причина проста: головной мозг связывает вместе вкус и запах, два канала поступления информации вкупе дают более мощный сигнал. Помимо неврологических причин, высокая концентрация запахов пищи во рту обусловлена еще и психологическими процессами. Бекон, находясь во рту, пахнет сильнее, чем на столе, потому что мы знаем: это запах еды, а не духов (хотя сегодня можно купить женский и мужской парфюм с ароматом бекона, подобную серию под названием «Ароматы богов» выпустила чикагская парфюмерная компания). В свою очередь, не являясь едой, Chanel No. 5 будут пахнуть сильнее на шее вашей возлюбленной, чем если бы вы брызнули их в рот или в нос. Иными словами, все дело в опыте. Мы учимся любить или не любить запахи по мере практического знакомства с ними, точно так же привычная связь аромата с актом еды или актом нюхания усиливает его интенсивность в зависимости от действия.

Запахи нельзя ощутить на вкус, но по какому принципу тогда мы делим их на сладкие, соленые и кислые? Причина в том, что аромат, воспринимаемый в контексте сладкой, соленой или кислой пищи, приобретает свойства сопутствующего вкуса. Так, запах сладкого печенья становится сладким. К примеру, обезжиренное молоко с ароматом ванили кажется покупателям вкуснее и слаще, чем простое, потому что ваниль содержится во многих сладких продуктах (23). Ванильные вещества входят в состав грудного молока и детского питания, и то и другое обладает сладким вкусом. Сладкие ассоциации с ванилью сопровождают нас на протяжении всей жизни, поэтому ванильные продукты кажутся нам слаще, а сам ароматизатор пользуется всеобщей любовью.

Приобретенная связь между вкусом и запахом стала объектом изучения психолога Дика Стивенсона и его коллег из Сиднейского университета и Государственного объединения научных и прикладных исследований (CSIRO). Для участия в эксперименте были отобраны люди, не знакомые с ароматом плода личи. Испытуемым давали на пробу сладкую или кислую воду с ароматом личи. Спустя некоторое время те, кто пил сладкую воду, называли аромат настоящего плода сладким, а те, кто пил кислую воду, – кислым (24).