Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

– деформированное дно алюминиевой посуды неплотно прилегает к поверхности конфорки или стеклокерамического покрытия современной электрической плиты, что приводит к большим энергопотерям.

Наряду с бобами и кукурузой в течение многих тысячелетий амарант был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики. После завоевания Америки испанцами эта культура была на время забыта, однако сейчас амарант распространён на всех континентах. В России произрастает на Кавказе и в средней полосе.

Плоды амаранта – округлые коробочки, в каждой из которых до 2000 тёмно-коричневых семян, богатых растительным белком. Благодаря содержанию полезных веществ, во много раз превосходящему пшеницу и другие злаковые культуры, Продовольственная комиссия ООН признала амарант зерновой культурой XXI века.

Полученная из семян амаранта мука отличается высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, витаминов С и РР, и используется для приготовления безглютеновых блюд.

Из амарантовой муки готовят каши, пекут лепёшки, используют её для производства пасты.

Амарантовая мука и блюда на её основе оказывают благотворное воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшают состояние артерий, уменьшают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков.

• Кефир, яйца, сахар, соль и соду перемешать до однородной массы. Добавляя муку частями, вымешать однородное тесто. При добавлении небольшого количества муки оладьи получатся лёгкими и нежными, при большом количестве муки (сметанообразной консистенции теста) оладьи будут более плотные и сытные.

• Жарить на среднем огне с небольшим количеством растительного масла.

Итальянское миндальное печенье размером чуть больше монеты, которое готовится из трёх ингредиентов: взбитых в плотную пену яичных белков, сахара и измельчённого миндаля. Иногда, чтобы подчеркнуть аромат миндаля, используют также натуральную миндальную эссенцию, ванильный экстракт или лимонную цедру. Это печенье подают к кофе, используют в десертах или в качестве добавки к фруктовому салату.

• Яичные белки взбить с лимонным соком до состояния устойчивых пиков в течение 5–7 минут.

• Миндаль обжарить на среднем огне около 5 минут, немного остудить и измельчить в мелкую крошку с лимонной цедрой, смешать с сахаром.

• Небольшими порциями ввести миндальную крошку во взбитые белки, тщательно перемешать. С помощью чайной ложки отмерить порцию теста, скатать его в небольшой шарик, окунуть верхней стороной в сахар, выложить печенье на смазанный маслом и припорошённый мукой пергамент и чуть придавить сверху.

• Выпекать в разогретой до 160 °C духовке 30–40 минут.

• Готовое печенье оставить на 5 минут в выключенной духовке, затем достать, снять с пергамента и остудить. Хранить в сухом закрытом контейнере.

Итальянский тёмный ликёр Amaretto с содержанием спирта от 21 до 28 %, который изготавливается с использованием миндаля и абрикосовых косточек, а также других специй и пряностей, например, ванили. Чтобы избавиться от синильной кислоты, которая содержится в горьком миндале, его заливают виноградным сиропом, дают настояться, а затем перегоняют – в процессе кислота разлагается.

Амаретто отличается сильным ароматом и насыщенным миндальным вкусом, за что ценится кондитерами, добавляющими его в тесто и пропитывающими им коржи. Также амаретто входит в состав коктейлей, используется для ароматизации десертов, его добавляют небольшими порциями в чай и кофе.

«Визитной карточкой» этого напитка является характерная квадратная бутылка. Согласно легенде, виртуозы-стеклодувы с острова Мурано в Венеции, придумали эту необычную бутылку, чтобы даже в темноте можно было безошибочно определять, где находится настоящая «амброзия».

Группа итальянских горьких травяных ликёров крепостью от 16 до 35°, которые используются в качестве дижестивов, то есть подаются в конце трапезы для лучшего пищеварения. Амаро изготавливают путём вымачивания различных трав (иногда их более десятка). Полный список ингредиентов каждого вида амаро держится в строгом секрете, но известно, что среди наиболее часто используемых трав горечавка, дягиль, кора хинного дерева, лимонная мята, можжевельник, анис, фенхель, тимьян, шалфей, солодка, кардамон, шафран, полынь.

1) В греческой мифологии пища богов, дающая молодость и бессмертие.

2) Лёгкий десерт: фруктовый салат со взбитыми сливками.

См. Фруктовый салат.

1) Способ приготовления кофе, при котором в эспрессо добавляется вода, чтобы его вкус не был слишком концентрированным. Название, судя по популярной легенде, было придумано в Италии в то время, когда там квартировались американские солдаты. В барах они просили привычные большие кружки с кофе, и находчивые итальянцы просто стали разбавлять крепкий эспрессо горячей водой, дав напитку название «американо».