Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

• Лук очистить и мелко нарезать. Сельдерей промыть, нарезать ломтиками. Три помидора надрезать крестообразно, положить на 30 секунд в кипяток, затем снять кожицу и мелко нарезать.

• Лук в сотейнике спассеровать на оливковом масле до прозрачности и мягкости, добавить сельдерей и пассеровать ещё несколько минут, до мягкости сельдерея.

• Положить помидоры, довести смесь до кипения, добавить куски хлеба без корок, залить кипящим бульоном. Добавить рубленый орегано, варить на слабом огне под крышкой 30 минут.

• Готовый суп посолить по вкусу, добавить нарезанный мелкими кубиками оставшийся помидор и посыпать рублеными листочками базилика.

Хищная рыба, которую употребляют в пищу во многих странах. Особенно популярна акула как пищевой продукт в Японии, Австралии и США, также её часто готовят в Корее и Китае. В Америке и европейских странах акулье мясо продаётся обычно под маскирующим истинное происхождение названием («серая рыба», «каменный лосось», «морской осётр» и др.), так как здесь сильны предрассудки, и люди не хотят покупать мясо этой рыбы из-за того, что считают акул людоедами. А между тем мясо таких видов акулы, как сельдевая, суповая, мако, катран и других вполне съедобно и даже вкусно. Акулье мясо богато белком, при этом почти не содержит жира, в нём есть соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Кроме того, в нём совсем нет костей, поэтому готовить и есть его просто и безопасно.

Обычно акулье мясо маринуют и жарят на гриле или сковороде, а также консервируют, сушат, солят и коптят. Самое известное в мире блюдо из акулы – это китайский суп из акульих плавников.

Сербский рыбный суп с овощами и томатной пастой, который традиционно варится из трёх видов рыбы.

• Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко нарезать. У сладкого перца удалить семена и перегородки, мелко нарезать. Спассеровать в глубоком сотейнике или кастрюле с тяжёлым дном на оливковом масле лук, затем добавить все остальные овощи и обжаривать 5–7 минут.

• Добавить к овощам томатную пасту, прогреть. Влить воду, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить 35–40 минут. За 5 минут до окончания варки добавить 1–2 лавровых листа.

• В отдельной кастрюле залить всю рыбу кипящей водой, добавить 1 лавровый лист, слегка подсолить и варить на слабом огне 10 минут. Бульон сохранить, рыбу разобрать на не слишком мелкие куски.

• Растопить на сковороде сливочное масло, слегка обжарить на нём муку. Затем развести муку небольшим количеством рыбного бульона и, помешивая, ввести в суп. Довести до кипения, помешивая. Разбавить суп бульоном до желаемой консистенции. Посолить, поперчить, приправить сушёной петрушкой.

Румынский или молдавский несладкий творожник с добавлением большого количества яиц.

• Творог поместить в мешочек и подвесить или положить под пресс на несколько часов, завернув в марлю или натуральную неокрашенную ткань.

• Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить со сливками или сметаной, добавить растопленное сливочное масло, щепотку соли и муку. Взбить белки в устойчивую пену, аккуратно, в несколько приёмов, ввести в тесто.

• Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, вылить тесто и готовить в разогретой до 200 °C духовке 30 минут. Творожник можно подавать как горячим, так и холодным.

Белый винный сорт винограда, выведенный во Франции около 300 лет назад. Также известен под названиями Мухранули, План Гри, Грисе Блан, Троен Блан. Сегодня алиготе успешно выращивается в Восточной Европе, в том числе в Болгарии, Румынии, Украине, Молдавии и России. То же название носят вина из этого сорта винограда. Известный коктейль «Кир» традиционно делают из бургундского вина алиготе с добавлением черносмородинового ликёра.

Блюдо итальянской кухни, популярное на Сицилии, сардины или анчоусы, жаренные во фритюре.

• Рыбу обработать – при необходимости выпотрошить, удалить голову и хребет, промыть под холодной водой и хорошо обсушить на бумажных полотенцах.