Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

• За сутки до приготовления замочить горох в холодной воде. На следующий день промыть, залить свежей водой и варить 50 минут до мягкости. Слить воду, растолочь в пюре, заправить сливочным маслом, посолить по вкусу.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, добавив в неё луковицу с воткнутыми гвоздичками, крупно нарезанную морковь, лавровый лист, тмин, чёрный и душистый перец, соль по вкусу. Положить в бульон рульку, вновь довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около 2 часов, до мягкости.

• Квашеную капусту потушить под крышкой на слабом огне на смальце, добавив немного воды, раздавленные ножом ягоды можжевельника и вино, до мягкости (около 50 минут).

• Отваренную рульку достать из бульона, выложить в форму для запекания и поместить в нагретую до 180–190 °C духовку на 45–50 минут. Каждые 8–10 минут смазывать рульку смесью тёмного пива с мёдом, чтобы образовалась хрустящая тёмная корочка.

• Подавать запечённую рульку на тарелке или круглой деревянной доске, дополнив картофельным пюре и тушёной капустой.

Вид листового салата, внешне напоминающий белокочанную капусту. Головки салата могут весить от 400 г до 1 и даже 1,5 кг. Другие названия айсберга – «криспхед» и «ледяная гора».

Главное достоинство салата айсберг – его нейтральные на вкус и хрустящие листья, напоминающие листья китайской капусты, что делает его популярным ингредиентом для приготовления салатов, в которых он отлично сочетается практически с любыми другими продуктами. Маленькие цельные листья айсберга могут использоваться как корзиночки для подачи различных закусок.

Салат айсберг богат фолиевой кислотой, которая полезна для мозга, нервной системы, обмена веществ, а также витаминами А, В и С, железом и кальцием. Он повышает уровень гемоглобина, уменьшает отложение солей, а при регулярном употреблении даже способствует стимуляции мозговой деятельности.

Как выбирать

Свежий салат отличается плотной структурой, внешние листья должны быть нежно-зелёными, не вялыми и без жёлтого оттенка. Срез стебля у айсберга быстро окисляется и имеет тёмный красноватый цвет – это совершенно нормально.

Как хранить

В отличие от других видов салатов, айсберг отлично переносит холод и довольно долго может храниться в холодильнике во влажной среде (например, завёрнутый в полиэтилен). Блюда, в которые входит салат айсберг, хранить нельзя – он быстро теряет влагу и становится вялым и бесформенным, поэтому готовьте ровно столько, чтобы съесть всё за один раз.

Подготовка

Перед тем как готовить блюда с салатом айсберг, его необходимо промыть, разобрать на листья, по желанию удалить нижнюю часть утолщения листа (она грубоватая по текстуре), нарвать руками на кусочки желаемой величины.

• Салатные листья подготовить (см. Подготовка) и выложить в салатник. Промыть и обсушить салат радиккьо, нарвать на кусочки. Арбуз аккуратно нарезать на небольшие кубики, удалив семечки. С моцареллы слить жидкость.

• Выложить в салатник листья айсберг и радиккьо, сверху разложить арбуз и моцареллу.

• Приготовить заправку, смешав оливковое масло с соком лайма и солью по вкусу.

• Полить салат приготовленной заправкой и поперчить свежемолотым перцем. Сразу подавать.

Крепкий скандинавский алкогольный напиток (картофельный самогон) крепостью от 38 до 50°, настоянный на тмине и других специях и выдержанный в бочках. Название происходит от латинского выражения aqua vitae, что значит «вода жизни». Особенно интересна судьба норвежского линье-аквавита: этот напиток разливают в бочки из дерева вишни и везут морем в Южное полушарие и обратно, таким образом, аквавит дважды пересекает экватор. Считается, что перепад температур, влажности, а также постоянное движение внутри бочки позволяют напитку стать насыщенным и бархатистым на вкус. На бутылках с линье-аквавитом всегда указывается название судна, на котором он совершал своё «путешествие».

Подавать аквавит положено охлаждённым, хотя датский можно пить и комнатной температуры.

Итальянское блюдо, тосканский хлебный суп. Изначально считался «супом бедняков», в который шли остатки чёрствого хлеба и самые простые и доступные овощи. Не случайно название супа переводится как «варёная вода».