Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Эта история завершающая – на сегодня! Кто знает, сколько их еще будет впереди?! Но сегодня я решил закончить свою книгу рассказом о ресторане украинской кухни «Будьмо!».

Создавая его, мы конечно же понимали, что ресторанов с украинской кухней в Киеве довольно много. Чем же отличиться от конкурентов? Ассортиментом? Качеством? Об этом можно говорить громко и долго, но цель труднодостижима из-за ценовой нереальности рекламных проектов и других составляющих.

Так как же себя позиционировать в этом сегменте кулинарии? И тут в голову пришла мысль, вытекающая из различных историй!

Каждый раз во время поездки за рубеж хочется попробовать как можно больше национальных блюд данной страны. Но краткосрочность пребывания (в основном это туристические поездки и короткие командировки) не дает такой возможности. И конечно же, когда туроператоры устраивают дегустационные ужины (в Бангкоке, Болгарии и др.), – это одно из ярких событий тура.

Приезжая в Киев, иностранцы живо интересуются украинской кухней, и им такую возможность предоставляют. К сожалению, их знакомство с национальной кухней ограничивается дегустацией трех-четырех блюд во время обеда или ужина. Но ведь понятно, что этого совсем недостаточно, дабы представить всю палитру украинской кулинарии.

Поэтому мы решили позиционировать свое заведение как ресторан дегустации блюд украинской кухни. А дегустация заключается в том, что во время двухчасового сеанса (так мы называем обед-ужин) наши гости имеют возможность попробовать 30–35 блюд (мини-порциями) украинской кухни, запивая их шестью – восемью видами алкогольных и безалкогольных напитков. Для более яркого представления национального колорита во время сеанса мы знакомим посетителей с украинским фольклором (песни и танцы). В заключение дарим набор открыток об украинской кухне.

Специальная посуда, форменная одежда, интерьер зала, скатерти, салфетки – все посвящено теме национальной кухни и быта. Называется наша программа – «Культурологічне шоу «Україна гостинна» и пользуется большой популярностью у турагентств и отдельных бизнесменов, принимающих гостей.

Ну а кроме этого, обычная рестораторская работа, которая зиждется на нескольких основополагающих для нас принципах:

– второго шанса произвести хорошее первое впечатление не бывает;

– очень важно оставить о себе хорошее впечатление, но еще важнее оставить о себе впечатление вообще;

– те, кого мы кормим, кормят и нас;

– если не ценить своих клиентов, их оценят конкуренты;

– дело не в том, сколько это стоит, а в том, сколько за это готовы заплатить;

– налаживать связи никогда не поздно и никогда не рано: любое знакомство – и человек уже не чужой!

В роли руководителя кейтеринговой компании бок о бок со мной трудится моя дочь Анна (имеющая, кстати, совсем другое высшее образование). Партнером в другой рестораторской фирме стал мой родной брат Ефим. Подрастают две внучки – Мария и Евгения. Старшая, Мария, – студентка и уже не раз проходила практику в качестве официантки в нашей фирме. Евгении же выбор еще только предстоит – может, прочитав эту книгу, и она выберет профессию гостеприимной хозяйки.

Отдельно хотелось бы отметить, что с далекого 1985 года со мной рядом мой первый заместитель по Киевресторантресту, а ныне – верный, надежный партнер и товарищ Ольга Михайловна Сергеева. Ее традиционная деловитость и порядочность передались и ее дочери Ирине, работающей также в нашей компании заместителем директора ресторана «Будьмо!». Их обеих уже также можно причислить к клану моих родственников.

Вот такая история!

А вот и кулинарные ХИТЫ нашего «БУДЬМО!».

Борщ холодный (свекольник)

Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Отварные свеклу, морковь, очищенные огурцы нарезать соломкой; сваренные вкрутую яйца и зеленый лук мелко порубить.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу, морковь, огурцы, залить охлажденным свекольным отваром и добавить уксус (по вкусу). При подаче посыпать укропом.

На 1 порцию

Отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйца – 1–2 шт., сахар – 5 г, уксус 3 %-й – 5 г, зелень, соль.

Деруны из лука

Лук репчатый шинкуют соломкой, заправляют солью, перцем, выкладывают в дуршлаг на 1,5–2 часа для выделения сока. Яйцо, сметану, муку тщательно перемешивают и соединяют с луком. Из приготовленной смеси столовой ложкой формируют деруны и обжаривают на растительном масле.

На 1 порцию

Лук репчатый – 400 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 50 г, сметана – 20 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый.

Деруны из кабачков с жареным луком и сметаной

Очищенные от кожицы кабачки натереть на крупной терке. Добавить муку, яйца, соль, сахар, молоко, замесить тесто.

Придать форму оладий и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Подавать со сметаной или жареным луком.

На 1 порцию

Кабачки – 250 г, мука – 50 г, яйцо – 1/2 шт., масло растительное – 15 г, молоко – 30 г, сахар – 15 г, сметана – 50 г, лук жареный – 30 г, соль по вкусу.

Закуска из свежих помидоров, маринованного лука и зелени

(простенько, но под рюмашечку?!)

Помидоры нарезают кружочками, добавляют соль и перец. Лук репчатый шинкуют, перемешивая с зеленью, заправляют растительным маслом, лимонным соком. Подготовленную смесь выдерживают 1 час, раскладывают на нарезанные кружочками помидоры.

На 1 порцию

Помидоры свежие – 250 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 5 г, лимонный сок – 5 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый.

Икра баклажанная по-одесски

Баклажаны, перец болгарский моют, запекают в духовом шкафу 15 минут при температуре 150°. Свежие помидоры обдают кипятком и снимают кожицу. Запеченные овощи отделяют от кожицы и зернышек, измельчают, добавляя ошпаренный помидор и измельченный лук и чеснок.

Овощи заправляют солью, черным молотым перцем, уксусом, добавляют растительное масло, зелень и тщательно перемешивают.

Баклажаны – 1 кг, перец болгарский – 1 кг, помидоры – 1 кг, чеснок – 20 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 100 г, зелень – 50 г, уксус 9 %-й – 20 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Карп фаршированный по-еврейски в овощах

Карпа очищают от чешуи, потрошат, разделывают на филе без кожи и костей. Подготовленное филе, пассерованный лук, размоченный в молоке крекер пропускают через мясорубку. Добавляют размягченное сливочное масло, яйцо, соль, перец, приправу к рыбе; вымешивают фарш и формируют котлеты.