Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

На следующий день мы уезжали из гостиницы в аэропорт очень рано – в 7:00, но мой новый знакомый уже ждал меня, чтобы вручить книгу по кулинарии на английском языке. В дальнейшем она мне очень пригодилась.

После той поездки я не единожды бывал в Америке, особенно в годы, когда мой близкий друг Михаил Резник работал в Вашингтоне сначала руководителем торгово-экономической миссии при посольстве Украины в США, а затем и в должности чрезвычайного и полномочного посла Украины.

Главные профессиональные впечатления:

– национальной кулинарии в Америке нет, как и не может быть при таком конгломерате национальностей, но представительство различных национальных кухонь очень впечатляет. Причем шеф-повара и повара таких заведений в основном – аборигены представленных стран, и это во многом предопределяет вкусовые качества национальной еды;

– к сожалению, украинская кухня очень слабо представлена в Америке, хотя наша диаспора там довольно многочисленна.

В 1994 году бывшее Министерство торговли, преобразованное в Министерство внешнеэкономических связей, организовало поездку ответственных работников ведомства и группы бизнесменов по странам Юго-Восточной Азии, Австралии с целью установления контактов и поиска взаимовыгодного сотрудничества. В состав делегации был включен и я.

Мы посетили пять стран, от которых у меня осталась масса кулинарно-ресторанных впечатлений, но расскажу только об одной истории.

В столицах каждой из посещаемых нами стран организовывались встречи с местными бизнесменами, после которых следовали приемы, то есть обеды или ужины. Во время такого приема в Джакарте (Индонезия) за одним столом со мной сидел индонезийский ресторатор. Он комментировал все блюда, подаваемые на стол, и живо интересовался возможностями инвестиций в Украину в этом направлении.

Обед заканчивался десертом и кофе. Но мой собеседник, когда подали напиток, внезапно меня остановил и сказал, что если я не против, то кофе выпьем у Якимото. Я конечно же не возражал.

Из-за огромнейших транспортных пробок в столице, несмотря на эскорт из двух полицейских автомобилей, обеспечивающих наше передвижение, к Якимото мы ехали два часа. Наконец добрались. Это оказалась кофейня с довольно изысканным интерьером, свободных мест практически не было, но нас ждал зарезервированный столик. Подали меню, и мой визави предложил выбрать кофе. Я просмотрел довольно-таки обширный перечень и решил положиться на его вкус.

Когда принесли наш заказ, я отметил, что кофе хорош, но все-таки не настолько, чтобы за ним ехать два часа. Я долго колебался, но любопытство все же взяло верх, поэтому спросил, в чем же все-таки отличие этого кофе от того, который нам подали во время приема. Ответ был простым и нелепым. Оказалось, что кофе, который мы пили, стоил 32 доллара за чашечку, а в ресторане нашего отеля его подавали за 4 доллара.

Больше я вопросов не задавал, а ответил на них сам. По-видимому, посещение такого заведения придавало клиенту особый имидж богатого человека. И в какой-нибудь беседе он мог небрежно сказать: «Вчера, когда я пил кофе у Якимото…»

В дальнейшем я не раз встречал такие заведения, где платят не за качество и сервис (это само собой разумеется), а именно за атмосферу, имидж.

Инициаторами открытия в Москве первого украинского ресторана (не считая имевшегося в то время и довольно слабо представлявшего нашу культуру и кухню заведения при гостинице «Украина») явились знаковые фигуры: отличный ресторатор, дизайнер-художник француз Анрей Деллос и известный продюсер Первого российского телеканала (ОРТ) Константин Эрнст. Ресторан под названием «Шинок» открылся в самом центре Москвы. Его интерьер выполнен в украинском национальном стиле – округлое здание с окнами, выходящими во внутренний дворик, где гуляют лошадь, коза, есть пруд и все атрибуты крестьянской жизни. К тому же в «Шинке» подают блюда настоящей украинской кухни, поэтому он очень быстро завоевал популярность у москвичей.

Откликнувшись на просьбу Эрнста помочь в организации работы ресторана, в качестве инженера-технолога в Москву мной была отправлена в командировку (а затем и осталась там жить) шеф-повар ресторана «Винничанка».

В то время в Киеве работал и частенько захаживал в клуб «Деловые встречи» руководитель одного из ведущих украинских телеканалов «1+1» Александр Ефимович Роднянский, который, по-видимому, был связан то ли творческими, то ли бизнесовыми узами с Константином Эрнстом. Зная о часто проводимых в клубе Днях кулинарного искусства (в том числе и Днях еврейской кухни), он передал мне просьбу Эрнста приехать в Москву, чтобы дать профессиональные консультации в работе ресторана «Шинок».

На просьбу я откликнулся, и вот мы с Константином Эрнстом обедаем в «Шинке». Одно из его пожеланий заключалось в том, чтобы в меню ресторана была отдельная страница с еврейскими блюдами. Мотивировал он это тем, что в украинских местечках, таких как Коростень, Бердичев, Гайсин, Коростышев, Радомышль и др., украинцы жили рядом с евреями, причем еврейского населения было иногда не меньше, чем украинского, а отсюда и переплетение двух кулинарий.

Конечно же все было сделано в соответствии с видением учредителей ресторана. Несколько раз в Москву ездила шеф-повар клуба «Деловые встречи» Елена Александрович для отработки на кухне «Шинка» технологии приготовления еврейских блюд. Благодарность москвичей была искренней.

Время неумолимо диктовало свое. Самыми популярными были слова «кооператив», «совместное предприятие», «аренда», «приватизация». Понятно стало, что Киевресторантрест – это анахронизм, и нужно шагать в ногу со временем, хочешь ты этого или нет.

Согласовав свои действия с городскими властями, я объявил ресторанам «вольную» и рекомендовал, что именно надлежит им предпринимать. Это время совпало и с моим решением стать на путь предпринимательства. Многочисленные предложения от директоров ресторанов о совместной работе (войти в состав учредителей) были решительно отвергнуты из этических соображений. Надлежало думать…

Решение пришло неожиданно. И продиктовано оно было ситуацией того смутного времени – деловая жизнь процветала, бизнесменов становилось все больше, соответственно, прямо пропорционально их количеству, возрастала необходимость контактов между деловыми людьми. А лучшего способа обсудить намерения и проблемы, чем совместный обед или ужин, трудно было придумать. К тому же следует учесть, что в тот период далеко не каждый предприниматель мог похвастаться собственным офисом с комнатой переговоров. На Западе деловая встреча в ресторане – кто бы ни был твой визави (чиновник, бизнесмен, сенатор) – дело обыденное. У нас же в то время газеты пестрели компроматами на политических конкурентов, репортажами с мест боевых действий «братков» (убийства, грабежи, похищение бизнесменов, злостное хулиганство) и другими отнюдь не ласкающими глаз событиями. В этих условиях посещение ресторанов становилось опасным даже для крупных бизнесменов, содержавших личную охрану.