Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев

Для начинки: 150 г отварного до полуготовности риса, 100 г сушеных грибов, 20 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кориандра, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 50 г зелени укропа.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, молока и соли. Оставить его на 10–15 мин для расстойки.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Приготовить начинку. Сушеные грибы замочить, промыть, затем отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарубить. Слегка обжарить грибы в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Дать обжарке остыть, смешать с рисом, посолить, поперчить, приправить кориандром и перемешать. Выложить этот фарш на кружки из теста, слепить пельмени. Варить их в подсоленной воде в течение 8—10 мин. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить промытыми веточками укропа.

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г сухого гороха, 300 г свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 20 мл растительного масла для гороха, 30 мл растительного масла для грибов и лука, 3 г черного молотого перца, 2 г молотой гвоздики, соль по вкусу.

Для соуса: 50 г вареного гороха, 150 мл грибного бульона, 50 г сметаны, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Приготовить пельменное тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его на 20 мин для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружочки.

Приготовить начинку. Горох замочить в воде, когда он разбухнет, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. После этого выложить горох ровным слоем на смазанный растительным маслом противень, запекать в духовом шкафу в течение 15–25 мин. Затем горох переложить в миску и размять до состояния пюре. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком. Добавить в гороховое пюре обжаренные с луком грибы. Массу посолить, поперчить и приправить гвоздикой, тщательно перемешать. Если масса получится жидкой, можно поставить ее в разогретый духовой шкаф и подсушить.

Выложить на кружки из теста этот фарш, слепить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде в течение 3–4 мин после всплытия на поверхность.

Приготовить соус. Грибной бульон развести растертым в пюре вареным горохом, добавить сметану, перец и соль, тщательно взбить до получения однородной консистенции.

Полуготовые пельмени переложить шумовкой в сотейник, полить растопленным сливочным маслом, залить приготовленным соусом, посыпать промытым и мелко нарезанным зеленым луком и плотно накрыть крышкой. Поставить сотейник в умеренно разогретый духовой шкаф на 20–30 мин, потомить. Подавать к столу горячими.

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 5 г соли.

Для начинки: 50 г сушеных грибов, 10 яиц, 60 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сметаны, 80 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить пельменное тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его на 20 мин для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружочки.

Приготовить начинку для пельменей. Грибы вымочить в воде, затем промыть, варить в подсоленной кипящей воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг и обсушить.

Затем грибы мелко нарезать, обжарить на сковороде в разогретом сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарубить, смешать с остывшей грибной обжаркой, поперчить и посолить, тщательно перемешать.

Выложить на кружки из теста этот фарш, слепить пельмени, отварить их в подсоленной воде до готовности.

Перед подачей к столу переложить пельмени шумовкой в глубокое блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

Для теста: 400 г рисовой муки, 150 мл холодной воды, 1 яйцо, 10 г соли.

Для начинки: 100 г сушеных белых грибов, 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 150 г ветчины, 1 сваренное вкрутую яйцо, перец и соль по вкусу.

Для подачи: 150 г сливочного масла, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить его на 10–15 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки.

Приготовить начинку. Промытые сушеные белые грибы отварить до полуготовности, обсушить, измельчить и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. В конце жаренья добавить мелко нарубленную ветчину. Фарш охладить, добавить соль и перец, очищенное, мелко нарубленное яйцо, тщательно перемешать. Выложить фарш на круглые лепешки из теста, сформовать пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

Для теста: 800 г пшеничной муки, 4 яйца, 200 мл холодной воды, 5 г сахара, 10 г соли.

Для начинки: 600 г зеленого лука, 8 сваренных вкрутую яиц, 50 г сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду смешать с 2 яйцами и 2 желтками, добавив соль и сахар. Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитые отдельно оставшиеся яичные белки. Аккуратно замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него рюмкой кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Очищенный и промытый зеленый лук мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, добавить сливочное масло, соль и перец. Массу тщательно перемешать, выложить на кружки из теста и слепить пельмени.