Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 180 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 г соли.

Для бульона: 4–5 л воды, 800 г говядины на косточке, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кореней петрушки, 10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г отварной говядины, 100 г репчатого лука, 80 мл бульона, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г зелени петрушки и укропа, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Говядину с костью промыть, положить в кастрюлю и залить водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружками морковь и корени петрушки, нарезанный кольцами репчатый лук. Положить перец, лавровый лист, посолить. Варить бульон до мягкости мяса. Затем мясо достать, бульон процедить.

Приготовить начинку для пельменей. Мясо отделить от костей, остудить, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый и очень мелко нарезанный репчатый лук, охлажденный бульон, масло, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Замесить тесто из муки, воды, яиц, размягченного масла и соли. Вымесить тесто и дать ему постоять 10 мин при комнатной температуре. Затем разделить тесто на 2–3 части, каждую раскатать в колбаску толщиной в палец, нарезать на мелкие кусочки. Из каждого кусочка сделать руками или деревянной скалкой тонкие кружочки. Выложить на них фарш, слепить пельмени в виде полумесяца, скрепив кончики вместе и плотно защипнув края. Положить пельмени на доску, посыпанную мукой, и дать немного подсохнуть.

Перед подачей к столу процеженный бульон вновь довести до кипения, положить в него пельмени и лавровый лист. Когда пельмени всплывут, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 мин. Затем можно разливать бульон с пельменями по тарелкам или пиалам, посыпав каждую порцию промытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и лука.

Ингредиенты

Для теста: 3 кг картофеля, 200 г овсяных хлопьев, 1 яйцо, 100 г муки, соль по вкусу.

Для начинки: 150 г репчатого лука, 300 г шпика, 3 г черного молотого перца, 3 г измельченного чеснока, соль по вкусу.

Для подачи: 150 г сметаны, 80 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на крупной терке, сильно отжать. Оставшуюся после отжима массу смешать с овсяными хлопьями, взбитым яйцом, посолить, тщательно перемешать, оставить на 10 мин. При необходимости можно разбавить тесто отжатым картофельным соком, чтобы тесто получилось достаточно вязким.

Затем разделать картофельное тесто на круглые лепешки, разложить их на посыпанном мукой столе.

Приготовить начинку. Шпик мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и мелко рубленным репчатым луком, чесноком, перцем и солью. Начинку выложить небольшими порциями на середину каждой картофельной лепешки, сложить их пополам, скрепить края, придавая пельменям форму полумесяца. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу положить их в блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 2 яйца, 25 г столового маргарина, 5 г сахара, 250 мл теплой воды, 5 г соли.

Для начинки: 500 г зеленой чечевицы, 200 г свинины, 50 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 2 г красного молотого перца, 3 г измельченного имбиря, 3 г соли.

Для соуса: 200 г сметаны, 5 г толченого чеснока, 100 г тертого сыра.

Для оформления: 50 г листьев свежей мяты.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Растворить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар. Через 10 мин дрожжи вылить в просеянную муку, размешать, прибавить оставшуюся воду, вбить яйца, положить размягченный маргарин и соль. Тщательно вымесить тесто, накрыть его сверху чистым полотенцем, оставить в теплом месте на 40 мин, чтобы поднялось.

Приготовить начинку. Отварить чечевицу в подсоленной воде до полуготовности. Затем обжарить ее вместе с очищенным, вымытым и очень мелко нарезанным луком в растительном масле. В конце обжаривания добавить промытую, мелко нарубленную свинину, имбирь, посолить и поперчить. Затем начинку охладить и размять до состояния однородной консистенции.

Готовое тесто разделать на куски величиной с кулак. Каждый кусок раскатать в виде тонких лепешек, нарезать их полосками шириной 3 см, затем разрезать на маленькие треугольники. На середину треугольников положить начинку, слегка ее примять, сверху накрыть другим треугольником, края защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности.

Сметану смешать с толченым чесноком и тертым сыром. Листья мяты промыть и обсушить.

Готовые пельмени переложить на блюдо, полить их приготовленным из сметаны соусом и украсить листьями мяты.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 500 г гречневой муки, 3 яйца, 200 мл холодной воды, 10 г соли.

Для начинки: 600 г жирной баранины, 200 г репчатого лука, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г молотого имбиря, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Оставить его на 5—10 мин при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем.

Баранину промыть, очистить от пленок, мелко нарубить вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и картофелем. Добавить в фарш размягченное сливочное масло, имбирь, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10 мин.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать его на квадраты 9 х 9 см. На середину каждого квадрата положить небольшую порцию фарша, слегка его примять, углы квадрата загнуть к середине и скрепить, делая пельмени в виде конвертиков с открытыми прорезями. Затем прорези защипнуть, образовавшиеся новые углы соединить друг с другом.

Готовить пельмени в пароварке в течение 30 мин. Перед подачей к столу переложить их в блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты