История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

Вначале мёд в качестве напитка употребляли на различных языческих торжествах и праздниках, а затем и на христианских.

Ядовитый мёд

Это мёд собранный пчёлами с растений, нектар и пыльца которых имеют ядовитые вещества. Это такие растения, как рододендрон, некоторые виды рода дельфиниума, цветы аконита. Симптомы отравления таким мёдом: головная боль, усталость, рвота. Но не все ядовитые растения выделяют ядовитый нектар и пыльцу. Этот мёд встречается редко.

Ядовитый мёд известен с глубокой древности. Древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт Афинский в историческом повествовании об отступлении греческих воинов из Малой Азии «Анабазис» подробно останавливается на эпизоде, когда воины, поевшие в Колхиде мёда, заболели: «Вообще здесь ничего не было, что могло бы возбудить удивление, но много было ульев, и все те солдаты, которые наелись сотов, лишились сознания; их рвало, и начинался понос, так что никто не мог стоять прямо.

Кто немного съел, тот был похож на сильно опьяневшего, кто съел больше, казался сумасшедшим; некоторые даже умирали. Было очень много больных, словно после поражения; так что это навело большое уныние. Но на следующий день никто не умер, а около той же поры (в которую больные съели мёду) они начали приходить в сознание; на третий и на четвёртый вставали словно после лекарства».

В 1877 году ядовитый мёд был обнаружен в долине Батуми, недалеко от тех мест, где произошёл описанный случай. Пчеловоды этих районов были вынуждены использовать только воск, так как употребление в пищу мёда вызывало головокружение, опьянение, и рвоту.

Ядовитые свойства мёда приписывались большому количеству произрастающего в этих местах рододендрона, в нектаре которого был обнаружен глюкозид андромедотоксин. Рододендроновый мёд имеет неприятный вкус.

В горных местностях средней и северной части Японии употребление мёда вызывает у людей заболевание, связанное с действием ядовитого нектара, собираемого пчёлами с растения хотсутсайи из семейства вересковых. Доказано, что мёд с цветов азалии, аконита, андромеды содержит ядовитые вещества.

Есть и другие ядовитые растения: белена, багульник, табак, болиголова, наперстянка. Но мёд из нектара этих растений получается вполне доброкачественный и не вредит ни пчёлам, ни человеку.

Максим Горький в рассказе «Рождение человека» писал: «А в дуплах старых буков и лип можно найти пьяный мёд, который в древности едва не погубил солдат Помпея Великого, пьяной сладостью своей свалил с ног целый легион железных римлян; пчёлы делают его из цветов лавра и азалии».

Можно было бы привести ещё много примеров, которые убедительно доказывают, что вместе с нектаром ядовитых растений пчелы переносят ядовитые вещества в мёд. Причём сами пчелы ежегодно питаются этим ядовитым мёдом без всякого ущерба для себя.

Ядовитый мёд называют также «пьяным мёдом», так как у человека, поевшего его, появляются головокружение, тошнота, судороги, и он напоминает пьяного.

В литературе упоминаются также случаи, когда мёд из нектара таких ядовитых растений, как белена, наперстянка, олеандр, болиголов и другие, оказывался безвредным для людей.

В середине прошлого века колумбийские наркоторговцы задумали и осуществили поставки в другие страны наркотического мёда. Они устанавливали ульи поблизости от плантаций коки, и пчелы производили мёд с кокаином. Полиция раскрыла их секрет случайно.

Среди российских медов пьяных встречается мало. Тем более, что мёд, например, багульника, пьянит только свежеоткачанный. В осевшем или закристаллизовавшемся мёде ядовитые вещества разрушаются. Дело в том, что токсин «пьяного» мёда обладает летучими веществами и при длительном хранении токсичность такого мёда значительно снижается.

Не следует опасаться опьянения при разумном потреблении мёда непосредственно на пасеке. Немало приходилось слышать рассказов о том, как пчеловод угощал своих гостей сотовым мёдом, где были примеси нектара багульника. Предупреждал, что надо только попробовать. Кто послушался, тот чуть повеселел, как от выпитого бокала вина. А кто меры не знал, тот несколько часов проспал прямо на медовой поляне.

Медовые напитки

История этих напитков столь велика, как велика история славянского народа. Мёд оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши предки: мёд простой, пресный, красный, белый, боярский… Однако все их по способу производства разделяли на варёные и ставленные. Варёные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные — холодным методом.

Напиткам из мёда посвящено множество разных публикаций, в которых приводится много рецептов их приготовления. Речь пойдёт о древнейшем напитке, который приготавливали славяне с незапамятных времён — ставленый мёд.

В русских летописях о ставленом мёде впервые упоминается в 880 году. Готовили ставленый мёд путём длительной выдержки. Пригодный для употребления мёд считался после 5–8 лет, а полностью готовым, через 15–20 лет. Приготовленное сусло не подвергалось термической обработке и, как следствие, все полезные витамины и минералы переходили из мёда в напиток.

Конечно, производство ставленого мёда было очень дорогим. Количество затраченного сырья было велико, использовалось две-три части мёда от общего веса. Для осветления применялся рыбий клей, получаемый из рыбы осетровых видов.

Недостатки такого способа привели к появлению упрощённой технологии изготовления хмельного мёда. В летописях он впервые упоминался в 920 году. Технология его производства отличалась лишь добавлением в сусло хмеля. Этот способ позволял значительно сократить срок выдержки.

Готовым, хмельной мёд, считался уже через десять лет выдержки. Несмотря на двукратное сокращение срока приготовления, в отличие от ставленого мёда, процесс всё же оставался достаточно длительным. И поэтому уже в X веке появился варёный мёд, способ приготовления которого напоминал технологию приготовления пива. Такой напиток был готов для употребления уже через месяц. Такие напитки в XVII веке описал граф Карлейл о своём путешествии с посольством Англии по Московии в сочинении, известном под названием «Реляции гр. Карлейля».

В самом общем приближении технология приготовления варёных медов была такова: медовый сот разводили тёплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мёд добавляли хмель (полведра на пуд мёда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого её выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в неё ржаной хлеб, пропитанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, её сливали в бочки.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из мёда и свежих ягод: смородинный, вишнёвый, малиновый, черничный,