Книги онлайн и без регистрации » Домашняя » Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 25
Перейти на страницу:

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг телячьей или говяжьей вырезки

0,5 пучка зелёного лука

5 зубчиков чеснока

1 крупная спелая сладкая груша

1,5 ст. л. сахара

2 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. растительного масла

2 ч. л. кунжутного масла

6 салатных листьев

Калорийность: 240 ккал

• Мясо помыть, слегка обсушить, нарезать на тонкие пластинки, положить в миску.

• Зелёный лук помыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко порубить.

• Грушу помыть, удалить косточки, натереть на тёрке. Отжать сок, влить его в миску с мясом.

• К мясу добавить лук, чеснок, сахар, соевый соус, растительное и кунжутное масло, перемешать. Мариновать мясо в приготовленной смеси 20 минут.

• Разогреть духовку до 230 °C, на решётку выложить кусочки мяса, вниз установить поддон. Жарить 5–7 минут.

• Листья салата помыть, обсушить, уложить на блюдо. Сверху выложить мясо и подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
Бульи (бёф-бульи)

Традиционное французское блюдо, очень простое в приготовлении, разварная говядина.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

1–1,5 кг говядины без костей одним куском

2 луковицы

2 моркови

1,5 л воды или говяжьего бульона

несколько горошин чёрного перца

1 букет гарни (лавровый лист, веточка тимьяна и корень петрушки)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 185 ккал

• Говядину обработать: срезать плёнки и жир. Перевязать кулинарной нитью, чтобы при варке мясо сохранило форму.

• Лук и морковь очистить. Луковицы оставить целыми, морковь крупно нарезать.

• Выложить подготовленное мясо в кипящую на сильном огне воду или бульон. Довести до кипения и снять пену.

• Добавить лук, морковь, чёрный перец горошком и букет гарни, посолить по вкусу. Накрыть крышкой и варить на слабом огне до полной готовности (около 1,5 часов или чуть дольше).

• Готовую говядину немного остудить и нарезать поперёк волокон.

• Подавать говядину бульи тёплой, с отварными овощами и острым соусом по вкусу (например, с тёртым хреном или горчицей).

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
Бульон

Легко усваиваемый отвар, который получается при варке мяса, птицы, рыбы или овощей в воде. Обычно отличается низким содержанием жира, поэтому популярен в диетическом питании. Особенно полезен бульон ослабленным болезнью людям.

Бульоны часто используют при приготовлении супов, соусов и тушёных блюд. Кроме того, их подают как самостоятельное блюдо, дополняя рубленой зеленью, сухариками и т. п.

Готовые бульоны можно замораживать для длительного хранения. Если уварить бульон до концентрированного состояния, разлить в формочки для льда и заморозить, получится полезный, без химических добавок, аналог бульонного кубика, который можно добавлять во многие блюда для насыщенного вкуса.

Полезные советы

* Следует помнить, что во время варки около трети объёма жидкости испаряется. Доливать воду, однако, не следует, так как это ухудшит вкус готового бульона.

* Солить бульон при варке следует примерно за 30 минут до готовности.

* Бульоны варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.

* Чтобы обезжирить бульон, нужно дать ему немного остыть, затем снять жир с поверхности ложкой, после чего собрать остатки бумажными салфетками.

* Другой способ обезжиривания бульона – охлаждение в холодильнике с последующим снятием с поверхности затвердевшего слоя жира.

* Если обезжиренный бульон на вкус довольно пресен, можно дополнительно его уварить.

* Чтобы осветлить бульон, то есть сделать его прозрачным, в обезжиренный холодный бульон следует добавить яичные белки, довести его почти до кипения и держать на слабом огне 5–7 минут, затем процедить.

Куриный бульон

Время приготовления: 2 часа

1 курица весом около 1,5 кг

3 л воды

2 моркови

2 стебля сельдерея

1 стебель лука-порея

1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)

2 неочищенных зубчика чеснока

2 бутончика гвоздики

2 ч. л. соли

Калорийность: 22 ккал

• Удалить у курицы кожу, разрезать на крупные куски, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить 5 минут, снимая с поверхности пену.

• Очистить морковь, промыть сельдерей и лук-порей. Крупно нарезать овощи и положить в кастрюлю с курицей. Добавить букет гарни, чеснок, гвоздику и соль.

• Варить при слабом кипении 1,5 часа.

• Готовый бульон процедить.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
Мясной бульон

Время приготовления: 2,5 часа

500–600 г говяжьих костей с мясом

около 1 л воды

1 морковь

1 стебель лука-порея (белая часть)

1 небольшой корень сельдерея

1 небольшой корень или пучок зелени петрушки

2–3 бутончика гвоздики

соль и перец по вкусу

Калорийность: 9 ккал

• Мясо помыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Довести до кипения. Снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь.

• Морковь, лук-порей и корень сельдерея (и петрушки, если используется) очистить, при необходимости разрезать на несколько частей.

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 25
Перейти на страницу:

Комментарии
Минимальная длина комментария - 20 знаков. В коментария нецензурная лексика и оскорбления ЗАПРЕЩЕНЫ! Уважайте себя и других!
Комментариев еще нет. Хотите быть первым?