Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

Французский суп из рыбы и морепродуктов, популярный в Провансе и Нормандии. От других рыбных супов буйабес отличается особой технологией приготовления: перед закладкой в воду овощи обжариваются и тушатся в масле. Кроме того, для буйабеса обязательно используется несколько разных сортов рыбы (не менее пяти) и морепродуктов. Помимо рыбы в буйабес обязательно входят овощи (помидоры, лук, чеснок), морепродукты (мидии, кальмары, креветки), приправы (шафран, апельсиновая цедра и др.). Среди множества рецептов супа наиболее известны марсельский и нормандский. Первый – наваристый суп из разных видов рыбы, во второй добавляется картофель.

Изначально буйабес был простой рыбацкой похлёбкой, которая варилась из остатков нераспроданного дневного улова, но в наши дни буйабес готовится из свежайших рыбы и морепродуктов элитных сортов, поэтому данный суп перекочевал в меню самых дорогих ресторанов. Гурманы придерживаются мнения, что настоящий буйабес можно попробовать только в Марселе, но марсельский рыбный суп – таково второе название буйабеса – можно приготовить на любой кухне. Главное требование: несколько видов рыбы и её свежесть.

• Лук и чеснок очистить. Мелко порубить лук и половину чеснока. Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки оливкового масла, спассеровать на нём лук и чеснок. Тимьян помыть, обсушить, оборвать несколько листочков и добавить их к луку и чесноку.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Сложить помидоры в кастрюлю. Добавить шафран и лавровый лист. Влить 2 стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и поперчить, варить, постоянно помешивая, 25 минут.

• Очистить креветки от панцирей, мидии хорошо вымыть щёткой, филе рыбы нарезать на крупные куски. Сначала в кастрюлю с супом выложить рыбу, через 3–5 минут добавить к ней морепродукты и варить ещё 5 минут. Затем извлечь рыбу и морепродукты и отложить их.

• Протереть содержимое кастрюли через сито, снова залить суп в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку масла и довести до кипения. Выложить в суп морепродукты и рыбу, снять с огня, добавить соль и перец по вкусу, накрыть крышкой.

• Измельчить оставшийся чеснок. Добавить к нему майонез, молотый красный перец и томатную пасту. Соус хорошо перемешать.

• Нарезать ломтиками багет, одну сторону смазать оливковым маслом и подсушить хлеб в духовке. Достать тосты и натереть масляную сторону чесноком. Суп разлить по тарелкам, подавать с гренками и чесночным соусом.

Термин, использующийся при дегустации спиртных напитков, означающий результат восприятия вкуса и аромата напитка. Букет напитка определяется сырьём, из которого он был изготовлен, а также сроком его выдержки.

Популярный во французской кухне набор пряностей. Пучок душистых трав заворачивается в свежий лавровый лист и перевязывается кулинарной нитью. Другой вариант: травы и специи помещаются в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Букет гарни добавляют в процессе приготовления в супы, соусы, тушёные блюда, но обязательно удаляют, когда блюдо готово. Специи и ароматные травы, входящие в букет гарни, придают кушаньям насыщенный аромат.

В так называемый «малый» букет гарни входят петрушка, сельдерей, тимьян и лавровый лист. В «большой» букет гарни, кроме перечисленных ингредиентов, добавляются розмарин, базилик, чабер, майоран, кервель, эстрагон. «Средний» букет гарни представляет собой «малый», дополненный 1–2 травами из «большого» набора.

Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Примечательно, что блюдо подаётся разделённым пополам: каша и «начинка» по отдельности, но на одном блюде.

• Кукурузную крупу высыпать в кастрюлю и залить холодным молоком. Поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить в кашу соль, перемешать и варить до готовности.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 50 г сливочного масла, поджарить лук до золотистого цвета, добавить к нему фарш, всыпать соль, перец, зиру, влить бульон, перемешать и тушить, накрыв крышкой, 30 минут.

• На одну сторону блюда выложить кукурузную кашу, а на другую сторону – готовый фарш. Растопить остаток сливочного масла и полить буламик сверху. Посыпать красным перцем и украсить свежей зеленью.

Пшеничная крупа, которую получают путём обработки кипятком, высушивания и дальнейшего пропаривания твёрдых сортов пшеницы. Булгур распространён на Балканах, в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. В последнее время булгур становится всё более популярным и в России.