Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

При беременности. В 1 порции содержится 41 мкг фолиевой кислоты и 1 мг железа.

Квиноа, богатый белками и другими питательными элементами, многие считают идеальным злаком. Когда вы увидите и попробуете эти зерна, больше всего вам запомнится их пряный вкус и напоминающая жемчуг форма. В данном случае квиноа готовится с диким рисом, и получается темный, насыщенный плов. Чтобы сэкономить время, сварите рис накануне вечером. Не поддавайтесь соблазну использовать рис быстрого приготовления: он и на вид, и на вкус хуже обычного, а кроме того, содержит меньше питательных веществ.

1 ст. л. рапсового масла

1/3 стакана мелко нарезанного репчатого лука

1/3 стакана мелко нарезанного сельдерея

1/4 стакана очищенных фисташек или миндаля, порубить

1 стакан квиноа, промыть и высушить

3 стакана нежирного куриного или овощного бульона (желательно с низким содержанием натрия)

1 стакан отварного дикого риса

Крупная соль и молотый черный перец

Разогрейте в кастрюле масло. Всыпьте лук, сельдерей и пассеруйте на среднем огне 5–6 минут, или пока овощи не станут мягче. Добавьте орехи, квиноа и обжаривайте еще 1–2 минуты. Налейте куриный бульон, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне около 18–20 минут. Добавьте дикий рис и продолжайте варить еще 2–3 минуты. Добавьте соль и перец по вкусу.

Выход продукта: 5 стаканов; порция: 1/2 стакана.

Энергетическая ценность: 165 ккал; белки: 6,2 г; углеводы: 26 г; клетчатка: 2,6 г; натрий: 228 мг; жиры: 4,8 г (насыщенные: 0,51 г; мононенасыщенные: 2,62 г; полиненасыщенные: 1,26 г; трансгенные: 0); холестерин: 0.

Общее примечание. Этот гарнир с пряным вкусом не только содержит больше клетчатки, чем традиционный плов с рисом, но и обеспечивает всеми минералами, которые делают цельные злаки такими полезными: кальцием, магнием и железом.

При диабете. Общее количество углеводов — 26 г. Эквивалентно 2 порциям хлеба.

При ограничении потребления натрия. Используйте несоленый консервированный бульон или приготовьте его самостоятельно, чтобы снизить содержание натрия.

При беременности. В 1 порции содержится 28 мкг фолиевой кислоты и 2 мг железа.

Популярный ливанский салат из дробленой пшеничной крупы (булгура) определенно понравится любителям зелени. В нашей версии используется немного меньше петрушки, зато для придания вкуса добавлена жареная кукуруза.

1 стакан булгура

1 стакан кипятка

6 ч. л. оливкового масла

1,5 стакана сырых зерен кукурузы

1 стакан очищенных от семян и нарезанных помидоров

1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука

1/2 стакана нарезанной свежей петрушки

2 ст. л. винного уксуса

Крупная соль и молотый черный перец

Нерафинированное оливковое масло (по желанию)

1. Положите булгур в миску, залейте кипятком и оставьте на 30 минут, чтобы вода полностью впиталась.

2. Разогрейте 1 ст. л. масла в сковороде, всыпьте зерна кукурузы и обжаривайте на среднем огне 8–10 минут, постоянно помешивая.

3. Добавьте помидоры, зеленый лук и петрушку. Смешайте оставшиеся 5 ст. л. масла, уксус, соль, перец и полейте полученной смесью салат. Тщательно перемешайте и подавайте на стол. По желанию можно непосредственно перед подачей полить оливковым маслом.

Выход продукта: 5 стаканов; порция: 1/2 стакана.

Энергетическая ценность: 100 ккал; белки: 2,7 г; углеводы: 16,7 г; клетчатка: 3,7 г; натрий: 10 мг; жиры: 3,2 г (насыщенные: 0,45 г; мононенасыщенные: 2,11 г; полиненасыщенные: 1,46 г; трансгенные: 0); холестерин: 0.

Общее примечание. В 1 порции этого салата содержится почти 4 г клетчатки, а это больше, чем в двух ломтиках цельнозернового хлеба. Если увеличить порцию вдвое и добавить немного курицы или свинины, получится сытное основное блюдо.

При диабете. Общее количество углеводов — 16,7 г. Эквивалентно 1 порции крахмалосодержащих продуктов и 1/2 порции жиров.

При ограничении потребления натрия. Содержание натрия указано без учета добавленной соли.

При беременности. Без особых примечаний.

Перловая крупа прекрасно заменяет традиционно используемый для приготовления ризотто рис. При этом процесс его варки не такой трудоемкий. Требуется лишь периодически помешивать. В этом блюде пикантный вкус ячменя дополняется богатым, почти мясным, вкусом сушеных белых грибов.

1/4 стакана сушеных белых грибов (около 15 г)

1,5 стакана кипятка

2 стакана куриного бульона (желательно с низким содержанием натрия)

2 ст. л. оливкового масла

1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота или красного репчатого лука

1 стакан перловой крупы

1,5 ч. л. измельченного свежего тимьяна или 1/2 ч. л. сушеного

Крупная соль и молотый черный перец

1. Залейте водой сушеные грибы и оставьте замачиваться на 30 минут. Остудите и нарежьте грибы. Процедите оставшуюся воду через марлю (чтобы очистить от мусора) в небольшую кастрюльку. Добавьте куриный бульон и нарезанные грибы, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите до готовности.

2. Разогрейте в большой кастрюле масло. Обжаривайте лук-шалот на среднем огне 3–4 минуты до размягчения. Добавьте перловую крупу и пассеруйте еще минуту. Влейте 1/2 стакана бульона с грибами и варите, не доводя до кипения, до загустения, периодически помешивая. Постепенно добавляйте остальной бульон, по 1/2 стакана за раз, до размягчения крупы (около 30–35 минут). Добавьте тимьян, соль и перец по вкусу.

Примечание. Тимьян можно заменить свежим или сушеным розмарином.

Выход продукта: 6 порций; порция: 1/2 стакана.

Энергетическая ценность: 188 ккал; белки: 6,3 г; углеводы: 30 г; клетчатка: 6,2 г; натрий: 213 мг; жиры: 5,1 г (насыщенные: 0,72 г; мононенасыщенные: 3,48 г; полиненасыщенные: 0,66 г; трансгенные: 0,05 г); холестерин: 0.

Общее примечание. В порции этого блюда содержится более 6 г клетчатки, что составляет значительную часть суточной потребности. В нем также много витамина Е.