У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Эта культурная структура может эволюционировать. Смягчение ограничений на употребление марихуаны может привести к тому, что ее можно будет курить в общественных местах, и тогда нас ждут изменения атмосферы в барах – если предположить, что люди захотят выкурить косячок снаружи заведения, примерно так же, как они стреляют друг у друга сигареты у входа с тех пор, как запретили курение в помещениях.

Да и само питье тоже может измениться. Австралийский биолог Айзек Преториус создал новые штаммы дрожжей, позволяющие добиться определенных свойств и получить новые вкусы, и это событие открывает дорогу в мир, где пиво и вино будут готовиться из ингредиентов, специально созданных при помощи генной инженерии. Сильви Декуин – исследователь дрожжей из Франции – в своей лаборатории при помощи модификации генов создает штаммы дрожжей, позволяющие уменьшить содержание алкоголя в вине и при этом придать ему приличный вкус. Ей уже удалось снизить крепость вина на пару градусов. Конечно, в Европе применение генномодифицированных штаммов обречено на провал, по этому Декуин сейчас пытается вывести штаммы с такими же генами при помощи традиционного разведения.

Шон Майлз, генетик Университета Далхаузи, возможно, никогда не получил бы одобрения на специально созданный сорт винограда, но в результате произошедших за последние десятилетия климатических изменений появилась потребность и в новых сортах, и в новых регионах для виноградников. Вся Калифорнийская долина может оказаться непригодной для выращивания винограда, и то же самое может произойти с большинством территорий долин калифорнийских округов Напы и Сономы, а также со многими винодельческими регионами Южной Европы. С другой стороны, доступными для виноделия становятся огромные территории штата Вашингтон. Хорошую возможность для выращивания винограда могут представлять горы Центрального Китая – если, конечно, китайцы подыщут другое место для этих своих назойливых гигантских панд[473].

Несмотря на то что за последние пару тысяч лет технологии брожения и дистилляции не претерпели значительных изменений, логично предположить, что и в этой сфере нас ждут определенные усовершенствования и перемены: возможно, более масштабное производство и более надежная гарантия постоянства качества продукта. Если законодательные фокусы в сфере крафтового производства крепкого алкоголя будут похожи на изменения, происходившие тридцать лет назад в сфере крафтового пивоварения, есть все основания ожидать увеличения количества небольших перегонных производств, которым будет позволено открывать собственные дегустационные залы. Возможно, они даже смогут выйти за границы свойственных им сейчас «стимпанковых» технологий. Английская винокурня Sacred Spirits, по сути, состоит лишь из одного парня, Яна Харта, и его самодельного перегонного аппарата пониженного давления, в котором можно разделять и комбинировать вкусы из приготовленных Хартом различных травяных настоев. Эта его установка – усовершенствованная версия роторного испарителя, который Дэйв Арнольд использует в нью-йоркском баре Booker & Dax, и это настоящая революция в мире перегонного производства[474].

Может быть, когда-нибудь найдется замена и самому этанолу. Дэвид Натт вот уже десять лет говорит об экспериментах с химическим аналогом этанола, заменителем алкоголя, который будет оказывать такой же эффект – фактически воздействовать на те же субъединицы ГАМК-рецепторов мозга. Но его действие будет обратимо – у нас появится антидот, который сможет мгновенно нас протрезвлять или лечить похмелье[475]. Натт говорит, что у него на рассмотрении есть пять веществ-кандидатов, для каждого из которых есть свой антидот. «После приема одного из этих веществ я около часа был пьяным и расслабленным, а затем принял антидот и за считанные минуты протрезвел и взбодрился настолько, что сразу же без каких-либо проблем смог читать лекцию», – написал Натт в комментарии[476] для газеты Guardian в конце 2013 года. Как он говорит, все, что ему нужно, – это финансирование для дальнейших испытаний и совершенствования состава препаратов. Возможно, этим заинтересуется алкогольная отрасль – ведь негативные последствия пьянства в обществе настолько серьезны, что уже пора задуматься об альтернативах, как это произошло в табачной отрасли, где появились электронные сигареты. Может быть, Натт сможет создать тот самый «синтоголь» из «Стартрека»? Алкоголь без последствий? Разве это не вдохновляющая перспектива?

Впрочем, ни одна из подобных перемен не сможет разорвать многовековую связь человека с алкоголем. История наших взаимоотношений с этим зельем – это и есть история человечества, история того, как человек учился использовать инструменты и технологии – и в итоге стал тем, кем он является сегодня.

В кожаных креслах просторного кабинета St. George Spirits на втором этаже производственного цеха – почти точно над лабораторией – расположилась группа посетителей, которые с восхищением разглядывают книги из личной библиотеки Ланса Уинтерса. Рядом с японским виски «Никка» и старинными бутылками горького ликера «Фернет» стоит оригинальное издание «Труда по производству алкогольных напитков» Пиера Дюпле[477], выпущенное в 1871 году или около того, – уникальный источник сведений об абсенте. А еще тут есть «Формулы, рецепты и процессы двадцатого века Хенли»[478] – собрание фирменных секретов приготовления практически всего – от бензина до газировки. «Если вы окажетесь с этим на необитаемом острове, – говорит Уинтерс, зажав в зубах незажженную кубинскую сигару, – вы сможете создать цивилизацию заново».

Одному из гостей, Александру Роузу, эта мысль очень близка. Роуз – исполнительный директор Long Now Foundation (назовем этот фонд «Давным-давно») – организации из Сан-Франциско, созданной в целях размышлений о человечестве в масштабах веков и тысячелетий, а не только в масштабах месяцев и лет. И сейчас Роуз готовится превратить голое выставочное помещение посреди офиса организации в шикарное место для отдыха. Роуз по образованию инженер-робототехник, и, по его мнению, лучшее место для бесед о конце света – это бар.