Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• По вкусу джонджоли напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.

• Каперсы – почки кустарника, твердые и упругие, острого вкуса. Их обычно продают маринованными или солеными. В обоих случаях вы можете промыть каперсы перед употреблением, чтобы удалить лишнюю кислоту и соль.

• Каперсы используются в соленом виде (маринованные и сушеные соленые), имеют вкус творога из козьего молока – если раскусить каперс, внутри он оказывается кисло-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большинства соусов; их также широко применяют как приправу к салатам, в качестве начинки для пиццы; они входят в состав рыбных и овощных блюд.

• Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции в маринованном виде, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом.

• Оливки и маслины – два разных названия одного и того же плода оливкового дерева.

• Лучшие сорта маслин – крупные, продолговатые, с темно-красным отливом.

• Недозрелые зеленые маслины (оливки) чаще всего маринуют, а черные, созревшие солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.

• Если маслины очень соленые, то перед тем, как их использовать в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить.

• Кисломолочные приправы (сметана, кефир, йогурт) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам; кислые растительные (айва, кетчуп, столовый хрен, аджика) – к мясным; соленые растительные (каперсы, маслины) – к рыбным.

• Приправы нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляются сывороткой или любым кисломолочным продуктом, а растительные – яблочным или сливовым соком.

• Если есть возможность, покупайте экологически чистые ягоды и фрукты. Выбирайте те, что выросли в вашей местности в сезон. Выбирайте здоровые ягоды и фрукты – спелые, но не мягкие. Чем тяжелее кажется фрукт, взвешенный в руке, тем он наверняка вкуснее и сочнее. Понюхайте фрукт: если аромат не чувствуется, то и на вкус он будет хуже. Пощупайте фрукт – при нажатии он должен немного пружинить. Даже не очень спелый фрукт доспеет, если хранить его в комнате в темном месте.

• До переработки ягоды оставьте в холодном темном месте. На свету и в тепле разрушаются витамины.

• Мойте ягоды и фрукты перед подачей на стол. Тщательно мойте те фрукты, которые кажутся вам опрысканными или покрыты воском. Если собираетесь использовать кожуру цитрусовых, не забудьте почистить их щеткой.

• Мягкие ягоды, например малину и ежевику, лучше вообще не мыть (если они не очень грязные), иначе они станут водянистыми.

• Не держите долго ягоды и фрукты в воде – потеряете водорастворимые витамины и вкус.

• Желая довести фрукты до спелости, кладите их в коричневые бумажные пакеты в небольшом количестве, подальше от солнца и переворачивайте их каждый день. Если вы положите в пакет с фруктами еще яблоко или банан, процесс дозревания ускорится, потому что эти фрукты выделяют безвредный газ, улучшающий созревание.

• Большинство фруктов лучше не чистить. Кожура – богатый источник аромата, вкуса и ценных питательных веществ. Но в некоторых рецептах снятие кожуры обязательно. Чтобы очистить фрукты с неплотно прилегающей кожурой, положите их в металлическую сетку и опустите в кипящую воду на 20–30 секунд, переложите в миску с холодной водой, а когда фрукты остынут, снимите кожуру руками.

• Чтобы очищенные фрукты не потемнели, опустите их в подкисленную воду (на 1 л воды 30 г лимонного сока или уксуса). Не держите фрукты в этой жидкости больше 20 минут. Можно с этой целью опустить их в холодную подсоленную воду (2 %-й раствор соли).

• Поскольку во фруктах содержится кислота, все инструменты, кастрюли и сковороды должны быть сделаны из неокисляемого материала.

• Если хотите сохранить форму и структуру фрукта, готовьте его осторожно до состояния мягкости. При варке фруктов вода должна кипеть слабо. Тушить фрукты следует до того момента, как они станут мягкими и начнут выделять сок.

• Больше всего кальция содержат цитрусовые, ежевика, клубника и малина.

• Железом богаче всего красная смородина, малина, ежевика, клубника, черника, а в меньшей степени – виноград и сливы.

• Витамином С особенно богаты черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны.

• Апельсины, яблоки и груши богаты витамином В, а сушеные абрикосы – витамином В2.

• В лимонах и черной смородине содержится много витамина Р.

• Самыми высокими биологическими качествами обладают шиповник, клубника, барбарис, рябина, черная смородина, малина, ежевика и крыжовник.

• Заплесневелые красная смородина, крыжовник или яблоки при употреблении в пищу могут вызвать расстройство желудка.

• Перебрать черную смородину, чернику, бруснику совсем несложно. Постелите газету, поставьте на нее тарелку и включенный вентилятор. Медленно с небольшой высоты высыпайте в тарелку ягоды. Мощная струя воздуха будет отбрасывать мусор.

• Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухое полотенце или бумагу, высушивают и перебирают.

• После употребления в пищу некоторых видов ягод (в основном клубники, земляники и красной смородины) у детей нередко появляются диатез и отеки. В ягоды следует добавлять небольшое количество молока или сливок – это ослабляет их вредное воздействие на организм.

• Ядра косточек фруктов содержат цианистый калий, поэтому, если съесть их много, можно серьезно отравиться.

• Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубнику и малину для компота лучше брать недозрелые, чтобы меньше разваривались.

• Брусника обладает приятным вкусом и вызывает аппетит. Варенье из нее может быть приправой к различным мясным блюдам.

• Клюква придает продуктам приятную кислинку, способствует их лучшей сохраняемости.

• Клюквенный морс и другие напитки из клюквы превосходно утоляют жажду.

• Кизил полезен при недостаточности в организме витаминов, атрофии мышц, при болезнях печени, малокровии и кожных заболеваниях, нарушении обмена веществ (в частности, подагре).

• Варенье из кизила, повидло и сок обладают приятным освежающим вкусом и оказывают тонизирующее действие на организм.

• Плоды смородины и ее настои способствуют повышению общей сопротивляемости организма различным инфекциям.

• Плоды и листья смородины обладают противовоспалительным, потогонным, мочегонным и противопоносным действием.

• Сиропом из ягод смородины лечат простудные заболевания и коклюш. Свежий сок ягод помогает при заболеваниях, сопровождающихся пониженной кислотностью желудочного сока, а также при запорах.