Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Семена аниса имеют сильный приторный запах, напоминающий лакричные, поэтому добавляйте анис в блюдо осторожно. Покупайте семена аниса в небольших количествах, по мере употребления.

• Анис используют для приготовления некоторых соусов, блюд из рыбы и молочнокислых продуктов, кондитерских изделий, напитков и при консервировании овощей.

• Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу анис скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.

• Плоды аниса звездчатого (бадьян) убирают незадолго до созревания. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используются и молотая коробочка, и семена.

• Хотя внешне звездчатый анис заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.

• Звездчатый анис – одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте «чайных яиц». Отварите яйца в кипящей воде в течение 10 минут, затем дайте остыть в той же воде. По всей поверхности осторожно разбейте скорлупу, чтобы по ней пошли трещинки, но не очищайте яйца. Положите яйца в холодную воду, добавьте соевый соус, звездчатый анис, соль и чай и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Оставьте яйца на ночь в той же воде, затем очистите яйца – их поверхность будет покрыта тонкими извилистыми линиями. Разрежьте каждое яйцо на четыре части и подайте к столу.

• Звездчатый анис хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки или их части можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления. Попробуйте положить целую звездочку вместе с луком в подготовленную утку или курицу и зажарьте птицу – специя придаст мясу восточный привкус.

• Толченые ягоды можжевельника имеют запах джина и скипидара.

• Можжевельник используют в производстве джина, горького ликера и шведского пива. Он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Кроме того, его ценят как отличную добавку в мясные паштеты.

• Чтобы использовать плоды можжевельника в маринадах и как приправу для жаркого, нужно измельчить их в мельнице для перца или просто растолочь ягоды пестиком в ступке или чайной ложкой в чашке.

• Немного измельченного можжевельника можно добавить во фруктовые десерты, кексы и пудинги. Можжевельник хорошо сочетается с яблоками – попробуйте добавить щепотку в яблочное печенье или фруктовое пирожное.

• Шафран – это желтовато-оранжевые рыльца цветов крокуса, которые собирают вручную, а затем высушивают.

• Рыльца шафрана настаивают на спирту или в небольшом количестве теплой веды или молока, пока жидкость не приобретет насыщенный цвет. Добавить жидкость и рыльца в блюдо лучше в конце его приготовления, а в тесто – при замесе. Молотый шафран можно сразу добавлять в блюдо, не вымачивая.

• Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста, им ароматизируют плов, его добавляют в супы из морепродуктов. Эта специя также широко применяется для сладких блюд, сладкого риса, вермишелевого пудинга и различных десертов.

• Использовать шафран надо в небольших количествах, иначе получается лекарственный запах.

• Кумин – острая специя, его добавляют в супы и тушеное мясо, используют в блюдах из риса и овощей. Кумин можно класть в квашеную капусту, маринады, колбасы и сыр.

• Кумин обладает сильным пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом. Его нужно использовать вместе с кориандром, тогда горечь нейтрализуется. Покупайте семена и измельчайте их по мере необходимости, чтобы добиться лучшего вкуса. Семена черного кумина обладают более сладким и деликатным ароматом, нежели семена белого кумина.

• Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарке или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.

• Семена укропа славятся сладковатым и ароматным букетом, едва уловимым тминным привкусом, легкой и приятной горечью. Покупайте целые семена, которые дольше хранятся, если держать их вдали от яркого света.

• Семена укропа на вкус резкие и хороши в маринадах, консервации, хлебе и овощных блюдах.

• Толченые семена укропа хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами: добавьте щепотку этих семян к густому соусу для рыбного пирога или в йогурт, вместе с чайной ложкой мелко нарезанного лука или чеснока и подайте полученную смесь в качестве соуса к жареному свежему лососю или филе трески.

• Укроп также используется в блюдах из яиц, таких как яичный майонез.

• Из укропного уксуса или толченых семян получается приправа к салату из смешанных морепродуктов, рубленой капусте или картофельному салату. Добавьте чуть-чуть укропа в домашний хлеб и подайте его к овощным супам, например морковному или томатному.

• Зеленый сушеный укроп можно измельчить в мелкий порошок и использовать повседневно вместо перца в качестве приправы.

• Семена сельдерея следует использовать понемногу, поскольку они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом.

• Старайтесь покупать целые, а не заранее размолотые семена сельдерея и измельчайте их непосредственно перед употреблением.

• Целые семена сельдерея можно добавлять в тесто для хлеба или для бисквитов с сыром, которые подают к супам и острым блюдам. Несколько семян можно положить в отварную морковь, запеченные помидоры или салаты; хорошо их добавить в блюда из яиц и рыбы.

• Молотые семена сельдерея можно смешать с солью или молотым перцем. Их количество должно быть небольшим из-за острого вкуса.

• Чтобы приготовить тонизирующий напиток с сельдереем, добавьте щепотку семян сельдерея в стакан томатного сока с большим количеством колотого льда.

• Старайтесь покупать целые, не лопнувшие коробочки кардамона, внутри они имеют три отсека, в каждом помещается ряд крохотных коричнево-черных семян. Коробочки срезают (до того, как они созреют) в небольших количествах, поскольку при длительном хранении они теряют аромат и вкус. Готовый молотый кардамон встречается редко, и использовать его не рекомендуется: семена быстро теряют свои свойства после того, как их вынимают из коробочек.

• Кардамон имеет приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Это идеальное средство против запаха чеснока или спиртного.

• Кардамон используют в приготовлении как сладких, так и острых блюд – мороженого, молочных пудингов, кексов, пирогов, карри, плова, консервов, сельди и др.

• Мускатный орех и мускатный цвет – различные части одного и того же плода мускатного дерева. Для них характерен ни с чем не сравнимый сладкий запах. Обе специи обладают похожим вкусом – правда, орех немного слаще.