Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Несколько минут спустя, когда мощная система кондиционирования разнесла по самолету частицы пищи и пыли, немного ореховой пыльцы попало в воздух. Фаэ начала царапать щеки, покраснела, потом потеряла сознание. Мать поспешила с ней в переднюю часть самолета, но было уже поздно. Отец девочки отыскал шприц-ручку с адреналином, который семья всегда имела при себе, но от стресса его руки дрожали, и он не мог ввести лекарство. Их дочь умирала у них на глазах. Стюардессы тоже не умели делать уколы и беспомощно суетились, пока один из пассажиров, врач скорой помощи, не бросился на помощь и не сделал инъекцию. Фаэ медленно возвращалась к жизни, к облегчению всех на борту, не исключая любителя орехов, который чувствовал сильную вину за свой поступок — к тому же пассажиры чуть его не побили. После этого ему на два года запретили летать самолетами Ryanair1.

Орехи входили в рацион наших предков. Это обычный ингредиент многих современных кухонь и ключевой компонент здоровой среди­земноморской диеты, с которой мы уже познакомились. Известно множество видов съедобных орехов, которые представляют собой смесь в основном ненасыщенных жиров, небольшого количества белка и полифенолов. На их долю в рационе среднего американца и европейца приходится примерно пятая часть общего количества антиоксидантов полифенолов. В грецких орехах их содержится больше всего — около двадцати2. В 30-граммовой порции грецких орехов в среднем столько же полифенолов, сколько в такой же порции фруктов и овощей. Для американцев, любящих арахисовую пасту, на долю арахиса приходится две трети общего количества антиоксидантов (помимо сахара и калорий, которые обычно его сопровождают).

А еще, если обжарить орехи, можно получить на 15% больше полифенолов, правда, в зависимости от вида. Сегодня модно замачивать орехи перед едой, чтобы высвободить питательные вещества и удалить токсины. Вреда в этом нет (и это даже имеет смысл в отношении некоторых бобовых), но стоит опасаться тех, кто говорит вам о необходимости удалять токсины из натуральной пищи. Ваша кишечная микробиота способна получать питательные вещества из самых твердых орехов.

В 1980-е годы, когда высокое содержание в орехах холестерина и жира сделало их «плохишами», я тоже считал, что они не слишком полезны для здоровья. Но все больше исследований показывают, что, если их не пере­саливать, они подавляют аппетит и даже, согласно некоторым работам, способствуют снижению веса и улучшению показателей жиров в крови3. Лишние 30 г ореховой смеси, если есть ее сырой (и не замоченной), согласно известному рандомизированному исследованию PREDIMED, дают значительные преимущества по сравнению с обезжиренной диетой и почти не уступают оливковому маслу высшего сорта в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний4.

В орехах содержится много других химических веществ, о которых нам мало известно, например фактор некроза опухоли, который способствует потере веса. Если не засыпать орехи сахаром или солью, то в целом они полезны. Но когда же они успели стать настолько опасными, что об этом надо писать крупными буквами на продуктовых этикетках, ресторанных меню и объявлять по громкой связи в самолете? Что изменилось — орехи или мы сами?

ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ — СОВРЕМЕННОЕ ЯВЛЕНИЕ?

Первое медицинское упоминание о пищевой аллергии (на яйца и коровье молоко) датируется тем же годом, что и гибель «Титаника», — 1912-м5. Но тогда шансы заработать аллергию были существенно ниже, чем налететь на айсберг. Если сто лет тому назад пациент жаловался доктору на пищевую аллергию, тот немедленно загорался профессиональным энтузиазмом. Можно было изложить историю болезни в статьях, по­хвастаться перед коллегами экзотической редкостью, издать популярную книгу, прославиться и выступить перед публикой, отправившись в турне по стране. А вот в современном медицинском журнале первый случай пищевой аллергии был описан и опубликован в том же году, когда нога человека впервые ступила на Луну, — в 1969-м6.

Истории о детях вроде Фаэ, которая чуть не погибла на борту самолета, как и о людях с сильнейшими аллергиями, способными вызвать анафилактический шок с летальным исходом, становятся привычными. Сегодня в Калифорнии уже есть школы, где запрещено есть орехи, и родители могут отправить туда детей. Если так будет продолжаться, пакетик орехов станет приравниваться к оружию массового поражения, а для детей-аллергиков, уезжающих на каникулы, нужны будут отдельные авиарейсы, поскольку невозможно полностью защитить их от мелких аллергенов, распыленных в воздухе, или незначительных частиц пищи на сиденьях и одежде.

Но, может быть, это очередная выдумка?

Я интересовался мнением нескольких консультантов по аллергическим реакциям, работающих в ведущих лондонских больницах, об удивительном случае с Ryanair, который стал предметом обсуждений и поводом требовать запрета на употребление орехов на борту самолетов. Результаты оказались неожиданными: эксперты утверждали, что спокойно открыли бы пакетик с орехами рядом с девочкой-аллергиком. По их мнению, чтобы вызвать такую реакцию, нужно было, чтобы кусочек ореха попал прямо ей в рот. Большинство аллергенных продуктов не действуют через воздух или пыль. Это относится и к главному аллергену орехов — белку ARAh2. Единственное объяснение, которое нашлось у специалистов по аллергиям, состояло в том, что проблемы у Фаэ были вызваны неким несвязанным аллергеном-инициатором, который попал прямо ей в рот.

Врачи, ежемесячно проводящие сотни тестов на детях из группы риска, говорят, что подобного рода сильная реакция встречается чрезвычайно редко и никогда не бывает вызвана распространением частиц арахиса по воздуху. Единственное исключение — аллергия на рыбу, поскольку ее запах содержит аллергенный белок. Это пример того, как сильны могущественные группы, лоббирующие редкие заболевания, и средства массовой информации в деле распространения мифов, которые надолго сохраняются в нашем сознании и приводят к подобным последствиям. Когда в следующий раз на борту самолета вас попросят не есть орехов, потому что у какого-нибудь ребенка аллергия, а родители, понятно, волнуются, как вы отреагируете?

Шумиха шумихой и паника паникой, но пищевые аллергии сейчас, несомненно, на пике. Пищевая непереносимость тоже встречается все чаще, хотя ее определить гораздо труднее. Аллергия — это очевидная и незамедлительная реакция на еду, провоцирующая отеки, покраснения, онемение, часто потерю дыхания или сознания. Легких аллергий не бывает точно так же, как не бывает легких случаев рака или смерти. Непереносимость, однако, обычно описывается как состояние, сопровождающееся тошнотой, рвотой, болью в кишечнике, диареей или метеоризмом после еды. Нам неизвестно, в самом ли деле эти симптомы начали усиливаться в последнее время или же существовали и раньше, просто люди не считали их болезнью. Многие мои пациенты с ревматоидным артритом были уверены, что их болезнь или ухудшение состояния вызывали различные продукты. Я всегда убеждал их: чем тратить деньги на псевдонаучные аллергические пробы по образцам волос или биоритмам, стоит попробовать пару недель посидеть на диете из минеральной воды и овощей и посмотреть, не будет ли улучшений. Но никто не внял моим советам. Фактическая доля пищевых аллергий, связанных с заболеваниями, составляет менее 1%.