Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Что такое ирландский картофельный голод?

Ирландский картофельный голод (1846–1851) — самый страшный голод в истории Ирландии, в течение которого из-за недоедания, голодания или эпидемических болезней смерть унесла восьмую часть населения страны, около миллиона человек. Виновником этого бедствия стал смертельный патоген, напавший на картофель, — оомицет Phytophthora infestans. Когда-то он считался грибком, сегодня мы знаем, что это простейший микроорганизм, который живет в теплой и влажной среде и распространяет болезни с помощью спор. Заболевание распространяется очень быстро, листья и стебли растения разрушаются, клубни перестают расти и гниют. А поскольку 60 % всей потребляемой в Ирландии на тот момент пищи составлял картофель, эффект был катастрофическим.

Это был уже не первый раз, когда этот микроорганизм вызвал такие проблемы. Впервые с этой болезнью растений европейцы столкнулись в XVI в., в течение нескольких последующих столетий она появлялась во множестве регионов, хоть и не в таких масштабах и не в такой разрушительной форме, как в Ирландии XIX в. Болезнь нападает на растения и сейчас — она известна как фитофтороз.

Из-за чего еще случался (или случается) голод?

Чаще всего сильный голод в разных уголках мира случался — и до сих пор случается — по вине природы или человека. Много раз столкновение разных интересов приводило к смерти людей от голода. Самый страшный голод за всю мировую историю — это голод в Поволжье в 1921–1922 гг., который затронул территории современных России и Украины. Важную роль в этом сыграла политика: это были первые годы правления Советов, и нехватку еды спровоцировали народные волнения и правительственные постановления о продразверстке. Люди рылись в мусоре в поисках еды, имевшаяся пища распределялась неравномерно и несправедливо, а волнения крестьянства привели к тому, что поля не были засеяны хлебом. Гибель урожая основных зерновых культур из-за засухи в Поволжье и других районах привела к еще большей нехватке продовольствия. В конце концов большевики обратились за помощью к капиталистическому Западу — и в Россию повезли продовольствие для граждан, но до того от истощения и таких болезней, как холера и тиф, погибли 5 млн человек.

В 2011 г. африканское государство Сомали переживало сильный голод отчасти из-за засухи (она длилась более двух лет, что привело к потере 50 % обычного урожая), войны и ограничений на оказание помощи. Голод затронул более половины страны, которая переживала войны и многочисленные кризисы с тех пор, как в 1991 г. государственная власть рухнула. Голод еще продолжается: военизированные группировки в Сомали продолжают сражаться, в страну практически невозможно ввезти гуманитарную помощь, а люди постоянно умирают от кори, холеры, малярии и брюшного тифа.

Что такое продовольственная система?

Продовольственная система отображает путь, который пища — овощи, фрукты, мясо, морепродукты и т. д. — проходит от первых процессов производства до того, как попадет к нам на тарелку. В нее входит все, что помогает накормить население: фермы, на которых выращивают и собирают продукты; процессы обработки и упаковки; транспортировка продукции в магазины, ее расположение на полках и продажа, даже то, как мы едим и утилизируем продукты. Все аспекты продовольственной системы имеют свою процедуру выполнения и свои функции, и к каждому отдельному продукту нужен особый подход. Например, путь, который проходят индейка и свекла от выращивания до утилизации несъедобных частей, сильно различается.

Как продовольственная система повлияла на питательную ценность продуктов в последние полвека?

За последние полвека поменялся процесс обработки продуктов. Когда-то люди сами выращивали себе еду, поэтому у них не было проблем с получением свежих овощей, фруктов и даже мяса. Но в середине ХХ в. произошел перелом — в сельской местности оставалось все меньше людей, население (особенно больших городов) увеличивалось, рос спрос на различные продукты, продовольственные магазины стали больше, и обеспечение потребителей свежей продукцией означало ее транспортировку на более длинные расстояния. Многие продукты, даже замороженные, через несколько дней доставки содержат меньше питательных веществ — и это разительным образом отличается от тех времен, когда мы могли просто пройти вдоль грядок на заднем дворе и собрать свежих овощей и фруктов.

Что такое продовольственная безопасность?

Продовольственная безопасность означает, с одной стороны, соблюдение мер безопасности во время закупки, очистки, приготовления и подачи продуктов на стол. Также это словосочетание подразумевает подзаконные нормативные акты, особенно для пищевой промышленности, которые гарантируют безопасность продуктов, напитков и лекарственных препаратов на рынке. Например, правительство должно убедиться, что пищевые добавки безопасны для употребления. Для введения нормативно-правовых актов, например стандартов безопасности мяса, имеется достаточно причин.

Что поможет сделать приготовление пищи на кухне безопасным?

Одна из главных задач продовольственной безопасности на кухне — остановить распространение инфекции. Очень важно содержать в чистоте рабочие поверхности, разделочные доски, варочную поверхность плиты и другие зоны, с которыми контактируют продукты, а также мыть и вытирать руки перед готовкой. И не забудьте, что полотенца, губки и ваша одежда должны быть чистыми. Овощи необходимо мыть и ополаскивать перед едой; есть и специальные нетоксичные моющие средства для продуктов (хотя воск и пестициды бывает очень сложно смыть, поэтому некоторые овощи лучше употреблять в пищу, удалив с них кожицу). Нужно тщательно мыть даже овощи, выращенные без химических препаратов, поскольку в почве иногда водятся бактерии.

Что касается мяса, то причин и способов принять на кухне меры безопасности, по-видимому, еще больше. В сыром мясе, птице и рыбе часто живут болезнетворные бактерии, поэтому эти продукты очень важно жарить или варить до полной готовности. Если вы режете мясо на разделочной доске, мойте ее теплой мыльной водой после каждого использования, а после контакта с сырым мясом мойте руки. Считается, что прерывать процесс термической обработки пищи не очень полезно, даже если между разными этапами термической обработки вы держите продукты в холодильнике: тепла при первоначальном нагревании может хватить, чтобы бактерии в продуктах начали активно размножаться. И наконец, остатки пищи лучше всего убирать в холодильник как можно скорее — особенно это касается мяса и блюд, в состав которых входит майонез и яйца.

Почему пастеризация так важна для продовольственной безопасности?

Пастеризация — это процесс нагревания жидкостей, таких как молоко или соевое молоко, для уничтожения бактерий (а иногда и других микроорганизмов), провоцирующих порчу продуктов. Очень часто эту технику используют, чтобы убить болезнетворные бактерии, например, сальмонеллу (Salmonella) и стрептококк (Streptococcus), которые часто встречаются в молоке и других напитках.